Игристые вина Италии - спуманте

За игристыми винами давно закрепилась слава праздничных и особенных. Новый год, день рождение или пьедестал почета на престижных гонках - они украсят любое мероприятие и будут не лишними за обеденным столом.

Игристые вина в Италии называются спуманте (spumante), а также болличине (bollicine). Их производят практически в каждом регионе страны, но есть особенные зоны, выделенные исключительно для выпуска игристых вин.

Историческая справка

Известная легенда рассказывает, что первые игристые вина появились в Шампани во Франции.
В прохладном регионе, где не хватает солнца для созревания винограда, сбор урожая происходил поздно. Вино не успевало перебродить до заморозков, с наступлениями которых процесс ферментации останавливался. Весной брожение возобновлялось, и бочки с вином часто взрывались.
«Дьявольское вино» даже запрещали пить. Тогда в XVII в. монах Дом Периньон стал разливать это вино в бутылки, которые все равно продолжали взрываться, но не все - часть из них оставались. Вино стали называть игристым.
Сначала вместо пробок использовали ткань, пропитанную воском, затем смастерили мюзге из проволоки взамен веревочным.

Но, если обратиться к более древним источниками, то у Плиния Старшего можно прочитать о «винах с бурным натуральным выделением», которые любили римские императоры. Скорее всего, шла о шипучих винах.
Одна из древних технологий заключалась в том, что сусло с высоким содержанием сахара, выливали в амфоры, запечатывали их смолой и погружали в холодную воду (чаще глубокий колодец), чтобы замедлить брожение. Потом амфоры вытаскивали в теплое место, процесс брожения усиливался, получалось пенистое и шипучее вино.
Другая технология была похожа на описанную выше с той лишь разницей, что виноград увяливали, чтобы получить максимальную концентрацию сахара. Из такого сусла делали как тихие, так и шипучие вина. Например, легендарное Фалернское вино было сделано этим методом.

В 1596 году Андреа Баччи – медик и ботаник, опубликовал трактат об энологии, где речь шла и о «винах, которые покалывают». Возможно, Баччи пишет об игристых или шипучих винах.

Первое «итальянское шампанское»

Первое итальянское вино игристое называемое «итальянским шампанским» появилось в конце XIX века в винодельческом хозяйстве братьев Ганча (Gancia).
Карло Ганча родился в Нарцоле (Кунео, Пьемонт). В Турине он обучался фармацевтике и химии, а затем пробовал свои силы в энологии. Карло вместе с Dettoni&C. открыл престижную фабрику по производству ликеров на центральной площади Турина. Скорее всего, именно в это время он попробовал первые шампанские вина, которые поставлялись в Италию. Его заинтересовал процесс производства игристых вин, который в его родной стране не применялся. В 1848 году Карло Ганча устроился на работу в шампанский дом Piper-Heidsieck. За два года, проведенных в Реймсе, он освоил классический метод производства игристых вин и получил ценнейший опыт.
Вернувшись в Италию, Карло основал винодельню в Кивассо, где стал применять свои знания. Он был неуверен по поводу сорта, и первые опыты проводил с мускатом, из которого получались ароматные и простые вина. Но его природная сладость сорта сыграла злую шутку – бутылки взрывались из-за избыточного сахара. Тогда Карло стал экспериментировать с пино неро, но пьемонтский терруар не очень подходил для этого сорта. Ганча начал использовать виноград со своего лигурийского виноградника, но не достиг особого успеха.
В 1865 году Карло Ганча открыл новую винодельню в Канелли, в провинции Асти. Здесь он опять пытался получить игристые вина классическим методом из муската, но результат его не радовал. Он продолжал свою работу, и в 1873 году на международной выставке в Вене его вина удостоились диплома, а в 1878 году на Всемирной выставке в Париже отметили: «Ганча – единственный производитель шампанского в Италии».

