Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)
Сыр Кастельманьо (Castelmagno DOP) считается гастрономическим символом Пьемонта, рожденным среди альпийский лугов.
В документе 1277 года упоминается коммуна Кастельманьо и арендная плата головкой сыра. Следовательно, в XIII веке в этих местах уже занимались сыроварением, и полученный продукт высоко ценился. Другой письменный источник рассказывает о короле Викторе Амедейе II Савойском, который в 1722 году заказал несколько головок сыра Кастельманьо и обязал коммуне ежегодно отправлять ему вкусный продукт.
XIX век стал золотым периодом для сыра Кастельманьо, который завоевал рестораны всей Европы. Но последующие две войны внесли свои коррективы в ход истории. Горные поселения, где производили сыр, опустели, люди покинул родные места. В 1970-е гг. сыр Кастельманьон вообще мог исчезнуть из списка итальянских продуктов, а его рецепт кануть в забытье. Но спустя десятилетие сыр Кастельманьо вернулся на прилавки магазинов. В 1982 году он получил официальное признание на национальном уровне, а в 1996 году вошел в европейскую категорию продуктов защищенный по географическому наименованию - DOP. В 2002 году был создан консорциум защиты и опеки сыра Кастельманьо. В настоящее время существует около 10 сыроварен, среди них одно кооперативное хозяйство.
Кастельманьо относится к полутвердым сырам с голубой плесенью с коротким или средним периодом созревания.
Его головки имеют цилиндрическую форму диаметром 15-25 см и весом от 2 до 7 кг. Корочка желтого цвета, с выдержкой она становится более темной. Сам сыр Кастельманьо белого цвета с желтоватым оттенком в молодом возрасте, при более продолжительной выдержке он приобретает золотисто-желтый цвет и редкие зеленые прожилки благородной голубой плесени.
Кастельманьо существует в двух версиях: альпийский (зеленая этикетка) и горный (голубая этикетка). Первый производят только летом, второй – круглый год.
Сыр Кастельманьо используется во многих блюдах. Например, для картофельных ньокки или ризотто, добавляют в пирог или пасту, едят с полентой, также сыр подают с медом или к вину.
Молодые версии отличаются нежным, деликатным вкусом и легкой соленостью. Они хорошо сочетаются с красными винами из Неббиоло или Барберы. Выдержанные сыры обладают более ярким характером и пикантной нотой, для них лучше выбрать Barolo, Barbaresco или другое более структурное вино.
