Fontina DOP – сыр с альпийским характером.
Визит на сыроварню La Ferme du Grand Paradis
Хлеб, вино и сыр – основные продукты итальянской кухни, каждый из которых отличается региональным патриотизмом и терруарным характером.Особенный микроклимат, местная флора, уникальные условия и древние традиции влияют на их вкусовые качества и ароматы.
Перенесемся на высокогорные альпийские луга, здесь на высоте 2500 метров над уровнем моря пасутся вальдостанские коровы. Три породы - пестрая красная, пестрая черная и каштановая. У каждой есть свое имя и колокольчик на шее.
Черные и каштановые коровы ежегодно участвуют в знаменитой «битве королев». Огромные животные упираются друг в друга рогами, выигрывает та, которая заставит ретироваться соперницу.
Летом их рацион состоит из зеленых альпийских трав и цветов, в холодный период года коров кормят сеном. Меню точно определено и зафиксировано в дисциплине, ведь их качественное и жирное молоко идет на производство престижного сыра фонтина.

Фонтина имеет категорию DOP – продукт, защищенный по географическому наименованию, который может производиться исключительно в регионе Валле д'Аоста.

Первое историческое доказательство относится к XV веку: на фреске в замке Иссонь изображена лавка, на прилавке которой лежат три сырные головки, полностью похожие на современную фонтину.

Фреска в замке Иссонь
Производство
Все начинается на заливных лугах, где коровы пасутся вдали от загрязнений, среди цветов, трав и горных источников, которые придают коровьему молоку особые ароматы.Непосредственно после дойки (время не должно превышать 2 часа) начинается процесс производства.
Молоко нагревают до 34-36 градусов в кастрюле из меди или нержавейки, и затем добавляют сычужный фермент, который свертывает молочный белок.
Содержащийся в сычуге фермент химозин способствует расщеплению казеина. Так появляется сквашенное молоко, напоминающее сгусток. Нагрев длится не менее 40 минут, полученная сырная масса становится все прочнее, ее постепенно разламывают на кусочки размером с рисовое зернышко.
Второй нагрев происходит до температуры 46-48 градусов, во время которого отделяется лишняя сыворотка.
Затем сырной массе придается форма, которая помещается под пресс, после головки сыра погружают в ванну с рассолом. Степень солености зависит от производителей и не строго оговорена дисциплиной.

Головки укладывают на деревянные полки, в специальном помещение, вырытом в каменных гротах, где сохраняется постоянная температура от 5 до 12 градусов и влажность не менее 85-90%.

Процесс созревание

Процесс созревание в La ferme du Grand Paradis

Процесс созревание

Процесс созревание
Фонтину производят круглый год.
В зимний период сыр получается с деликатными ароматами и бледно-желтым цветом, в летние месяцы фонтина имеет насыщенно-желтый цвет, более богатым вкус и аромат.
Головки фонтины цилиндрической формы, их вес колеблется от 7,5 до 12 кг, диаметр 35-45 см. Под тонкой корочкой коричневого цвета находится нежный сыр с легким орехово-фруктовым ароматом, сладковатым вкусом и круглыми, редкими дырками, которые итальянцы называют «глазами». То есть «его едят, а он глядит», в итальянском варианте можно сказать и про сыр.

Фонтина
Любопытно:
В год производят 350- 400 тысяч головок фонтины, если учесть в Валле д’Аосте 120 тысяч жителей, но на каждого приходится 3 головки!Питательно:
100 г фонтины содержит:Калорий - 360 ккал
Белок - 27 г
Углеводы - 0 г
насыщенные жиры - 28 г
ненасыщенные жиры 7,4 г
витамин A - 200 мг (25% суточной нормы)
кальций - 700 мг (87,5% суточной нормы)
фосфор - 540 мг (67,5% суточной нормы).
Фонтина не содержит глютена.
Гастрономические сочетания:
Фонтину можно употреблять одну, но лучше с легким красным вином.Фонтина идеально подходит для фондю, так как плавится при температуре 60 градусов. В расплавленную ароматную массу макают кусочки сухого хлеба – типичное зимнее блюдо в горных регионах.
Хороша фонтина с пастой или известными «пенными ньокки» - gnocchi alla bava.
Сыроварня La Ferme du Grand Paradis
Национальный парк «Гран Парадиз» является старейшим парком Италии, он расположен вокруг одноименного пика, поднимающегося на высоту выше 4 тысяч метров.Здесь в деревне Конье, среди чистейшего воздуха и дикой природы находится семейная сыроварня и ферма La Ferme du Grand Paradis.
«Конье» на местном диалекте означает «угол», определяя форму деревни.
История «Фермы Гран Парадиз» началась в 2003 году, когда Паола Бортоли и ее муж Макс отреставрировали дедушкину ферму и перебрались с детьми в горы из шумного и суетного Милана.
Паола с детства была влюблена в альпийскую природу, животных и сельскую жизнь.
Сейчас они держат коров, коз, овец, свиней и домашнюю птицу.

Зима в La Ferme du Grand Paradis

Зима в La Ferme du Grand Paradis
Из собственного молока производят сыры – молодые и выдержанные, среди которых центральное место занимает фонтина.

Сыр La Ferme du Grand Paradis

Агротуризм La Ferme du Grand Paradis

Агротуризм La Ferme du Grand Paradis
Меню включает более 50% продуктов собственного производства, кроме сыра и масла, это речная форель из горного озера и мясные деликатесы.
Паола и Макс ломают представления о том, что люди, живущие в горах, замкнуты и молчаливы. Они открыты, доброжелательны и с их лиц не сходит улыбка.
«Жить высоко в горах тяжело, каждый день становится вызовом. Но горы учат быть честным, в первую очередь по отношению к себе».

Паола и Макс
Fraz. Valnontey, 32
11012 COGNE (AO)
тел.: 0165.749361
Мобильный: 348.2589500
E-mail: info@lafermedugrandparadis.it
http://lafermedugrandparadis.it
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России
Читайте также:
Вина Валле д'АостаLes Cretes: горные хребты героического виноделия
Ermes Pavese: дотянуться до небес