Интервью с Ольгой Галкиной – сомелье AIS (Италия)
«Ведь говорят, что если чего-то очень хочется, то рано или поздно это сбудется! Это я про вино. Я помню, что впервые я обратила на вино внимание, и оно меня заинтересовало в Грузии, и мне было лет 15. Конечно же, вино мне не давали, но впервые я его продегустировала именно там.И вот, спустя много лет, я оказалась в Италии. Ну и где же, кроме Италии учиться понимать вино? И хотя всю мою сознательную жизнь я работала совершенно в другой сфере, при чем довольно успешно, последние 6 лет моей жизни в Италии крутятся именно вокруг вина, винных людей, дегустаций и всего, что с ним связано. Это мой новый life style, и я очень благодарна судьбе, что так все получилось».
Я закончила винную школу AIS в Равенне, это регион Романья. Обучение состоит из 3 основных этапов или уровней, которые желательно пройти один за другим.
Есть возможность взять тайм аут после каждого этапа обучения, но лучше не затягивать больше 2 лет, иначе придется его заново проходить. Информации очень много, на занятиях дают основное и делают упор на практику, так что дома надо очень много заниматься самостоятельно.
Первый этап состоит из 15 занятий, по 3 часа каждое. Выдаются 2 учебника и специальные тетрадки AIS с таблицами для заметок по дегустациям вин. Дегустации проходят на каждом занятии (3 вина или по предмету изучения), также слушатели посещают винодельни.
На первом этапе изучают общие вопросы виноделия, задачи и навыки сомелье: как составить винную карту, управление погребом, экономика вопроса, параметры винного погреба...
Очень большое внимание уделяется как выбрать и представить вино клиенту: с какой стороны подойти, с какой наливать в бокал, какие бокалы, кого обслуживать первым на представительских обедах, т.е. весь этикет. Это очень важно и на экзамене можно запросто завалиться как раз на этикете и обслуживании клиента и на правилах открывания бутылки с вином.
На первом этапе проходят технику дегустации, в которой должна использоваться строго терминология AIS, 3 этапа дегустации – визуальная, ольфативная, вкусо-ольфативная. Здесь изучаются очень подробно все вкусовые рецепторы и всевозможные ароматы и вкусы вина, как их называть, в какие группы они относятся, почему проявляются. Эти знания, термины и порядок дегустации будут присутствовать на протяжении всего обучения и на всех 3 этапах. Так называемая, Библия сомелье.
Далее следуют юридические вопросы винной индустрии, этикетки и наименования (столовые вина, IGT, DOC, DOCG).
Кроме вина, в школе изучают пиво, дистилляты из зерновых, винные дистилляты (граппа, коньяк, арманьяк), кальвадос, текила, ром и т.д., а также итальянские и международные ликеры.
В заключение проводят маленький письменный экзамен. Это очень интересный этап, и многим хватает только первой ступени. Правда, в этом случае никакого диплома и даже выписки AIS не дает!
Второй этап состоит также из 15 занятий, по 3 часа каждое. 3 учебника (2 по Италии и 1 по Европе и миру), специальные тетрадки AIS с таблицами для заметок по дегустациям вин. Дегустации проводят на каждом занятии (4 вина по изучаемому региону), на этом этапе также посещают винодельни.
Слушатели изучают всю Италию по регионам и зонам (73 DOCG, 303 DOC, сейчас уже больше). Объясняют особенности терруаров, историю, географию, гастрономию, типичные продукты. Проходят все сорта винограда, особенно автохтонные, а в Италии их очень много! Всю информацию надо заучивать наизусть: на какую область распространяется DOC, процентное содержание сортов винограда в том или ином вине по DOC и т.д.
Вторая часть курса охватывает виноделие Франции, Испании, Германии, всех остальных европейских стран, где производится вино, а также весь Новый Свет.
Невозможный во всех отношениях этап обучения, мне кажется, нужна жизнь, чтобы изучить только одну Францию!
