Итальянское вино - Игристое вино (спуманте).

Игристое вино (спуманте).

Спуманте «Бесконечные пузырьки» - одна из любимых и популярных винных тем. За игристыми винами давно закрепилась репутация праздничных и особенных, будь-то новогодний стол, день рождение или пьедестал почета на престижных гонках. Прозрачные дорожки пузырьков, слегка колючих на вкус, нежные ароматы дарят атмосферу праздника и ожидание сказки.

Известная легенда рассказывает, что первые игристые вина появились в Шампани во Франции.
Прохладный регион, где не хватало солнца для созревания винограда, поэтому его собирали поздно. Вино не успевало перебродить до заморозков, с наступлениями которых процесс брожения останавливался. Весной процесс возобновлялся и бочки с вином, о горе, взрывались.
«Дьявольское вино» запрещали пить. Тогда в XVII в. монах Дом Периньон придумал технологию розлива этого вина в бутылки. Бутылки все равно продолжали взрываться, но не все, часть из них оставались. Такое вино стали называть игристым.
Спуманте Сначала вместо пробок использовали ткань, пропитанную воском, затем смастерили мюзге из проволоки взамен веревочным.

Но, если обратиться к более древним источниками, то у Плиния можно прочитать о «винах с бурным натуральным выделением», которые любили римские императоры.
Встречают описания игристых вин и в «Илиаде» Гомера.
Технологии производства отличались от современных и речь, скорее всего, шла о шипучих винах.
Одна из технологий заключалась в том, что сусло с высоким содержанием сахара, выливали в амфоры, запечатывали их смолой и погружали в холодную воду (чаще глубокий колодец), чтобы замедлить брожение. Потом амфоры вытаскивали из холода в теплое место, процесс брожения усиливался, получалось пенистое и шипучее вино.
Другая технология была похожа на описанную выше с той лишь разницей, что виноград увяливали, чтобы получить максимальную концентрацию сахара. Из такого сусла делали как тихие, так и шипучие вина. Например, легендарное Фалернское вино было сделано этим методом.

В 1596 году Андреа Баччи – медик и ботаник, опубликовал трактат об энологии, где речь шла и о «винах, которые покалывают». Возможно, Баччи пишет об игристых или шипучих винах.

Первое итальянское вино игристое называемое «итальянское шампанское» появилось в 1865 году в винодельческом хозяйстве братьев Ганча (Gancia).
В 1850 году Карло Ганча вернулся из путешествия по землям Реймса, полученный опыт он хотел применить в своем проекте и создать первое итальянское игристое, используя французский метод производства шампанского. Так в 1865 году увидело свет первое итальянское игристое, созданное классическим методом вторичного брожения в бутылке.

С тех пор, Италия обогнала Францию в производстве игристых вин классическим методом.

Натуральные игристые вина (насыщение углекислым газом проходит естественным путем) получают двумя методами:

Спуманте 1. Метод Шампенуа (классический метод, традиционный метод), при котором вторичная ферментация проходит в бутылке.
Для производства игристых вин классическим методом чаще используют нейтральные сорта. Если речь идет только белых сортах, то игристое называют «блан де блан» (blanc de blancs), т.е. «белое вино из белого винограда». В итальянской версии для Франчакорты – Saten.
Если используют и белые и красные сорта, то называют «блан де нуар» (blanc de noirs).
Основные сорта винограда для производства игристых вин – шардоне, пино неро, пино бьянко, пино минье, пино гриджо, рислинг, а также вердеккьо из Марке, торбато из Сардинии, инзолия из Сицилии.
Известняк, хороший дренаж, перепад ночных и дневных температур – идеальные условия для производства игристых вин.
Самые известные зоны для производства итальянских игристых вин Franciacorta и Trento. Стиль игристых из Франчакорты наиболее близок шаманским винам. Игристые из Тренто более нежные и обладают фруктовыми ароматами.
Среди других зон, можно выделить на севере Oltrepo Pavese (Spumenate Metodo Classico), Langhe DOC, Alto Adige DOC и на юге San Severo, где производят игристые вина из бомбино бьянко, которые обладают особенными характеристиками.

Спуманте 2. Метод Шарма (метод Мартинотти), при котором вторичная ферментация проходит в автоклавах, играющих роль больших бутылок, это достаточно быстрый процесс, который занимает около 30 дней для сладких версий до нескольких месяцев для сухих.
Вино разливают по бутылкам и пьют молодым, в течение нескольких месяцев, чтобы оно сохранило свою свежесть и яркость ароматов.
Для производства игристых этим методом предпочитают автохтонные сорта, такие как мускат, мальвазия, бракетто, глера и алиатико неро.
Самые известные зоны производства игристых методом Шарма является Valdobbiadene DOCG и Asti (Moscato d'Asti) DOCG. Другие зоны – Brachetto d’Acqui Spumente DOCG и др.

Производство игристых вин методом Шарма занимает 90% от общего производства в Италии.

Стоит упомянуть о третьем методе, который сейчас практически не используют. Метод Мароен Чинзано, который заключается в том, что вторичная ферментация проходит частично в бутылках, а частично в автоклавах.

Газифицированные игристые вина насыщают углекислым газом при низких температурах. Их отличают более крупные пузырьки, менее элегантные ароматы и невысокая цена.

В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на версии:

• Pas dose или Dosaggio zero (ultra secco, только сладость, которую дает виноград) - <3 г/л
• Extra brut - <= 6 г/л
• Brut (secco) - < 12 г/л
• Extra dry - 12-17 г/л
• Dry или Sec - 17-32 г/л
• Demi sec – 32-50 г/л
• Dolce или Doux - > 50 г/л

СпумантеДля игристых вин, произведенных классическим методом, самые популярные версии «brut» и «extra brut». Для игристых вин, произведенных методом Шарма (Просекко) более популярны «extra dry» и «brut».

Сладкие игристые чаще производят из автохтонных ароматных сортов – мускат, мальвазия, бракетто и другие. Типичный пример игристые вина Асти.

Согласно последним статистическим данным, большинство итальянцев отдает предпочтения Асти (54%), затем идут игристые классическим методом (51%), Conegliano Valdobbiabene (24%), Prosecco DOC (21%).

И еще хочется рассказать об уникальном игристом вине L'Etoile, произведенного классическим методом с добавлением золотой пудры. Идея создать игристое класса «люкс» принадлежит хозяйству La Rocchetta. Бокал наполняется не только искристыми пузырьками, но и маленькими золотыми звездочками, которые не создают дополнительных ароматов и не имеют вкуса, но придают шарм и необычность. Игристое задумывалось для зарубежных рынков, но нашло успех и в Италии, где пользуется популярностью на день Святого Валентина, для празднования помолвок и свадеб.

Используемая литература:
Spumanti Italiani. Metodi, Denominzioni e Marchi. Giuseppe Bussi, Antonello Maietta.
Vino. Antonio Calo’, Daniele Cernilli, Donato Lanati, Giuseppe Martelli, Luca Pollini, Marco Sabellico, Attilio Scienza, Giuseppe Vaccarini.


По теме:

  • Классический (шампанский) метод производства игристых вин
  • Что тренд игристый нам готовит.
  • Бокалы для игристых вин
  • Где и когда появилась стеклянная бутылка



  • Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

    © VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

    Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

    Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
    Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
    Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
    Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com