Ликбез


Игристое вино (спуманте).

«Бесконечные пузырьки» являются одной из самых любимых и популярных винных тем. За игристыми винами давно закрепилась репутация праздничных и особенных, будь-то новогодний стол, день рождение или пьедестал почета на престижных гонках. Прозрачные дорожки пузырьков, слегка колючих на вкус, нежные ароматы дарят атмосферу праздника и ожидание сказки.

Спуманте



Известная легенда рассказывает, что первые игристые вина появились в Шампани во Франции.
Прохладный регион, где не хватало солнца для созревания винограда, поэтому его собирали поздно. Вино не успевало перебродить до заморозков, с наступлениями которых процесс брожения останавливался. Весной процесс возобновлялся и бочки с вином, о горе, взрывались.
«Дьявольское вино» запрещали пить. Тогда в XVII в. монах Дом Периньон придумал технологию розлива этого вина в бутылки. Бутылки все равно продолжали взрываться, но не все, часть из них оставались. Такое вино стали называть игристым.
Сначала вместо пробок использовали ткань, пропитанную воском, затем смастерили мюзге из проволоки взамен веревочным.

Спуманте

Но, если обратиться к более древним источниками, то у Плиния можно прочитать о «винах с бурным натуральным выделением», которые любили римские императоры.
Встречают описания игристых вин и в «Илиаде» Гомера.
Технологии производства отличались от современных и речь, скорее всего, шла о шипучих винах.
Одна из технологий заключалась в том, что сусло с высоким содержанием сахара, выливали в амфоры, запечатывали их смолой и погружали в холодную воду (чаще глубокий колодец), чтобы замедлить брожение. Потом амфоры вытаскивали из холода в теплое место, процесс брожения усиливался, получалось пенистое и шипучее вино.
Другая технология была похожа на описанную выше с той лишь разницей, что виноград увяливали, чтобы получить максимальную концентрацию сахара. Из такого сусла делали как тихие, так и шипучие вина. Например, легендарное Фалернское вино было сделано этим методом.

В 1596 году Андреа Баччи – медик и ботаник, опубликовал трактат об энологии, где речь шла и о «винах, которые покалывают». Возможно, Баччи пишет об игристых или шипучих винах.

Первое итальянское вино игристое называемое «итальянское шампанское» появилось в 1865 году в винодельческом хозяйстве братьев Ганча (Gancia).
В 1850 году Карло Ганча вернулся из путешествия по землям Реймса, полученный опыт он хотел применить в своем проекте и создать первое итальянское игристое, используя французский метод производства шампанского. Так в 1865 году увидело свет первое итальянское игристое, созданное классическим методом вторичного брожения в бутылке.

Натуральные игристые вина (насыщение углекислым газом проходит естественным путем) получают двумя методами:

1. Метод Шампенуа (классический метод, традиционный метод), при котором вторичная ферментация проходит в бутылке.
Для производства игристых вин классическим методом чаще используют нейтральные сорта. Если речь идет только белых сортах, то игристое называют «блан де блан» (blanc de blancs), т.е. «белое вино из белого винограда». В итальянской версии для Франчакорты – Satèn.
Если используют и белые и красные сорта, то называют «блан де нуар» (blanc de noirs).
Основными сортами винограда для производства игристых вин являются шардоне, пино неро, пино бьянко, пино минье, пино гриджо, рислинг, а также вердеккьо, греко, нерело маскалезе и другие.

Подвалы в Франчакорте. Villa Franciacorta
Подвалы в Франчакорте. Villa Franciacorta

Самыми известными зонами для производства итальянских игристых вин считаются Franciacorta DOCG и Trentodoc. Игристые вина из Франчакорты считаются более фруктовыми и структурными, спуманте из Тренто - более кислотные и нежные.

Некоторые производители:

Franciacorta – Ca’ del Bosco, Bellavista, Barone Pizzini, Villa, Enrico Gatti, Ferghettina и другие.
Подробонее о зоне Franciacorta DOCG.

Trento – Ferrari, Nicola Balter и другие.

Подвалы Ferrari
Подвалы Ferrari

В других зонах можно выделить:

Валле д'Аоста, где расположена одна из самых высокогорных зон Италии - Cave du Vin Blanc Morgex, Ermes Pavese

Пьемонт - Cascina i Carpini (игристый тиморассо), Enrico Serafino (Alta Langa)

Фриули-Венеция-Джулия - Kante

Кампания, где производят великолепное игристое вино из греко ди Туфо – Cantine di Marzo, Fonzone.

Сицилия – игристые из грилло у Marco de Bartoli и Fodera', игристые на Этне у Terraze dell'Etna, Planeta, Murgo, Antichi Vinai, Destro и другие.

Калабрия – Librandi.

Игристое вино Fodera'
Игристое вино Fodera'

В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на версии:

Pas dose или Dosaggio zero (ultra secco, только сладость, которую дает виноград) - <3 г/л
Extra brut - <= 6 г/л
Brut (secco) - < 12 г/л
Extra dry - 12-17 г/л
Dry или Sec - 17-32 г/л
Demi sec – 32-50 г/л
Dolce или Doux - > 50 г/л

Для игристых вин, произведенных классическим методом, самыми популярными версиями являются «brut» и «extra brut».

Подробнее о классическом методе производства игристых вин

2. Метод Шарма (метод Мартинотти), при котором вторичная ферментация проходит в автоклавах, играющих роль больших бутылок, это достаточно быстрый процесс, который занимает около 30 дней для сладких версий до нескольких месяцев для сухих.

Автоклавы. Batasiolo
Автоклавы. Batasiolo

Такие вина пьют молодым, чтобы сохранилась их свежесть и яркость ароматов.
Для производства игристых этим методом предпочитают автохтонные сорта, такие как мускат, мальвазия, бракетто, глера и алиатико неро.
Самыми известными зонами производства игристых методом Шарма являются Prosecco DOC, Valdobbiadene DOCG и Asti (Moscato d'Asti) DOCG.

Производство игристых вин методом Шарма занимает 90% от общего производства в Италии.

Некоторые производители:

Просекко - Bottega, Merotto, Valdo и другие.

Asti - Bera, Paolo Saracco, Ca' d' Gal, Gianni Doglia, Falchetto и другие.

И еще хочется рассказать об оригинальном игристом вине L'Etoile, произведенного классическим методом с добавлением золотой пудры. Идея создать игристое класса «люкс» принадлежит хозяйству La Rocchetta. Бокал наполняется не только искристыми пузырьками, но и маленькими золотыми звездочками, которые не создают дополнительных ароматов и не имеют вкуса, но придают шарм и необычность. Игристое задумывалось для зарубежных рынков, но нашло успех и в Италии, где пользуется популярностью на день Святого Валентина, для празднования помолвок и свадеб.

Спуманте


Используемая литература:
Spumanti Italiani. Metodi, Denominzioni e Marchi. Giuseppe Bussi, Antonello Maietta.
Vino. Antonio Calo’, Daniele Cernilli, Donato Lanati, Giuseppe Martelli, Luca Pollini, Marco Sabellico, Attilio Scienza, Giuseppe Vaccarini.


Читайте также:

Классический (шампанский) метод производства игристых вин

Что тренд игристый нам готовит - 2015

Бокалы для игристых вин

Где и когда появилась стеклянная бутылка



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2018, Анна Попкова & Павел Попков

О сайте www.vinoitaliano.ru
Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет