Гастрономия - Итальянский сыр

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано реджано можно назвать самым известным итальянским сыром, который лучше всего ассоциируется с продуктом Made in Italy.
Его история насчитывает девять столетий, в течение которых технология производства и ингредиенты оставались неизменными.
Известно, что первые упоминания о сыре с длительной выдержкой относятся к X-XI вв. Название пармиджано реджано фигурирует в 1351 году. Боккаччо в «Декамероне» упоминает деревушку Бенгоди, считающуюся известным гастрономическим местом. И один персонаж восклицает, что мечтает о макаронах с пармиджано.

Пармиджано реджано в цифрах

3 500 000 головок пармиджано реджано производят ежегодно

12 месяцев – минимальная выдержка

24 месяца – самая распространенная выдержка

5 провинций – зона производства (Парма, Реджо Эмилия, Модена, небольшая часть Мантуи и Болоньи)

550 л молока – для производства одной формы пармиджано реджано

40,5 кг – вес одной формы пармиджано реджано

335 сыроваренных заводов

Пармиджано реждано ДОП – Parmigiano Reggiano DOP

Сыр пармиджано реджано является продуктом DOP, защищенным по географическому наименованию.

Подробнее о продуктах DOP и IGP

Его производство строго регламентировано правилами, которые позволяют получать узнаваемый сыр высокого качества.

Выпуск пармиджано реджано базируется на пяти основных пунктах:

- лимитированная зона производства

- традиционный продукт с длительной выдержкой

- строгий контроль сторонними органами

- ручная работа с минимальным использованием машин

- консорциум, который защищает и продвигает продукт

Все сыроварные предприятия входят в консорциум, который контролирует каждый процесс производства, начиная от молока и заканчивая пунктами продаж. Тем не менее, пармиджано реджано остается одним из самых поделываемых сыров.

По данным консорциума, в мире только 20% потребителей едят настоящий пармиджано реджано, остальные покупают суррогат под таким же и похожим названием (пармезан, пармиджамино и т.д.).

Как производят пармиджано реджано

Процесс производства начинается на фермах. Для пармиджано реджано можно использовать молоко 13 пород коров, из них самыми популярными являются Голштинская и Фризская. Эти породы появились в Италии после второй мировой войны и полюбились за высокую производительность. Но также выводят местные старые породы, такие как Красная реджанская и другие.
Рацион коров определяется регламентом и строго соблюдается. Рогатым поставщикам молока полагается употреблять только сено и зерно (пшено, ячмень, рожь, кукуруза). Использование силоса или продуктов животного происхождения запрещено.

Коров доят 2 раза в день – вечером и утром. Суммарно получается около 30 литров.
Молоко, прибывающее на сыроварню, проходит контроль и анализы, определяющие его качество, что является важным шагом, потому что молоко не пастеризуют.
Молоко вечерней дойки считается жирнее и богаче. Его отстаивают в емкостях для обезжиривания в течение ночи. Отделившиеся сливки идут на изготовления сливочного масла, взбитых сливок или маскарпоне. Частично обезжиренное молоко с вечерней дойки и утреннее молоко выливают в медные котлы, тщательно перемешивают и нагревают на паровой бане до 33 градусов.

Затем добавляют сычужный элемент из желудка теленка и сыворотку.
Все тщательно перемешивают и оставляют отдыхать. В это время происходит коагуляция молока, т.е. его превращения в сгусток.

После этого начинается процесс разрезания сырной массы. Он осуществляется вручную и требует больших физических затрат. Сгусток разрезают на мелкие гранулы. Если сыр предназначен для длительной выдержки (как пармиджано реджано), то их размер должен быть маленьким и составлять 2-3 мм. Затем начинается этап варки, при котором температуру повышают до 55 градусов. В это время происходит отделение сыра от сыворотки. Процесс осуществляется под чутким контролем сыровара, руки которого определяют течение данной фазы. По окончанию гранулы собираются в компактную массу на дне котла.

Сырную массу, весом 102 кг, достают из котла и делят на две части, которые ловко закручивают в льняную ткань и подвешивают.

Потом две будущие головки сыра помещают в форму и оставляют на 2-3 дня.

Важное значение имеет полоска, предоставляемая консорциумом каждому сыроварному заводу. На ней написано Parmigiano Reggiano, заводской номер и другие знаки отличия, которые позволяют полностью контролировать количество молока на входе, количество форм сыра на выходе, все остальные стадии производства и даже судьбу сыра после продажи.

Затем головку стягивают металлическим обручем и обстукивают молотком. В таком состоянии сыр остается пару дней.

Потом головки опускают в рассол с помощью специального подъемного механизма. Здесь они проводят 20 дней, во время которых теряют около 4 кг.

После этого формы пармиджано реджано отправляются в хранилище, где следует процесс выдержки.

После первого года выдержки производят проверку всех головок сыра в присутствие представителя консорциума. Для этой цели обстукивают молоточком каждую форму, чтобы по звуку обнаружить дефекты.

Какие недостатки могут быть? Сыр имеет внутренние трещины и пустоты, он станет пармиджано реджано второй категории, который едят молодым и достаточно нежным, хотя речь в любом случае идет о твердом сыре. Просто подобные образцы нет смысла выдерживать дольше, они не достигнут нужного качества. Молодой пармиджано реджано обладает приятным вкусом, его едят с легкими белыми винами, подают со спелой грушей или персиком.

Головки сыра, которые прошли контроль качества, остаются на дальнейшую выдержку, которая может длиться несколько лет.

Хранилище Latteria Agricoltori Roncocesi вмещает 16 800 головок сыра, которые высокими рядами сложены до потолка.

Сложным, но престижным считается разрезать головку пармиджано реджано вручную, используя несколько маленьких ножей. Так делали традиционно в старые времена, втыкая острые лезвия в твердый сыр и разламывая форму.

Главный сыровар Стефано производит пармиджано реджано с малых лет, сначала он помогал отцу, теперь трудится сам.

«Наша работа является сложной с технической стороны, надо иметь хорошую физическую форму, - рассказывает Стефано, ловко управляясь с огромной формой, - безусловно, профильные знания необходимы, но без практики не возможно освоить эту специальность. Только на сыроварне можно научиться обращаться с живым продуктом. Я 13 лет работаю сыроваром, но продолжаю учиться».

Типы пармиджано реджано

Выдержка 12 месяцев.
12 месяцев являются минимальной выдержкой для пармиджано реджано.

12 - 18 месяцев.
Пармиджано реджано приобретает гармоничный и деликатный вкус с тонами молока, йогурта и свежих фруктов. Его можно подавать в качестве закуски, для сопровождения игристых и белых вин, с салатом и холодными блюдами.

22-24 месяца.
Пармиджано реджано имеет рассыпчатую и гранулированную структуру, вкус сбалансированный между сладостью и пикантностью, с нотами свежих и сухих фруктов, мясного бульона. Его подают к винам со средним телом и с традиционными блюдами итальянской кухни.

30-36 месяца.
Пармиджано реджано имеет особенную рассыпчатую и гранулированную структуру. Вкус более яркий, с нотами специй, сухих фруктов и мясного бульона. Этот сыр используют для равиоли и для запеченных блюд, а также подают в конце трапезы с сухофруктами и медом.

Свыше 40 месяцев.
Пармиджано реджано с длительной выдержкой обладает пряным и пикантным вкусом. Он подходит для комплексных, структурных и медитативных вин.

Визит на сыроваренный завод Latteria Agricoltori Roncocesi организован консорциумом Parmigiano Reggiano DOP.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России