Гастрономия - Сыроварня de Tursi (Калабрия)

Сыроварня de Tursi (Калабрия)

По статистике отсутствие на полках наших магазинов итальянских и французских сыров заметил лишь 1% населения России... Оставшиеся 99% продолжают жевать глиняные кусочки, называя их «сыром» и радоваться за отечественную пищевую промышленность...
Доморощенные сыровары рассказывают нам байки про трудности производства и предлагают «довыдержать» сыр в холодильнике. Сложно представить подобную ситуацию в Европе, когда итальянский сыровар выкатывает головку пармиджано реджано в 30 кг и с радостной улыбкой сообщает, что дальше храните ее сами, определив свой срок выдержки, а он «замораживать» деньги на 36 или 48 месяцев не намерен.
И совсем абсурдной такая ситуация кажется на юге Италии, где во главу угла ставят не только традиции производства, но и бережное отношение к земле, на которой растет трава, поедаемая в свободном режиме овцами, из молока которых производят сыр. Чувствуете разницу? Уважение к потребителю рождается с самого начала производства, с пастбищ, которые никогда не знали химических удобрений и не вдыхали загрязненный предприятиями воздух, с овечек, которых лечат только гомеопатическими препаратами и поэтому их жизнь в два раза дольше.
Так случилось, что кривая проселочная дорожка, петляющая среди калабрийских холмов, привела нас на сыроварню De Tursi, с продукцией которой мы уже познакомились во время визита на винодельни Ceraudo и Librandi.

Сыроварня De Tursi
Сыроварня De Tursi

Сыроварня De Tursi была основана в начале XX века отцом синьора Джузеппе Де Турси, нынешним владельцем хозяйства.
В их собственность входят 100 га земли, которую используют преимущественно под пастбища. С 1994 года применяют исключительно органические методы обработки и производят сыр пекорино Кротонезе и рикотту, которыми по праву гордился бы любой производитель.

Сыры De Tursi
Сыры De Tursi

«Молочный актив» семьи Де Турси состоит из 350 овец. По сложившейся традиции, они работают только с овечьим молоком, но даже из него производят 16 типов сыров.



Большую часть года овцы проводят на лугах, в свободном выгуле. Летом рано утром уходят на пастбища и возвращаются, когда наступает жара. С вечерней прохладой овцы опять идут на луга, подкрепиться средиземноморскими травами, которые дарят молоку яркие ароматы.

Овечка, оставшаяся дома
Овечка, оставшаяся дома

Дойку проводят дважды в день – ранним утром и вечером. Весь процесс полностью механизирован и исключает контакт человека с животным.

Сыроварня De Tursi
Сыроварня De Tursi

Микробиологическая обсеменённость (количество микроорганизмов в 1 куб. см) составляет не более 30-40 тысяч на куб. см, это очень хороший результат, показывающий низкое содержание нежелательных бактерий (читаем микробов) в молоке. По нормативам этот показатель не должен превышать 100 тыс. на куб. см. Это важно, потому что De Tursi не пастеризуют молоко, поэтому качество исходной материи должно быть высоким.
После дойки молоко, подвергаясь фильтрации, по трубам попадает в чаны.
Несмотря на наличие двух нержавеющих емкостей, используют только одну: чан на 500 литров – весной, когда удои молока увеличиваются вдвое, в остальное время хватает 300-литровой цистерны.

Сыроварня De Tursi
Сыроварня De Tursi

- Нам не интересно гнаться за количеством, мы стремимся производить продукт высочайшего качества, - рассказывает управляющий сыроварни, который занят на и производстве сыров, и на их реализации, и по совместительству проводит экскурсии, - поэтому мы сосредоточены на изысканных особенностях, например, применяет 4 типа обработки сыров, производим йогурт из овечьего молока.

Производство сыра начинается в 5-6 часов утра, сразу после утренней дойки, используя и вечернее молоко, которое хранилось менее 10 часов.

Кстати, посчитать сколько нужно молока на получение 1 кг сыра очень сложно.
В день с двух доек De Tursi получают 80-100 литров, в зависимости от сезона. Это совсем небольшое количество, но оно отличается высоким качеством.
В день нашего визита, удой составил 86 литров, из этого молока сделали 10 форм, каждая по 1,6 кг. Т.е. получилось примерно 5,3 л молока на 1 кг сыра. Но эта формула действует не всегда. К тому же молоко отличается по жирности в зависимости от сезона и влажности травы, так если овцы паслись на сухих пастбищах, молоко получится более жирным.

Сыроварня De Tursi производит две группы сыров – пекорино и рикотта.

В общих чертах процесс выглядит следующим образом:
Сначала молоко охлаждают и проводят сепарацию. Затем молоко нагревают до температуры 36-38 градусов и добавляют сычужную закваску из козленка, которая, плюс к основной функции, придаст пикантный вкус будущему сыру. Сырную массу кладут в формы.
Самая большая головка достигает веса 22 кг, самая маленькая - 1,3 кг.
Когда мы зашли на сыроварню (около 9 утра), в самом разгаре был процесс производства рикотты.

