Сыр пармиджано реджано
Пармиджано реджано можно назвать самым известным итальянским сыром, который лучше всего ассоциируется с продуктом Made in Italy.Его история насчитывает девять столетий, в течение которых технология производства и ингредиенты оставались неизменными.
Известно, что первые упоминания о сыре с длительной выдержкой относятся к X-XI вв. Название пармиджано реджано фигурирует в 1351 году. Боккаччо в «Декамероне» упоминает деревушку Бенгоди, считающуюся известным гастрономическим местом. И один персонаж восклицает, что мечтает о макаронах с пармиджано.

Пармиджано реджано в цифрах
3 500 000 головок пармиджано реджано производят ежегодно12 месяцев – минимальная выдержка
24 месяца – самая распространенная выдержка
5 провинций – зона производства (Парма, Реджо Эмилия, Модена, небольшая часть Мантуи и Болоньи)
550 л молока – для производства одной формы пармиджано реджано
40,5 кг – вес одной формы пармиджано реджано
335 сыроваренных заводов

Пармиджано реждано ДОП – Parmigiano Reggiano DOP
Сыр пармиджано реджано является продуктом DOP, защищенным по географическому наименованию.Подробнее о продуктах DOP и IGP
Его производство строго регламентировано правилами, которые позволяют получать узнаваемый сыр высокого качества.
Выпуск пармиджано реджано базируется на пяти основных пунктах:
- лимитированная зона производства
- традиционный продукт с длительной выдержкой
- строгий контроль сторонними органами
- ручная работа с минимальным использованием машин
- консорциум, который защищает и продвигает продукт
Все сыроварные предприятия входят в консорциум, который контролирует каждый процесс производства, начиная от молока и заканчивая пунктами продаж. Тем не менее, пармиджано реджано остается одним из самых поделываемых сыров.
По данным консорциума, в мире только 20% потребителей едят настоящий пармиджано реджано, остальные покупают суррогат под таким же и похожим названием (пармезан, пармиджамино и т.д.).

Как производят пармиджано реджано
Процесс производства начинается на фермах. Для пармиджано реджано можно использовать молоко 13 пород коров, из них самыми популярными являются Голштинская и Фризская. Эти породы появились в Италии после второй мировой войны и полюбились за высокую производительность. Но также выводят местные старые породы, такие как Красная реджанская и другие.Рацион коров определяется регламентом и строго соблюдается. Рогатым поставщикам молока полагается употреблять только сено и зерно (пшено, ячмень, рожь, кукуруза). Использование силоса или продуктов животного происхождения запрещено.
Коров доят 2 раза в день – вечером и утром. Суммарно получается около 30 литров.
Молоко, прибывающее на сыроварню, проходит контроль и анализы, определяющие его качество, что является важным шагом, потому что молоко не пастеризуют.
Молоко вечерней дойки считается жирнее и богаче. Его отстаивают в емкостях для обезжиривания в течение ночи. Отделившиеся сливки идут на изготовления сливочного масла, взбитых сливок или маскарпоне. Частично обезжиренное молоко с вечерней дойки и утреннее молоко выливают в медные котлы, тщательно перемешивают и нагревают на паровой бане до 33 градусов.
Затем добавляют сычужный элемент из желудка теленка и сыворотку.
Все тщательно перемешивают и оставляют отдыхать. В это время происходит коагуляция молока, т.е. его превращения в сгусток.







Затем головку стягивают металлическим обручем и обстукивают молотком. В таком состоянии сыр остается пару дней.


После первого года выдержки производят проверку всех головок сыра в присутствие представителя консорциума. Для этой цели обстукивают молоточком каждую форму, чтобы по звуку обнаружить дефекты.


Хранилище Latteria Agricoltori Roncocesi вмещает 16 800 головок сыра, которые высокими рядами сложены до потолка.



Типы пармиджано реджано
Выдержка 12 месяцев.12 месяцев являются минимальной выдержкой для пармиджано реджано.
12 - 18 месяцев.
Пармиджано реджано приобретает гармоничный и деликатный вкус с тонами молока, йогурта и свежих фруктов. Его можно подавать в качестве закуски, для сопровождения игристых и белых вин, с салатом и холодными блюдами.
22-24 месяца.
Пармиджано реджано имеет рассыпчатую и гранулированную структуру, вкус сбалансированный между сладостью и пикантностью, с нотами свежих и сухих фруктов, мясного бульона. Его подают к винам со средним телом и с традиционными блюдами итальянской кухни.

Пармиджано реджано имеет особенную рассыпчатую и гранулированную структуру. Вкус более яркий, с нотами специй, сухих фруктов и мясного бульона. Этот сыр используют для равиоли и для запеченных блюд, а также подают в конце трапезы с сухофруктами и медом.
Свыше 40 месяцев.
Пармиджано реджано с длительной выдержкой обладает пряным и пикантным вкусом. Он подходит для комплексных, структурных и медитативных вин.
Визит на сыроваренный завод Latteria Agricoltori Roncocesi организован консорциумом Parmigiano Reggiano DOP.
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России