Гастрономия - Сыр и прошутто

Fontina DOP – сыр с альпийским характером.
Визит на сыроварню La Ferme du Grand Paradis

Хлеб, вино и сыр – основные продукты итальянской кухни, каждый из которых отличается региональным патриотизмом и терруарным характером.
Особенный микроклимат, местная флора, уникальные условия и древние традиции влияют на их вкусовые качества и ароматы.
Перенесемся на высокогорные альпийские луга, здесь на высоте 2500 метров над уровнем моря пасутся вальдостанские коровы. Три породы - пестрая красная, пестрая черная и каштановая. У каждой есть свое имя и колокольчик на шее.
Черные и каштановые коровы ежегодно участвуют в знаменитой «битве королев». Огромные животные упираются друг в друга рогами, выигрывает та, которая заставит ретироваться соперницу.
Летом их рацион состоит из зеленых альпийских трав и цветов, в холодный период года коров кормят сеном. Меню точно определено и зафиксировано в дисциплине, ведь их качественное и жирное молоко идет на производство престижного сыра фонтина.

Фонтина давно стала гастрономическим символом региона Валле д'Аоста, жирный сыр, приготовленный из цельного молока свежего удоя.
Фонтина имеет категорию DOP – продукт, защищенный по географическому наименованию, который может производиться исключительно в регионе Валле д'Аоста.

История фонтины уходит вглубь веков. Слово «фонтина» впервые встречается в документе 1270 года, где он означает определенный участок земли, а также знатный род из Валле д'Аосты - "de Funtina", который спустя сто лет изменился в "de Fontines". Позже фонтиной стали называть сыр.
Первое историческое доказательство относится к XV веку: на фреске в замке Иссонь изображена лавка, на прилавке которой лежат три сырные головки, полностью похожие на современную фонтину.

Производство

Все начинается на заливных лугах, где коровы пасутся вдали от загрязнений, среди цветов, трав и горных источников, которые придают коровьему молоку особые ароматы.
Непосредственно после дойки (время не должно превышать 2 часа) начинается процесс производства.
Молоко нагревают до 34-36 градусов в кастрюле из меди или нержавейки, и затем добавляют сычужный фермент, который свертывает молочный белок.
Содержащийся в сычуге фермент химозин способствует расщеплению казеина. Так появляется сквашенное молоко, напоминающее сгусток. Нагрев длится не менее 40 минут, полученная сырная масса становится все прочнее, ее постепенно разламывают на кусочки размером с рисовое зернышко.
Второй нагрев происходит до температуры 46-48 градусов, во время которого отделяется лишняя сыворотка.
Затем сырной массе придается форма, которая помещается под пресс, после головки сыра погружают в ванну с рассолом. Степень солености зависит от производителей и не строго оговорена дисциплиной.

Последний этап – созревание.
Головки укладывают на деревянные полки, в специальном помещение, вырытом в каменных гротах, где сохраняется постоянная температура от 5 до 12 градусов и влажность не менее 85-90%.

Процесс созревание длится как минимум 90 дней. В первый месяц головки сыра вращают каждый день, через день протирают щеткой, чтобы удалить с корочки образование естественной плесени, через день опускают в рассол. После месяца будущий сыр беспокоят реже.

Если сыр выдерживает строгий экзамен на соответствие качества, то он становится Fontina DOP, и на каждой головке ставится клеймо.

Фонтину производят круглый год.
В зимний период сыр получается с деликатными ароматами и бледно-желтым цветом, в летние месяцы фонтина имеет насыщенно-желтый цвет, более богатым вкус и аромат.

Головки фонтины цилиндрической формы, их вес колеблется от 7,5 до 12 кг, диаметр 35-45 см. Под тонкой корочкой коричневого цвета находится нежный сыр с легким орехово-фруктовым ароматом, сладковатым вкусом и круглыми, редкими дырками, которые итальянцы называют «глазами». То есть «его едят, а он глядит», в итальянском варианте можно сказать и про сыр.

Любопытно:

В год производят 350- 400 тысяч головок фонтины, если учесть в Валле д’Аосте 120 тысяч жителей, но на каждого приходится 3 головки!

Питательно:

100 г фонтины содержит:
Калорий - 360 ккал
Белок - 27 г
Углеводы - 0 г
насыщенные жиры - 28 г
ненасыщенные жиры 7,4 г
витамин A - 200 мг (25% суточной нормы)
кальций - 700 мг (87,5% суточной нормы)
фосфор - 540 мг (67,5% суточной нормы).
Фонтина не содержит глютена.

Гастрономические сочетания:

Фонтину можно употреблять одну, но лучше с легким красным вином.
Фонтина идеально подходит для фондю, так как плавится при температуре 60 градусов. В расплавленную ароматную массу макают кусочки сухого хлеба – типичное зимнее блюдо в горных регионах.
Хороша фонтина с пастой или известными «пенными ньокки» - gnocchi alla bava.

Сыроварня La Ferme du Grand Paradis

Национальный парк «Гран Парадиз» является старейшим парком Италии, он расположен вокруг одноименного пика, поднимающегося на высоту выше 4 тысяч метров.
Здесь в деревне Конье, среди чистейшего воздуха и дикой природы находится семейная сыроварня и ферма La Ferme du Grand Paradis.
«Конье» на местном диалекте означает «угол», определяя форму деревни.
История «Фермы Гран Парадиз» началась в 2003 году, когда Паола Бортоли и ее муж Макс отреставрировали дедушкину ферму и перебрались с детьми в горы из шумного и суетного Милана.
Паола с детства была влюблена в альпийскую природу, животных и сельскую жизнь.
Сейчас они держат коров, коз, овец, свиней и домашнюю птицу.

Среди заснеженных вершин они открыли сыроварню, где производят сыр, йогурт и сливочное масло. Маленькое семейное производство, где ко всему подходят с любовью и заботой.
Из собственного молока производят сыры – молодые и выдержанные, среди которых центральное место занимает фонтина.

В прошлом году обустроили агротуризм – сельскую гостиницу, выполненную в типичном альпийском стиле: массивные кровати, деревянные перекрытия, дровяная печь и домашняя кухня.

Винная карта состоят из уникальных позиций, которые тяжело найти даже в Валле д'Аоста: крафтовое пиво, вина от маленьких виноделен.
Меню включает более 50% продуктов собственного производства, кроме сыра и масла, это речная форель из горного озера и мясные деликатесы.
Паола и Макс ломают представления о том, что люди, живущие в горах, замкнуты и молчаливы. Они открыты, доброжелательны и с их лиц не сходит улыбка.
«Жить высоко в горах тяжело, каждый день становится вызовом. Но горы учат быть честным, в первую очередь по отношению к себе».

La Ferme du Grand Paradis
Fraz. Valnontey, 32
11012 COGNE (AO)
тел.: 0165.749361
Мобильный: 348.2589500
E-mail: info@lafermedugrandparadis.it
http://lafermedugrandparadis.it

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России

Читайте также:

Вина Валле д'Аоста

Les Cretes: горные хребты героического виноделия

Ermes Pavese: дотянуться до небес