Все ужасно страдают и переживают, а, особенно, такие как я, не из Италии.
После второго этапа - письменный экзамен.
Третий этап включает 14 занятий в ресторане, по 3 часа каждое. 1 учебник, специальные тетрадки AIS с таблицами для заметок по дегустациям вин и блюд.
На мой взгляд, самый сложный и самый интересный для сомелье раздел. Он включает технику дегустаций различных продуктов, блюд и вино-гастрономические сочетания. Вкусовые нюансы, всевозможные классификации и органолептические характеристики, сложные и простые блюда и продукты. Я открыла для себя еще один большой мир – мир еды! Здесь уже надо входить на кухню в прямом и переносном смыслах этого слова. Это культура, которой мое поколение, к сожалению, в России не учили. История кухни, последние тенденции, молекулярная кухня!
Мы изучали очень подробно соусы, заправки, ароматические травы, оливковое масло. Вот как раз эти составляющие многих блюд и сбивают с толку при подборе вина, нельзя не брать их в расчет.
Было занятие, посвященное зерновым культурам, нам показывали как печь хлеб и делать пасту.
Рыба, морепродукты, мясо, колбасные изделия, сыры – отдельный большущий мир, сотни DOP, которые тоже надо знать, как и DOCG и DOC по винам.
А как сложно подобрать вино к мороженому и фруктам, поэтому лучше обойтись без вина.
Шоколад – очень интересный и непростой продукт.
В заключение устраивается большой ужин и к каждому блюду подбирается свое вино.
Интересно отметить, что специальные термины для анализа продуктов и блюд, а также диаграммы и таблички, которые мы заполняли (все очень серьезно, практически научный подход) придумали итальянцы. Возможно, во Франции и других странах используются и другие подходы к сочетаниям, но как говорится «о вкусах не спорят», но после такого глубокого изучения и не поспоришь!
По завершению всех 3 уровней, придется сдать 2 экзамена: первый письменный, с дегустацией вин и гастрономического сопровождения. И только, если успешно сдал первый этап, тебя через 1 месяц допускают ко второму – устному экзамену: обслуживание клиента в ресторане, подбор вина к выбранному клиентом блюду (объяснить почему), презентация и открытие бутылки и подача вина. Сама дегустация с описанием вина (надо уложиться в 4 мин), и потом куча всяких вопросов.
В случае провала, есть еще один шанс сдать все сначала, начиная с первого экзамена, через 60 дней. Возможно, сдавать в любом представительстве AIS, даже в других регионах Италии.
И через месяц торжественное вручение дипломов в винодельческом хозяйстве Berlucchi Franciacorta c ужином. Обычно приезжают новоиспеченные сомелье из разных регионов. Позже AIS высылает пластиковую карточку, на которой указано, что обладатель является сомелье AIS и выдается значок сомелье. У нас также есть форма - синий пиджак с эмблемой сомелье и темно-серые брюки или юбка, шарфик или галстук AIS. На всех официальных мероприятиях AIS мы должны быть в форме.
- Все ли сдают экзамен?
Значительный отсев людей происходит по ходу учебы. Нас из 30 человек, до экзамена дошло, наверное, 9.
- Сколько стоит обучение?
Обучение стоит около 3000 евро за все 3 уровня (платить можно отдельно за каждый уровень по мере прохождения), включая обязательное членство в AIS (ежегодное обновление) – 80 евро. Выдаются все книги и сет дегустационных бокалов в чемоданчике.
- Кто обычно посещает школы сомелье?
На моем курсе в основном были любители, и практически все дошли до финиша. Многие продолжают обучение и сдают экзамен на Master di Servizio. Тем, кто хотел бы стать профессиональным дегустатором, необходимо дальше обучаться в так называемой Palestra Sommelier для участия в конкурсах. Всех нас привлекают на различные винные мероприятия и дегустации, которые проходят в регионе.
