• Главная страница
  • Итальянское вино
  • Сорта винограда
  • Винодельни Италии
  • Ликбез
  • Гастрономия
  • Калейдоскоп
  • Выставки, дегустации
  • Лучшие вина. Рейтинги
  • Винный туризм
  • Путеводитель по Италии
  • Вино и искусство

Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)

Сыр Кастельманьо (Castelmagno DOP) считается гастрономическим символом Пьемонта, рожденным среди альпийский лугов.

Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)

Сыр Кастельманьо (Castelmagno DOP) является продуктом защищенным по географическому наименованию. Его производят в трех коммунах Кастельманьо, Прадлевез и Монтероссо Грана, расположенных в провинции Кунео в регионе Пьемонт на севере Италии.

Карта производства. Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)

По одной из версий название сыра происходит от часовни Сан Маньо, возведенной на месте мучительной гибели римского солдата в горах. Другая легенда рассказывает о Карле Великом (Carlo Magno), в честь которого назвали полюбившийся ему сыр.

В документе 1277 года упоминается коммуна Кастельманьо и арендная плата головкой сыра. Следовательно, в XIII веке в этих местах уже занимались сыроварением, и полученный продукт высоко ценился. Другой письменный источник рассказывает о короле Викторе Амедейе II Савойском, который в 1722 году заказал несколько головок сыра Кастельманьо и обязал коммуне ежегодно отправлять ему вкусный продукт.

XIX век стал золотым периодом для сыра Кастельманьо, который завоевал рестораны всей Европы. Но последующие две войны внесли свои коррективы в ход истории. Горные поселения, где производили сыр, опустели, люди покинул родные места. В 1970-е гг. сыр Кастельманьон вообще мог исчезнуть из списка итальянских продуктов, а его рецепт кануть в забытье. Но спустя десятилетие сыр Кастельманьо вернулся на прилавки магазинов. В 1982 году он получил официальное признание на национальном уровне, а в 1996 году вошел в европейскую категорию продуктов защищенный по географическому наименованию - DOP. В 2002 году был создан консорциум защиты и опеки сыра Кастельманьо. В настоящее время существует около 10 сыроварен, среди них одно кооперативное хозяйство.

Кастельманьо относится к полутвердым сырам с голубой плесенью с коротким или средним периодом созревания.

Его головки имеют цилиндрическую форму диаметром 15-25 см и весом от 2 до 7 кг. Корочка желтого цвета, с выдержкой она становится более темной. Сам сыр Кастельманьо белого цвета с желтоватым оттенком в молодом возрасте, при более продолжительной выдержке он приобретает золотисто-желтый цвет и редкие зеленые прожилки благородной голубой плесени.

Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP)

Сыр Кастельманьо чаще всего производят из коровьего молока, иногда с добавлением овечьего или козьего, но не более 20%. Часто на этикетке пишут «горный продукт», потому что луга находятся в Альпах на высоте около тысячи метров над у.м.

После добавление закваски молоко нагревают до температуры 35-38 градусов. Затем сырную массу ломают на маленькие кусочки и кладут в контейнеры, накрывая сухой тканью. После окончания первой фазы сырную массу опять ломают, солят и укладывают в цилиндрическую форму, в которой сыр будет созревать не менее 60 дней.



Сыр Кастельманьо используется во многих блюдах. Например, для картофельных ньокки или ризотто, добавляют в пирог или пасту, едят с полентой, также сыр подают с медом или к вину.

Молодые версии отличаются нежным, деликатным вкусом и легкой соленостью. Они хорошо сочетаются с красными винами из неббиоло или барберы. Выдержанные сыры обладают более ярким характером и пикантной нотой, для них лучше выбрать Barolo, Barbaresco или другое более структурное вино.

Сыр кастельманьо (Castelmagno DOP) и вино