Гастрономия - Итальянский сыр


Сыр монтазио (Montasio)

Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.

Сыр монтазио (Montasio)
Сыр монтазио (Montasio)

Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.

Новая технология оказалось удачной, и быстро распространилась по многим альпийским долинам, а также дошла до венецианских и фриуланских равнин.

Первые документы, в которых встречается название «монтазио» и указаны цены, датируются 1775 годом, они хранятся в городе Сан Даниеле. Исторические бумаги носят коммерческий характер и показывают, что альпийский сыр считался престижным продуктом.
Столетие спустя Гульельмо Гинетти отмечает в своих литературных трудах распространение изысканного сыра в зонах предгорья и на равнинах. Популярность монтазии увеличило число сыроварен.

В 1925 году в Сан Вито-ал-Тальяменто была основана первая школа, которая готовила работников молочной промышленности. В том числе их учили производить сыр монтазио, но речь шла об ограниченных зонах.

В 1996 году сыр монтазио получил категорию DOP, т.е. стал защищенным по географическому наименованию.

Сыр монтазио (Montasio)
Сыр монтазио (Montasio)

Производство сыра монтазио разрешено в двух регионах Италии:

- Фриули Венеция Джулия. Провинции Удине, Порденоне, Гориция и Триест.

- Венето. Провинции Тревизо и Беллуно, а также частично провинции Венеция и Падуя.

Зона производства
Зона производства

Сыр монтазио производят из сырого коровьего молока, происходящего из указанных выше областей. Так как молоко не пастеризуют, большое значение уделяют контролю, который проводят и на фермах, и в сыроварне.
Головки сыр маркируются надписью «Montasio», что является обязательным условием и гарантирует качество сыра. Также всегда пишут дату производства и идентификационный номер сыроварни. Целая головка весит 6-7 кг.

Сыр монтазио выпускают в четырех версиях:

- Montasio Fresco. Выдержка составляет от 2 до 4 месяцев. Сыр имеет мягкий, нежный, молочный вкус.

- Montasio Mezzano. Выдержка составляет от 5 до 10 месяцев. Сыр характеризуется более мощным и полным вкусом.

- Montasio Stagionato. Выдерживают не менее 10 месяцев. Сыр отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.

- Montasio Stravecchio. Выдержка свыше 18 месяцев.

Первые два вида монтазио едят с хлебом, овощами, добавляют в салат. Montasio Fresco хорошо сочетается с белыми винами, например, пино бьянко или шардоне. Для Montasio Mezzano можно выбрать красное вино из мерло. Тертый Montasio Stagionato добавляют в пасту или минестроне. В этом случае требуется более структурное вино, например, рабозо.

Сыр монтазио обладает высокой пищевой ценностью и низким содержание лактозы (0,01 г на 100 г сыра).

Пищевая ценность сыра монтазио (на 100 г):

Монтазио - выдержка 2 месяца
Белок, г – 24
Жиры, г – 32
Ккал – 384
K - 1592
Ca – 740

Монтазио - выдержка 6/7 месяцев
Белок, г – 26
Жиры, г – 33
Ккал – 400
K - 1635
Ca – 790

Монтазио - выдержка 10/12 месяцев
Белок, г – 28
Жиры, г – 33
Ккал – 418
K – 1697
Ca - 850

Рецепты с сыром монтазио

Полба с сыром монтазио

200 г полбы
1 баклажан
1 болгарский перец
1 кабачок цукини
100 г сыра Montasio DOP
5 помидоров черри
5 черных оливок
оливковое масло, соль, перец, базилик
100 г вареного прошутто, порезанного кубиками (по желанию)
Время приготовления 15 минут.
Сварить полбу. Вымыть баклажан, перец и цукини. Порезать их кубиками, и обжарить на сковородке в оливковом масле, с добавлением соли и перца. Охлажденную полбу смешать с овощами и сыром монтазио. Можно добавить кубики прошутто. В последнюю очередь порезать помидоры черри и положить их сверху с листиками базилика.



Фрико с сыром Montasio DOP

Фрико является традиционным блюдом из Фриули.
200 г сыра Montasio Fresco DOP
1 средняя луковица
1 картофель
сливочное масло, оливковое масло, соль и перец
Время приготовления 20 минут.
Сварить картофель в мундире. Порезать лук и припустить его на сковородке диаметром 16 см, используя сливочное масло и немного оливкового. Очистить картофель и порезать на кубики, положить в сковородку к луку. Добавить соль и перец, а затем сыр Montasio DOP, порезанный пластинами или кубиками. Поставить в духовку до образования золотистой корочке на сыре.

Фрико с сыром Montasio DOP
Фрико с сыром Montasio DOP