Шампанский метод производства игристых вин

Шампанский (классический, традиционный) метод является одним из методов производства игристых вин, осуществляемый путем вторичного брожения в бутылке.
Он возник в Шампани (Франция) в середине XVII в. , его открытие связывают с именем монаха Дом Периньона. Спустя сто лет классический метод производства игристых вин стал массовым и распространился по всему миру.
В Италии классический метод называется «metodo classico».

Spumante

Производство шампанским методом

1. Сначала производят базовое вино обычным способом с первичной (спиртовой) ферментацией в нержавеющих чанах или бочках.
В ноябре-декабре проводят первый сутираж, т.е. снятие с осадка, который затем отправляется на дистилляцию, в январе-феврале делают второй сутираж.

2. Если виноград полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты, но проводят яблочно-молочную ферментацию, в ходе которой яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Но это этап остается на усмотрение производителей.

3. Затем проводят ассамбляж базовых вин, т.е. смешивают вина разных лет урожаев, разных сортов винограда, с разных виноградников. (Ассамбляж также называют «кюве»).

4. После ассамбляжа вина разливают в бутылки и добавляют тиражный ликер - смесь резервного вина, дрожжей и тростникового сахара.
Бутылки укупоривают металлическими капсулами и помещают в погреб в горизонтальном положении. Под воздействием тиражного ликера в бутылках начинается второе брожение. В это время тихое вино превращается в игристое.

5. Когда ферментация завершена, начинается выдержка игристого вина на осадке, в это время бутылки не трогают. Минимальная выдержка составляет 1 год.

Дрожжевой осадок в бутылке
Дрожжевой осадок в бутылке

В экспериментальных образцах контролируют давление в бутылке. Оно должно составлять 6-6,5 атм, для версии Franciacorta Satèn – не более 5 атм.

Контроль давления в бутылке
Контроль давления в бутылке

В процессе выдержки в бутылке может создаться избыточное давление и происходит «взрыв».

Оторванное при «взрыве» дно бутылки
Оторванное при «взрыве» дно бутылки

6. Следующим этапом производства является ремюаж: бутылки, расположенные на пюпитрах, слегка поворачивают с небольшим встряхиванием и увеличивают угол наклона, постепенно направляя горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки. Процесс занимает от 1,5 до 3 месяцев, он может проводиться вручную или автоматически.

Бутылки на пюпитре
Бутылки на пюпитре

7. Затем следует финальная процедура - дегоржаж, т.е. удаление дрожжевого осадка. Горлышко бутылки опускают в замораживающий раствор, потому переворачивают и откупоривают: садок под давлением «выстреливает», также сливается небольшая часть вина, вместо которого добавляют экспедиционный, или дозажный ликер, т.е. смесь вина и тростникового сахара. Количество ликера зависит от типа игристого вина (брют, сухое, полусухое и т.д). Затем бутылку укупоривают, надевают на горлышко мюзле (проволочная уздечка) и выдерживают несколько месяцев до реализации.

Охлаждение горлышка бутылок
Охлаждение горлышка бутылок

Осадок «выстреливает»
Осадок «выстреливает»

Типы игристых вин в зависимости от содержания сахара

Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero - 0
Extra brut - 0-6 г/л
Brut - До 15 г/л
Extra dry - 12-20 г/л
Sec/Dry - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-50 г/л
Doux - Более 50 г/л

Некоторые термины

Metodo Classico - классический метод

Cuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку

Millesimato – 85% винограда одного года сбора

Satèn - Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм

Rose (Rosato) – розовое игристое вино

Sboccatura - дегоржаж

Читайте также:

Все игристые вина Италии по регионам

Игристое вино (спуманте)

Franciacorta DOCG

Trento DOC

Alta Langa DOCG

Игристые вина, выдержанные на дне моря

Бокалы для игристых вин

Где и когда появилась стеклянная бутылка

Дегоржаж (сбоккатура). Почему важно знать дату дегоржажа