Сыроварня de Tursi (Калабрия)
По статистике отсутствие на полках наших магазинов итальянских и французских сыров заметил лишь 1% населения России... Оставшиеся 99% продолжают жевать глиняные кусочки, называя их «сыром» и радоваться за отечественную пищевую промышленность...Доморощенные сыровары рассказывают нам байки про трудности производства и предлагают «довыдержать» сыр в холодильнике. Сложно представить подобную ситуацию в Европе, когда итальянский сыровар выкатывает головку пармиджано реджано в 30 кг и с радостной улыбкой сообщает, что дальше храните ее сами, определив свой срок выдержки, а он «замораживать» деньги на 36 или 48 месяцев не намерен.
И совсем абсурдной такая ситуация кажется на юге Италии, где во главу угла ставят не только традиции производства, но и бережное отношение к земле, на которой растет трава, поедаемая в свободном режиме овцами, из молока которых производят сыр. Чувствуете разницу? Уважение к потребителю рождается с самого начала производства, с пастбищ, которые никогда не знали химических удобрений и не вдыхали загрязненный предприятиями воздух, с овечек, которых лечат только гомеопатическими препаратами и поэтому их жизнь в два раза дольше.
Так случилось, что кривая проселочная дорожка, петляющая среди калабрийских холмов, привела нас на сыроварню De Tursi, с продукцией которой мы уже познакомились во время визита на винодельни Ceraudo и Librandi.
Сыроварня De Tursi
В их собственность входят 100 га земли, которую используют преимущественно под пастбища. С 1994 года применяют исключительно органические методы обработки и производят сыр пекорино Кротонезе и рикотту, которыми по праву гордился бы любой производитель.
Сыры De Tursi
Большую часть года овцы проводят на лугах, в свободном выгуле. Летом рано утром уходят на пастбища и возвращаются, когда наступает жара. С вечерней прохладой овцы опять идут на луга, подкрепиться средиземноморскими травами, которые дарят молоку яркие ароматы.
Овечка, оставшаяся дома
Сыроварня De Tursi
После дойки молоко, подвергаясь фильтрации, по трубам попадает в чаны.
Несмотря на наличие двух нержавеющих емкостей, используют только одну: чан на 500 литров – весной, когда удои молока увеличиваются вдвое, в остальное время хватает 300-литровой цистерны.
Сыроварня De Tursi
Производство сыра начинается в 5-6 часов утра, сразу после утренней дойки, используя и вечернее молоко, которое хранилось менее 10 часов.
Кстати, посчитать сколько нужно молока на получение 1 кг сыра очень сложно.
В день с двух доек De Tursi получают 80-100 литров, в зависимости от сезона. Это совсем небольшое количество, но оно отличается высоким качеством.
В день нашего визита, удой составил 86 литров, из этого молока сделали 10 форм, каждая по 1,6 кг. Т.е. получилось примерно 5,3 л молока на 1 кг сыра. Но эта формула действует не всегда. К тому же молоко отличается по жирности в зависимости от сезона и влажности травы, так если овцы паслись на сухих пастбищах, молоко получится более жирным.
Сыроварня De Tursi производит две группы сыров – пекорино и рикотта.
В общих чертах процесс выглядит следующим образом:
Сначала молоко охлаждают и проводят сепарацию. Затем молоко нагревают до температуры 36-38 градусов и добавляют сычужную закваску из козленка, которая, плюс к основной функции, придаст пикантный вкус будущему сыру. Сырную массу кладут в формы.
Самая большая головка достигает веса 22 кг, самая маленькая - 1,3 кг.
Когда мы зашли на сыроварню (около 9 утра), в самом разгаре был процесс производства рикотты.
Производство рикотты
Рикотта
Каждый час форму с сыром крутят
Хранилище 1 фазы
Ок, сыр, неведомым для простого человека образом, сообщил о своем желании перейти к следующему этапу и попал в соседнюю комнату, заняв свое место на деревянной полке.
Здесь температура выше, чем в соседней комнате и составляет 12 градусов, а влажность наоборот ниже - 75% .
Хранилище 2 фазы
Для выдержанных сыров De Tursi применяют четыре типа «специальной» обработки: выдержка в ореховых листьях, в сене, в отрубях и в виноградных выжимках. Каждая из них придает сыру дополнительные ароматы и вкусы.
Самой сложной оказалась дегустационная часть визита, потому что выбрать фаворита не получилось. В итоге в Москву полетели несколько головок, вместе с твердой уверенностью, что производство сыров – процесс креативный, но исключительно в рамках мастерства, знаний и опыта сыровара.
Сыроварня De Tursi
c.da Varco 88816 Strongoli (KR)
www.masseriadetursi.it
Читайте также:
Катерина Чераудо – звездный шеф из Калабрии
Катерина Чераудо – молодой шеф-повар из Калабрии. Ей еще нет 30 лет, но уже есть мишленовская звезда и работа в семейном ресторане, где она воплощает свои гастрономические идеи.
Эногастрономическое путешествие по Локриде.
Локриде находится в юго-восточной части Калабрии, в первую очередь эти территории славятся своими чистейшими пляжами, которые протянулись на 90 км. Так называемое Жасминовое побережье, утопающее в одноименных благоухающих кустарниках. Ионическое море в этой части Италии считается одним из самых красивых и малолюдных. Но чтобы познакомиться с настоящей жизнью, древними традициями, сохранившимися до наших дней и нетронутой природой, лучше углубиться в материковую часть Локриде, посетить национальный парк Аспромонте и крохотные деревушки, в которых время остановилось, а местные жители продолжают жить так, как делали их деды и прадеды.