Гастрономия - Итальянский сыр

Сыр Грана Падано. Grana Padano DOP

Грана Падано (Grana Padano DOP) является одним из самых популярных твердых сыров Италии. Он относится к категории DOP, т.е. защищен по географическому наименованию.
Грана Падано производят на территории 32 провинций в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венето и Трентино-Альто Адидже, в последнем сыр называется Трентинграна.

История появления сыра Грана Падано

История сыра Грана Падано началась в 1136 году в монастыре Кьяравалле на Паданской равнине. Монахи производили головки сыра и оставляли их на выдержку, полученный продукт называли caseus vetus, т.е. «старый сыр». Люди, которые не знали латыни, назвали сыр, исходя из его зернистой, гранулированной структуры, т.е. «грана» (grana).

Монахи проводили обширные мелиорационные работы на равнине, расположенной севернее реки По. Болотистые земли становились лугами, покрытыми травой, это способствовало разведению крупного рогатого скота. Коровье молоко стали активно использовать для производства сыра для длительного хранения.

Сначала сыр Грана делали севернее По, вплоть до рек Адды и Тичино, с коммерческими центрами в Лоди и Кодоньо. Позже зона производства расширилась на юг, охватив всю Паданскую равнину, до Болоньи. В Лоди производили сыр Граноне Лодиджано, который отличался большим размером головок и пользовался спросом на рынке в Пьяченце.

Широкое распространение сыр Грана получил в позднее средневековье. Так знаменитый ученый, историк и гуманист Рамбальди Бенвенуто да Имола в XIV веке отмечал, что купцы, отправляясь в морское путешествие, брали с собой сыр Грана, который можно было долго хранить. В 1477 году медик Панталеоне да Конфьенца в своем трактате о сырах пишет, что Грана часто называют пармиджано, потому что он похож на сыр из Пармы и по качеству ему не уступает.

Поворотным стал 1951 год, когда европейские сыровары утвердили нормы и зоны производства, определили характеристики сыров. В 1954 году была создана дисциплина DOP, а год спустя учрежден создан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который объединил многих производителей.

В 1996 году сыр Грана Падано получил категорию DOP на уровне Объединенной Европы.

Производство сыра Grana Padano

Сыр Грана Падано выпускают круглогодично. Для его производства используют сырое коровье молоко. Коровы должны происходить из территории, ограниченной дисциплиной. Питание животных не регламентируется строго, в отличие от пармиджано реджано.

✅ Подробнее о пармиджано реджано

Используют молоко с утреней и вечерней доек.
Его нагревают в медных котлах, каждый из которых рассчитан на две формы, затем добавляют сыворотку. Температуру поднимают до 31-33 градусов, кладут сычужный фермент, который вызывает коагуляцию.

Далее следует разрезание сырной массы на гранулы, и последующее нагревание до 53-56 градусов со встряхиванием. Творожистую массу оставляют на дне котла на некоторое время, в течение которого она отдыхает, уплотняется и очищается от сыворотки.
После этого сыровары с помощью деревянной палки и ткани поднимают сырную массу из котла, разрезают на две равные части и оставляют каждую в льняной материи.

Затем головку зажимают в круглую сырную форму, имеющего маркировку Grana Padano DOP и зарегистрированный заводской номер. Раньше использовали деревянные формы, сейчас перешли на пластиковые.

После 36 часов одевают стальной обруч, который придает сырной головке типичную форму: слегка выпуклую по бокам и плоскую сверху и снизу. После начинается процесс засаливания, который длится от 14 до 30 дней. В этот период формы погружают в бассейн с соленой водой.

По окончанию этого этапа головки сушат и оставляют в хранилище на созревание, которое продолжается от 9 до 20 месяцев и больше. Их очищают и вращают каждые 15 дней.

Во время созревания с сыром происходят глобальные перемены, он приобретает особые органолептические характеристики.
После 9 месяцев представители консорциума проверяют каждую головку, используя молоточек, иголку и зонд. Если сыр прошел все пробы, ему ставят клеймо Grana Padano DOP, которое гарантирует качество продукта.

Виды Grana Padano DOP

🧀 Grana Padano выдержка от 9 до 16 месяцев
Нежный вкус, сливочный аромат. Используют для нарезки, тертым сыром посыпают пасту, хорошо сочетается с молодыми белыми винами.

🧀 Grana Padano выдержка более 16 месяцев
Более насыщенный вкус, аромат напоминает сухие фрукты и сено. Используют в тертом виде для придания дополнительных нот готовому блюду. Составит идеальную пару структурным красным винам.

🧀 Grana Padano выдержка более 20 месяцев
Насыщенный и богатый вкус, с агрессивными нотами. Аромат намекает на сливочное масло, сено и сухие фрукты. Используют в тертом виде и самостоятельно. Подходит для изысканный блюд. Сочетается с выдержанными красными винами, а также пассито и креплеными.

Питательные свойства Grana Padano DOP на 100 г

Белок - 33 г
Жир – 29 г
Калорийность – 398 kcal
Кальций – 1165 мг
Фосфор – 692 мг
Магний – 63 µg
Цинк – 11 µg
Медь – 0,5 µg
Железо – 0,14 µg
Йод – 35,5 µg
Витамин А – 224 µg
Витамин В1 – 20 µg
Витамин В2 – 0,36 µg
Витамин В6 – 0,12 µg
Витамин В12 – 3,0 µg

Некоторые факты о Grana Padano DOP

Каждая головка сыра Grana Padano DOP весит от 24 до 40 кг.

На производство 1 кг грана падано требуется 15 литров молока.

В 2019 году выпустили чуть более 5 миллионов форм

129 сыроварен производят Grana Padano DOP

Отличия Grana Padano и Parmigiano Reggiano

Ингредиенты:
Grana Padano: Молоко, соль, сычуг, консервант (яичный белок)
Parmigiano Reggiano: Молоко, соль, сычуг

Сычужный фермент:
Grana Padano: Сычужный фермент животного, растительного или бактериального происхождения в зависимости от производителя.
Parmigiano Reggiano: Сычужный фермент животного происхождения.

Консерванты: Grana Padano: допускаются
Parmigiano Reggiano: не допускаются

Минимальная выдержка:
Grana Padano: 9 месяцев
Parmigiano Reggiano: 12 месяцев

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России