Гастрономия - Итальянский сыр

Сыр, выдержанный в яме

Недалеко от курортного Римини, вглубь от Адриатического побережья, среди холмов, покрытых лесами, между рек Савио и Рубикон находится деревушка Сольяно-аль-Рубиконе, известная производством уникального сыра. Причем речь идет не об особенных климатических условиях и не о редких породах скота, а о подземной выдержке сыра. Его так и называют – сыр из ямы (formaggio di fossa).

Фосса («яма» от итальянского fossa) представляет собой небольшое помещение, прорытое в туфе. Оно имеет форму амфоры или усеченного конуса, глубиной 4-7 метров и диаметром около 2 метров.
Первые фоссы появились в средние века, сначала их использовали крестьяне для хранения зерна, а затем стали применять для выдержки сыра. Легенда рассказывает, что в XV веке Сольяно захватили вражеские отряды. Крестьяне, чтобы не умереть с голоду, спрятали головки сыра в эти ямы, и сравняли их с землей, чтобы враги не смогли найти продовольственный запас. Через 3 месяца солдаты покинули Сольяно, местные жители вытащили сыр и с удивлением обнаружили, что он стал лучше и вкуснее. Таким образом, родилась традиция выдерживать сыр в ямах.

Прошли века, а жители Сольяно остались верны старому способу производства. На сегодняшний день в деревне с трехтысячным населением расположены семь боттег, специализирующихся на выдержки сыра в ямах. Заглянем в одну из них – Fosse Venturi.

«До эмбарго мы поставляли наши сыры в Россию», - приветливо встречает нас хозяин. Производство, магазин и демонстрационный зал находятся в одном помещении на окраине Сольяно, занимая несколько небольших комнат.

Всё просто и логично, много места не надо – основные процессы проходят в ямах, у Fosse Venturi их четыре. Всё бактериальное буйство производства кипит под землей, а сверху спокойно ходят посетители, рассматривая fossa через стекло.

Сюда прибывают головки сыра со всех регионов Италии, они могут быть сделаны из любого молока, но именно здесь в подземельях Романьи они приобретают особые характеристики во время выдержки.

Ежегодный процесс начинается с очищения и обжига фоссы, что позволяет избежать появления плесени. На этом этапе важно не убить бактерии, которые будут работать над созданием сыра. Затем фоссу изнутри обкладываются камышом и сеном, закрепляя его каркасом.

В конце июля или в начале августа головки сыра, предназначенные для выдержки, Fosse Venturi раскладывают в льняные мешочки, а затем в большие мешки отдельно для каждого клиента, чтобы не произошла путаница.

После этого сыр опускают в яму, и укладывают его слоями, не оставляя пустого пространства. Фоссу плотно закрывают, не допуская попадания кислорода.

Выдержка всегда длится три месяца, за это время бактерии усиленно трудятся, сыр нагревается до 27 градусов, теряет 15% веса и каждая головка получается уникальной неправильной формы.

Процесс завершается к середине ноября, когда бактерии отработали весь цикл. Сыр приобретает особенные характеристики, благодаря выдержке в необычных условиях, но также сохраняются первичные свойства молока. Несмотря на короткий период выдержки, продукт относится к группе твердых сыров.

Тип сыра и цена зависят от молока. Могут быть головки из коровьего, овечьего или буйволинного, а также смешанные образцы. Например, тосканское хозяйство La Parrina выдерживает в fossa сыр из овечьего молока, обернутый виноградной мезгой.

В течение двух последних недель ноября и первое воскресенье декабря в Сольяно проходит фестиваль сыра, выдержанного в фоссе. В это время как раз вынимают головки из ямы и можно попробовать разнообразные сыры, как отдельно, так и в блюдах.

В 2009 году сыр, выдержанный в яме получил категорию Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, согласно которой этот продукт можно производить в провинциях Форли-Чезена, Римини, Равенна и Болонья в регионе Эмилия-Романья, а также Пезаро-Урбино, Анкона, Мачерата и Асколи-Пичено в регионе Марке.

Производители сыра в fosse в Сольяно-аль-Рубиконе:

Fosse Venturi, Via Roma n. 67
Fossa Pellegrini, Via Le Greppe n. 14
Antiche Fosse, Via Pascoli n. 8,
Fosse Tera s.a.s. Via XX Settembre n. 14
Casa del formaggio di fossa, Via XX Settembre n. 2
Fossa Biancolina, Via Rontagnano-Biancolino n. 86
Fosse Brandinelli, Via XX Settembre n. 2/b

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России