Федерико Мартинотти и Жан-Ёжен Шарма

Но производство игристых вин классическим методом – процесс длительный и деликатный. И в середине XIX века во Франции стали думать о том, как его упростить и ускорить. В 1858 году французский химик Эдм-Жюлю Момене (Edme-Jules Maumené) получил патент на устройство под названием «Афрофор», которое представляло собой большой резервуар высотой 4 метра и вместимостью 32 гл, где происходило вторичное брожение перед розливом по бутылкам. Но устройство не получило применение.
Шли месяцы экспериментов, проб и внедрения новаторских идей. Первым высоких результатов достиг Федерико Мартинотти, работающий в Королевской энологической станции Асти. В 1895 году он получил патент на свою разработку, ориентированную в первую очередь на мускат, на сохранение его ярких ароматических и вкусовых характеристик.
Во Франции также работали над система производства «быстрых» игристых вин, в частности использовали процессе Tini Brillié. В 1907-1908 гг. французский инженер Жан-Ёжен Шарма (Jean-Eugène Charmat), применяя разработки тех лет, включая труды Федерико Мартинотти, предложил полную систему производства, которая сейчас известна как метод Шарма (или Маринотти-Шарма).

Спуманте классическим методом

Метод Шампенуаз (классический метод, традиционный метод) применяется в Шампани. Его особенность заключается в том, что вторичная ферментация проходит в бутылке.

Подробнее о классическом методе

Для производства игристых вин классическим методом чаще используют нейтральные сорта. Если речь идет только белых сортах, то игристое называют «блан де блан» (blanc de blancs), т.е. «белое вино из белого винограда». В итальянской версии для Франчакорты – Satèn.
Если используют и белые и красные сорта, то называют «блан де нуар» (blanc de noirs).
Основными сортами винограда для производства игристых вин являются шардоне, пино неро, пино бьянко, пино минье, пино гриджо, рислинг, а также вердеккьо, греко, нерело маскалезе и другие.

Самыми известными зонами для производства итальянских игристых вин классическим методом читаются Franciacorta DOCG, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG и Alta Langa DOCG.

Зона Franciacorta DOCG расположена в Ломбардии, рядом с озером Изео.
Основные сорта – шардоне, пино неро, пино бьянко.
Минимальная выдержка на осадке – 18 месяцев.
Franciacorta Satèn выпускается из белых сортов, минимальная выдержка составляет 24 месяца, давление не более 5 атм.
Вина Franciacorta DOCG отличаются фруктовостью, структурностью и сбалансированной кислотностью.
Некоторые производители - Ca’ del Bosco, Villa Franciacorta, Bellavista, Barone Pizzini, Villa, Enrico Gatti, Ferghettina и другие.

Подробонее о зоне Franciacorta DOCG.

Виноградники Trento DOC находятся в Трентино, большая часть из них лежит на высоте до 800 метров над у.м. Вина имеют горный характер, отличаются высокой кислотностью и деликатностью.
Основные сорта – шардоне, пино бьянко, пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 15 месяцев.
Некоторые производители: Ferrari, Cesarini Sforza, Nicola Balter и другие.

Подробнее о зоне Trento DOC

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG расположена в Ломбардии. Игристые вина производят с конца XVIII века.
Основной сорт – пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 15 месяцев.

Alta Langa DOCG занимает обширную территорию в Пьемонте.
Основные сорта – шардоне, пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 30 месяцев.
Некоторые производители – Enrico Serafino, Valter Bera, Vite Colte и другие.

Подробнее о Alta Langa DOCG

Игристые вина классическим методом производят в разных регионах Италии. В Валле д'Аосте, в одной из самых высокогорных зон, выпускают спуманте из сорта прие блан. Стоит обратить внимание на вина от кооператива Cave du Vin Blanc Morgex и небольшого семейного хозяйства Ermes Pavese.

В Пьемонте существует проект Nebbione, который объединил несколько хозяйств. Они выпускают игристое вино из неббиоло, с выдержкой на осадке не менее 40 месяцев, extra brut. Для производства используют только кончики гроздей, которые обычно удаляются во время зеленого сбора. Некоторые хозяйства, участвующие в проекте: Rivetto, Travaglini и другие.

Во Фриули-Венеции-Джулии хочется выделить игристые вина от Kante.

В Тоскане выпускают спуманте из санджовезе, например, Mocali.

В Лацио кооператив Cincinnato производит игристые вина из редкого автохтона белоне.

В Кампании встречаются игристые версии Greco di Tufo, например, от исторического производителя Cantine di Marzo. San Salvatore делает игристые вина (в том числе rose) из альянико из Чиленто. Надо упомянуть уникальную зону Aversa Asprinio, где сохранились лозы, которые растут, цепляясь за стволы деревьев. Здесь производят спуманте из сорта аспринио как классическим методом, так и в автоклавах.