- На вина каких стран делался упор в обучении?
Конечно, в основном изучается Италия. Второе по объему и значению место занимает Франция, потом Испания, Португалия, Германия, Австрия, и все остальные страны - Северная Америка, Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Япония, Китай, Израиль, Ливан.
- Нам твой регион известен винами Ламбруско (к сожалению). Расскажи о серьезных винах региона Эмилия-Романья и знаковых производителях.
Ламбруско – это Эмилия. Эмилия-Романья очень четко разделена по сортам винограда, хотя регион изучается как один. В целом в Эмилии-Романье культивируются такие белые сорта, как треббьяно романьоло, альбана, пиньолетто (эти 2 сорта автохтонные), ароматная мальвазия ди Кандия, монту (montu), совиньон, ортуго, пагадебит. Из красных - санджовезе, анчелотта, разные лабруско (саламино, марани, граспаросса, ди Сорбара), барбера, кроатина, фортана. Ну и все международные сорта (мерло, каберне совиньон, каберне фран и т.д.).
В регионе 2 DOCG – Albana di Romagna DOCG и Colli Bolognese Classico Pignoletto DOCG.
Надо обратить внимание на DOC Colli Piacentini и его подзону Gutturnio и Gutturnio Classico, где используют сорта барбера и кроатина, DOC Lambrusco di Sorbara (особенно производителя Bellei и его ламбруско методо классико, и не только ламбруско). Из сладких - Vin Santo di Vigoleno производитель Lusignano (в этом десертном вине 60% сорта марсанне).
Романья славится альбаной и санджовезе. Альбана Scaccomatto производителя Zerbina уникальна, одно из лучших сладких вин Италии. Сухая альбана Сodronchio производителя Fattoria Monticino Rosso заслуживает целой страницы для описания ароматов и вкуса этого вина.
Что касается санджовезе, то на мой вкус лучший DOC Colli di Romagna Centrale. Это холмистая зона Романьи, особенно подзоны Predappio и Mercato Saraceno.
Из производителей отмечу Leone Conti (его альбана Progetto 1 и Progetto 2); Paolo Francescone (вина Limbecca, Simposium, Impavido); Pratello (Sangiovese Riserva); CastellUccio (Massicone 2008); Podere la Berta (Sangiovese Riserva); Stefano Ferucci (вино Domus Caia Sangiovese Riserva); Villa Papiano (вино Probi di Papiano Sangiovese Riserva); Fattoria Zerbina (вино Pietramora Sangiovese Riserva 2009); Fattoria Nicolucci (вино Vigna del Generale Sangiovese Riserva).
- Как ты оцениваешь уровень знаний, полученных на курсах.
Уровень очень высокий, хорошо структурирована программа. В Италии существуют более простые школы - ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) или FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori). Но AIS по уровню преподавания и материалу стоит на несколько ступеней выше. Возможно, для работы в высококлассном ресторане с незаурядным винным погребом потребуется дополнительная школа - Scuola Alberghiera.
- Кто из преподавателей тебе больше запомнился?
Мне понравились все преподаватели! Это люди настолько влюбленные в свое дело, что просто дух захватывает от того, как они рассказывают о винах, о продуктах, о своей земле, об Италии в целом.
Они – кладезь знаний и культуры, знают свои корни и хранят традиции. От них заражаешься этой любовью к вину, и желанием передать эти знания другим. То чего нам не хватает в России.
Очень интересно рассказывал про вина Франции Роберто Гардини (отец Лука Гардини). Он замечательный преподаватель и директор AIS Romagna Giancarlo Mondini (в этом году, правда, ушел со своего поста).
Но это только начало. Мне кажется, что винный мир огромен, ты всегда учишься! Нельзя никогда зазнаваться и считать, то ты знаешь больше других, особенно навязывать вкусы, вот именно это и передали мне преподаватели школы.
Сомелье всегда ищет, и никогда не спорит!