Производство рикотты
Производство рикотты

В это время оставшуюся сыворотку нагревают, затем добавляют в нее молоко (примерно 48% от общего объема) и делают рикотту. Как правило, для рикотты используют только сыворотку, добавляют молоко в редких случаях, чтобы придать конечному продукту деликатность во вкусе и яркость в аромате.

Рикотта
Рикотта

Сыр, сделанный с утра, должен оставаться при температуре 28-30 градусов и влажности 85-95%, в течение 3-4 часов, каждый час форму крутят.

Каждый час форму с сыром крутят
Каждый час форму с сыром крутят

После этого сыр оправляется в хранилище, где ему предстоит пройти первую фазу выдержки. При этом неизвестно заранее, сколько времени здесь проведет головка, это зависит от мастерства сыровара.

Хранилище 1 фазы
Хранилище 1 фазы

- Сыр всегда говорит сам, когда нужно переходить ко второй фазе.

Ок, сыр, неведомым для простого человека образом, сообщил о своем желании перейти к следующему этапу и попал в соседнюю комнату, заняв свое место на деревянной полке.
Здесь температура выше, чем в соседней комнате и составляет 12 градусов, а влажность наоборот ниже - 75% .

Хранилище 2 фазы
Хранилище 2 фазы

Каждая головка пронумерована и имеет собственный индикатор, в котором зашифрована не только дата закладки, но и тип сыра. Самая длительная выдержка составляет 36 месяцев. Цвет сыра всегда говорит о времени выдержки, и меняется от светлого в самом начале пути до насыщенно-желтого на выходе.

Для выдержанных сыров De Tursi применяют четыре типа «специальной» обработки: выдержка в ореховых листьях, в сене, в отрубях и в виноградных выжимках. Каждая из них придает сыру дополнительные ароматы и вкусы.
Самой сложной оказалась дегустационная часть визита, потому что выбрать фаворита не получилось. В итоге в Москву полетели несколько головок, вместе с твердой уверенностью, что производство сыров – процесс креативный, но исключительно в рамках мастерства, знаний и опыта сыровара.

Сыроварня De Tursi
Сыроварня De Tursi

Masseria De Tursi
c.da Varco 88816 Strongoli (KR)
www.masseriadetursi.it

Читайте также:

Катерина Чераудо – звездный шеф из Калабрии
Ceraudo Катерина Чераудо – молодой шеф-повар из Калабрии. Ей еще нет 30 лет, но уже есть мишленовская звезда и работа в семейном ресторане, где она воплощает свои гастрономические идеи.

Патриция и Энцо Барбьери о калабрийской кухне.
Патриция и Энцо Барбьери Патриция и Энцо Барбьери известны не только в Калабрии, но и за пределами региона. Их изысканный ресторан и стильный отель в городе Альтомонте привлекают туристов со всего мира.
Энцо – потомственный ресторатор, несколько лет назад, будучи мэром Альтомонте, он многое делал для родного города, сейчас все его силы направлены на семейный бизнес. Патриция – гостеприимная хозяйка и первоклассный шеф-повар, которая успевает контролировать огород, управлять отелем и руководить на кухне.
В Калабрии каждый знает, что семья Барбьери воплощает лучшее, что может дать местная гастрономия.
О типичной калабрийской кухне мы поговорили с Патрицией и Энцо Барбьери.

Вина Калабрии
Эногастрономическое путешествие по ЛокридеЭнотр – сын аркадского царя, недовольный своей земельной долей, пересек Ионическое море, на противоположной стороне он обнаружил обширные территории, обильные и удобные для земледелия, поселившись в горах Калабрии, он назвал землю Энотрией, а ее жителей энотрами. Уже позже родилась версия, что древние греки дали такое имя из-за обилия виноградников, густо покрывающих калабрийские холмы.
Во времена Великой Греции и римский период виноделие Калабрии развивалось в основном внутри региона, оставаясь важной отраслью экономики во все времена.

Эногастрономическое путешествие по Локриде.
Эногастрономическое путешествие по Локриде Локриде находится в юго-восточной части Калабрии, в первую очередь эти территории славятся своими чистейшими пляжами, которые протянулись на 90 км. Так называемое Жасминовое побережье, утопающее в одноименных благоухающих кустарниках. Ионическое море в этой части Италии считается одним из самых красивых и малолюдных. Но чтобы познакомиться с настоящей жизнью, древними традициями, сохранившимися до наших дней и нетронутой природой, лучше углубиться в материковую часть Локриде, посетить национальный парк Аспромонте и крохотные деревушки, в которых время остановилось, а местные жители продолжают жить так, как делали их деды и прадеды.



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com