В Умбрии производят в ограниченных количествах игристые вина из сагрантино ди Монтефалько. Например, Scacciadiavoli.

Игристое вино Scacciadiavoli'

На Сицилии можно найти игристые вина из грилло, они отличаются структурой, телом и высокой кислотностью. Например, спуманте от Marco de Bartoli и Fodera', игристые на Этне выпускает Terraze dell'Etna, Planeta, Murgo, Antichi Vinai, Destro и другие, как правило, они используют нерелло маскалезе, а также шардоне пино неро. Согласно статистическим данным, в 2020 году выпуск спуманте Etna DOC увеличился в два раза, и превысил 160 тысяч бутылок.

Подробнее об увеличении производства и планах о модификации дисциплины.

Игристое вино Fodera'

В Калабрии игристые вина встречаются у Librandi.

В Апулии на роль ключевой зоны по игристым винам претендует San Severo DOC, здесь выделяется Cantina d'Araprì.

В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на версии:

Pas dose или Dosaggio zero (ultra secco, только сладость, которую дает виноград) - <3 г/л
Extra brut - <= 6 г/л
Brut (secco) - < 12 г/л
Extra dry - 12-17 г/л
Dry или Sec - 17-32 г/л
Demi sec – 32-50 г/л
Dolce или Doux - > 50 г/л

Для игристых вин, произведенных классическим методом, самыми популярными версиями являются «brut» и «extra brut».

Метод Шарма

Метод Шарма (метод Мартинотти) - вторичная ферментация проходит в автоклавах, играющих роль больших бутылок, это достаточно быстрый процесс, который занимает около 30 дней для сладких версий до нескольких месяцев для сухих.

Как правило, такие вина пьют молодым, чтобы сохранилась их свежесть и яркость ароматов.
Для производства игристых методом Шарма предпочитают автохтонные сорта, такие как мускат, мальвазия, бракетто, глера и алиатико неро.
Самыми известными зонами производства игристых методом Шарма являются Prosecco DOC, Valdobbiadene DOCG и Asti (Moscato d'Asti) DOCG.

Производство игристых вин методом Шарма занимает 90% от общего производства в Италии.

Некоторые производители:

Просекко - Bottega, Merotto, Valdo и другие.

Asti - Bera, Paolo Saracco, Ca' d' Gal, Gianni Doglia, Falchetto и другие.

Отдельно стоят вина Lambrusco, которые могут быть как игристыми (реже), так и шипучими (чаще). Даже встречаются ламбруско сделанные классическим методом, но это нишевый продукт. Вина Lambrusco сильно отличаются друг от друга. Стоит обратить внимание на Lambrusco di Sorbara DOC.

Подробнее о Lambrusco

Еще одна любопытная зона находится в Марке – Vernaccia di Serrapetrona DOCG. В ее рамках производят красные игристые вина из частично увяленого винограда сорта верначча нера.

Оригинальные игристые вина

Игристое вин L'Etoile произведено классическим методом с добавлением золотой пудры. Идея создать игристое класса «люкс» принадлежит хозяйству La Rocchetta. Бокал наполняется не только искристыми пузырьками, но и маленькими золотыми звездочками, которые не создают дополнительных ароматов и не имеют вкуса, но придают шарм и оригинальность. Игристое задумывалось для зарубежных рынков, но нашло успех и в Италии, где пользуется популярностью на день Святого Валентина, для празднования помолвок и свадеб.

Несколько лет назад возник тренд выдерживать игристые вина в морских глубинах. Сложно сказать, влияет ли это как-то на вкусовые качества, но романтики добавляет.

Подробнее об игристых, выдержанных в море

Пока одни опускаются на дно, другие поднимаются к небу. Кооператив Cave du Vin Blanc Morgex из Валле д’Аосты производит игристое вино, выдержанное на высоте 2590 метров над у.м. в Альпийских горах.

Теперь вопрос «ты предпочитаешь море или горы» приобретает другое значение!

Используемая литература:
Spumanti Italiani. Metodi, Denominzioni e Marchi. Giuseppe Bussi, Antonello Maietta.
Champagna e Spumanti di Romagna dal primo Novecento ad oggi. Beppe Sangiorgi, Giordano Zinzani
S Vino. Antonio Calo’, Daniele Cernilli, Donato Lanati, Giuseppe Martelli, Luca Pollini, Marco Sabellico, Attilio Scienza, Giuseppe Vaccarini.