Гастрономия - Скажите «Cheese….!»

Скажите «Cheese….!»

Сыр Сыр и вино, вино и сыр...
Вместе или врозь...
До, во время, после или вместо обеда или ужина...
Красное или белое, сладкое или сухое...

Какое вино лучше сочетается с сыром вопрос интересный и сложный, так как разных типов сыров и не счесть, я не говорю уже об отдельных производителях и странах происхождения.

Но основные общие правила сочетания есть (их придумала Итальянская Ассоциация Сомелье), а вот насколько они Вам понравятся, можно определить только на собственном опыте!

Сыры классифицируются

по жирности. Знаете, какой самый жирный итальянский сыр? Моцарелла ди буфала;

по температуре варки (например, горгонзола или рокфор варятся при t=32-35C, а грана при t=58C);

по времени выдержки (некоторые пармеджано и грана выдерживаются и 48 месяцев, а моцарелла или сквакероне Squacquerone di Romagna меньше месяца);

по технологии приготовления (например, моцареллу или бурату вытягивают при приготовлении, эти сыры называются a pasta filata; а корочку сыров taleggio, некоторых robiole и raschera, пьемонтский сыр ДОП, моют соленой водой или оборачивают в материю, пропитанную соленой водой, что вызывает образование микроорганизмов, которые, в свою очередь, и создают специфический вкус, они называются a crosta lavata.
Eсть еще сыры a crosta fiorita, воздействие спор Penicillium вызывает образование плесени (brie и camembert, chaource) и cыры erborinati (gorgonzola, roquefort, stilton, bleu de Gex).
Это в общих чертах!

Ну, а теперь, об основных сочетания, тоже с примерами, чтобы было легче!

Важно знать, что основные вкусовые характеристики сыров это – жирность, сочность (succulenza), тенденция к кислоте или сладковатости (иногда сладковатость в сыре замаскирована под довольно сильной соленостью (sapidità), тенденция к горечи (плесень), ароматность, долгое послевкусие и стойкость аромата. И вино должно соответствовать данным характеристикам.

К мягким сырам (a pasta molle), например, mozzarella di bufala campana, crescenza, robiola, tomino, squacquerone, у которых превалирует кислый вкус подходят молодые белые вина, немного минеральные, но деликатные, можно подать и некоторые сухие спуманте. Например, Chardonnay или Pinot Bianco, Roero Arneis, Locorotondo (DOC в регионе Апулия, знаменитый своими белыми винами из сортов вердекка, бьянко ди Алессандро, фьяно, бомбино бьянко) или белое с острова Искья, Ischia Bianco.

Моццарелла

Козьи сыры (мягкие и недлительной выдержки), например, valencay, saint-maure de Touraine, chevrot, pouligny saint-pierre, banon можно сочетать с мягкими и ароматными винами (можно выдержанными в дереве) на базе шардоне или совиньона – Sancerre, Pouilly-Fumé или Verdicchio di Matelica или Offida Pecorino (последние два их региона Марке).

Сыры a crosta fiorita, например, сamembert, brie, chaource, picodon, boursault cочетаем с уже «более серьезными» белыми винами, но также и с красными средней структуры и средней выдержки, например, с Sangiovese di Romagna или Cateaux du Languedoc Rouge.

Cыры a crosta lavata, такие как Munster d’Alsace, reblochon, époisses de Bourgogne, taleggio, некоторые robiole и toma – мягкие, жирные, сливочные, а если их еще и из холодильника заранее достать, то очень ароматные! Сочетаем с мягкими, но в тоже время с хорошей кислотностью винами. Colli Orientali del Friuli Picolit, Gewurztraminer d’Alsazia или di Alto Adige (поздний сбор или подвяленый виноград, "благородная плесень"). Подойдут и красные вина c хорошей структурой и ароматностью, типа Dolcetto di Dogliani или Rosso Piceno Superiore.

Сыры средней выдержки и полутвердые сорта, например, сaciocavallo, provolone, fontina, pecorini (sardo, toscano, umbro), asiago, emmental, beaufort сочетаем с такими белыми винами, как Vernaccia di San Gimignano, Collio Sauvignon, Meursault или с красными, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Lison Pramaggiore Merlot.

Сыры долгой выдержки - fontina, bra, raschera, toma piemontese, bitto, formaggio di Fossa (этот сыр из Романьи), pecorino romano и toscano, canestrato pugliese, fiore sardo, grana padano или trentingrana – ароматные, с долгим послевкусием требуют красные вина «в теле», выдержанные несколько лет в дереве и потом в бутылке, с содержанием алкоголя более 12,5%, но в тоже время мягкие, без агрессивных танинов (сильные танины «убивают» сыр) – Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera и Dolcetto d’Alba, Valtelina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon и Lagrein, Colli di Conegliano Rosso, Sangiovese di Romagna Riserva, и такие как Amarone, Sfursat di Valtellina, некоторые Rioja, Priorat и Сornas.

Пекорино

Надо отдельно остановится на parmegiano reggiano, короле сыров Италии. В зависимости от длительности выдержки, его можно подать и c Metodo Classico Franciacorta Brut или же с Brunello di Montalcino, Barolo, Amarone della Valpolicella.

Сыры erborinati - gorgonzola, roquefort, stilton, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Gex, в которых плюс к очень стойкому послевкусию, ароматности прибавляется еще и горькая нотка, что делает их сочетание с винами довольно непростым делом, подбираем структурированные и сложные красные вина – Barolo, Barbaresco, Amarone, Brunello. Но если характеристики, присущие таким сырам зашкаливают на максимум подаем – вина пассито или крепленые сладкие (liquorosi dolci) – Vin Santo toscano, Cinque Terre Sciacchetrà (Лигурия), Passito di Pantelleria, Sauternes, Monbazillac, Tokaj Aszi 5 puttonyos. Можно добавить и немного меда к сыру (например, castelmagno stagionato c капелькой каштанового).

Горгонзола

Использованы материалы по теме «Эногастрономические сочетания» 3 уровня школы сомелье AIS

Автор: Ольга Галкина

Читайте также:

Визит на альпийскую сыроварню Le Ferme du Grand Paradis

Интервью с Ольгой Галкиной - сомелье AIS



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков