Сыр Грана Падано. Grana Padano DOP
Грана Падано (Grana Padano DOP) является одним из самых популярных твердых сыров Италии. Он относится к категории DOP, т.е. защищен по географическому наименованию.
Грана Падано производят на территории 32 провинций в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венето и Трентино-Альто Адидже, в последнем сыр называется Трентинграна.
Сыр, выдержанный в яме (Formaggio di fossa)
Недалеко от курортного Римини, вглубь от Адриатического побережья, среди холмов, покрытых лесами, между рек Савио и Рубикон находится деревушка Сольяно-аль-Рубиконе, известная производством уникального сыра. Причем речь идет не об особенных климатических условиях и не о редких породах скота, а о подземной выдержке сыра. Его так и называют – сыр из ямы (formaggio di fossa).
Сыр пармиджано реджано
Пармиджано реджано можно назвать самым известным итальянским сыром, который лучше всего ассоциируется с продуктом Made in Italy.
Его история насчитывает девять столетий, в течение которых технология производства и ингредиенты оставались неизменными.
Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)
Сыр Кастельманьо (Castelmagno DOP) считается гастрономическим символом Пьемонта, рожденным среди альпийский лугов.
Сыр Кастельманьо (Castelmagno DOP) является продуктом защищенным по географическому наименованию. Его производят в трех коммунах Кастельманьо, Прадлевез и Монтероссо Грана, расположенных в провинции Кунео в регионе Пьемонт на севере Италии.
Сыр монтазио (Montasio)
Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.
Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.
Сыр роза камуна (Rosa Camuna)
Сыр роза камуна производят в Валькамонике на севере Италии в регионе Ломбардия.
Он относится к группе полутвердых и полужирных сыров короткого периода выдержки.
Роза камуна имеет необычную и запоминающую форму в виде символической розы, которая отсылает к доисторическому прошлому этой территории.
Сыроварня de Tursi (Калабрия)
По статистике отсутствие на полках наших магазинов итальянских и французских сыров заметил лишь 1% населения России... Оставшиеся 99% продолжают жевать глиняные кусочки, называя их «сыром» и радоваться за отечественную пищевую промышленность...
Доморощенные сыровары рассказывают нам байки про трудности производства и предлагают «довыдержать» сыр в холодильнике. Сложно представить подобную ситуацию в Европе, когда итальянский сыровар выкатывает головку пармиджано реджано в 30 кг и с радостной улыбкой сообщает, что дальше храните ее сами, определив свой срок выдержки, а он «замораживать» деньги на 36 или 48 месяцев не намерен.
И совсем абсурдной такая ситуация кажется на юге Италии, где во главу угла ставят не только традиции производства, но и бережное отношение к земле, на которой растет трава, поедаемая в свободном режиме овцами, из молока которых производят сыр. Чувствуете разницу? Уважение к потребителю рождается с самого начала производства, с пастбищ, которые никогда не знали химических удобрений и не вдыхали загрязненный предприятиями воздух, с овечек, которых лечат только гомеопатическими препаратами и поэтому их жизнь в два раза дольше.
Так случилось, что кривая проселочная дорожка, петляющая среди калабрийских холмов, привела нас на сыроварню de Tursi, с продукцией которой мы уже познакомились во время визита на винодельни Ceraudo и Librandi.
Fontina DOP – сыр с альпийским характером. Визит на сыроварню La Ferme du Grand Paradis
Хлеб, вино и сыр – основные продукты итальянской кухни, каждый из которых отличается региональным патриотизмом и терруарным характером.
Особенный микроклимат, местная флора, уникальные условия и древние традиции влияют на их вкусовые качества и ароматы.
Перенесемся на высокогорные альпийские луга, здесь на высоте 2500 метров над уровнем моря пасутся вальдостанские коровы. Три породы - пестрая красная, пестрая черная и каштановая. У каждой есть свое имя и колокольчик на шее.
Черные и каштановые коровы ежегодно участвуют в знаменитой «битве королев». Огромные животные упираются друг в друга рогами, выигрывает та, которая заставит ретироваться соперницу.
Летом их рацион состоит из зеленых альпийских трав и цветов, в холодный период года коров кормят сеном. Меню точно определено и зафиксировано в дисциплине, ведь их качественное и жирное молоко идет на производство престижного сыра фонтина.
Пекорино (Pecorino).
Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP, т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.
Mozzarella di Bufala Campania DOP.
Моцарелла – один из самых известных и почитаемых итальянских сыров.
Моцареллу производят из коровьего молока и молока буйволиц. Последняя ценится больше за более насыщенный аромат и нежность текстуры.
Сыр Качокавалло.
Качокавалло (итал. Caciocavallo) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания).
Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также со способом подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.
Сыр Буррино.
Буррино – полутвердый сыр типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания) в форме большой груши, внутри которой находится кусочек сбитого сливочного масла (burro – по-итальянски «масло»).
Буррино распространен в южных областях Италии - Кампании, Калабрии, Апулии, Базиликате, Молизе и Сицилии.
Сыр производят из коровьего молока, но в Кампании около Сорренто и Авеллино используют также молоко буйволиц, в этом случае сыр получается более ароматным и нежным.
Сыр Фонтина.
Фонтина – сыр из Валле д'Аоста, произведенный из коровьего молока и относящийся к группе полу-вареных сыров.
Он является визитной карточкой этот горного итальянского региона.
Сыр Пармиджано Реджано.
Пармиджано Реджано – один из самых старинных и ценных сортов сыра из Италии.
Первые письменные упоминания о нем относятся к XIII веку. Изобретателями Пармиджано Реджано считаются бенедиктинские монахи, которые нуждались в сыре, способным храниться долгое время.
С тех пор процесс изготовления не изменился, используются те же натуральные ингредиенты и тот же подход.
Производство Пармиджано Реджано регламентировано инструкцией на государственном уровне и защищается по географическому происхождению.
Разделы