Вино и сыр

Вино и сыр – одно из самых сложных и интересных эногастрономических сочетаний. Но, чтобы получить истинное удовольствие, необходимо учитывать некоторые важные аспекты.

Сыр



Сыр

Сыр - один из видов молочной продукции, который получают путем свертывания молока с помощью сычужных или растительных коагулянтов, иногда с добавлением ферментов или плесени, они отличаются широким диапазоном вкусов, текстур и форм. Коагуляция позволяет выделить жировую и белковую фракции молока (казеин), образуя при этом желеобразную и непрочную массу. Впоследствии из нее, применяя разнообразные производственные процессы, производят различные сорта сыра.
Сыры являются отличным источником белка, кальция, витаминов группы B, и многих других питательных веществ, но при этом содержат холестерин и жиры.
Основные характеристики, влияющие на выбор винного сопровождения к тому или иному сорту сыра, относятся к сырной массе, ее плотности и жирности. Также необходимо учитывать предрасположенность к сладости или пикантности, сочность, ароматический профиль и вкус.

Сочетание на контрасте

Сочетание на контрасте является сбалансированным подходом для пар вино и сыр. Первыми его начали применять французы, для которых сыр имеет главенствующее значение. Сочетание на контрасте позволяет уравновесить жирность, вкусовые особенности или некоторую сладость сыров за счет кислотности вина, газации, вкуса или остаточному сахару. Например, классическим вариантом этого подхода считается эногастрономическая пара – камамбер со свежим багетом и бокал красного бургундского вина. Если перейти к Италии, то мягкий сыр «Камошо д’Оро» из Ломбардии и пино нуар из Oltrepò Pavese, или можно выбрать красное вино Etna DOC. Маслянистый и слегка пикантный таледжо из Ломбардии прекрасно сочетается с апулийскими красными винами позднего сбора, которые перед подачей следует немного охладить. К сырам с мытой корочкой также подойдут белые вина, которые сочетают в себе свежесть и яркий аромат, например вина из Коллио или Альто-Адидже.
Твердые, пикантные и пряные сыры могут быть сбалансированы на контрасте свежими игристыми винами, выполненными классическим методом, такими как Franciacorta, Alta Langa, Trento DOC или Oltrepò Pavese.
Пикантность сыров с голубой плесенью, например, горгонзолы, можно уравновесить сладостью пассито или ликерных вин.

Сочетание на основе гармонии

Особенностью сочетания на основе гармонии является взаимодействие текстуры сыра (мягкая, полутвердая, твердая) и степени его созревания (свежие, с небольшой выдержкой, выдержанные) со структурой вина. Принцип базируется на гипотезе, что алкогольная составляющая напитка должна сбалансировать жирность сыра. Действительно, спирты способствуют растворению жировых веществ, тем самым, делая их приятными на вкус. Они также положительно сказываются на ароматике сыра. Итальянцы считаются ярыми приверженцам концепции сочетания, основанной на гармонии. На Апеннинах производят около 500 сортов сыра, что позволяет создавать бесчисленное количество комбинаций с вином.
Свежие и нежирные мягкие сыры, такие как пьемонтская робьола, ломбардийская крешенца или скуаккуероне из Эмилии-Романьи могут идеально подходят к легким, ароматным, с низким содержанием алкоголя белым винам.
Полутвердые сыры среднего срока созревания, например пекорино с выдержкой до полугода, можно сочетать со слегка танинными красными винами или структурными белыми и розовыми, а также с модными «оранжевыми».
В случае с выдержанными сырами, такими как пармиджано реджано, грана падано, проволоне или кастельманьо, чтобы поддержать их органолептическое богатство, лучше выбрать полнотелые выдержанные красные вина с умеренными танинами.

Кастельманьо

Наиболее универсальными в сочетаниях с сырами считаются белые вина. Это связано с их более высокой кислотностью, которая хорошо интегрируется с жирностью сыра и сладостью, придаваемой лактозой. Свежие белые вина идеально подходят для молодых и нежирных сыров. Наоборот, более полнотелые, выдержанные на дрожжевом осадке или в дубовых бочках белые вина лучше сочетаются с жирными сырами с богатым вкусом.
Для тех, кто не прочь поэкспериментировать, можно попробовать оригинальное сочетание сыров с белыми винами с длительной мацерацией.
Розовые вина идеально подходят для вытяжных сыров - моцареллы, скаморцы, бурраты, страчателлы или качокавалло.
К игристым винам выбираем выдержанные сыры, они способны смягчить вкус и жирность продукта благодаря заметной кислотности и очищающей способности CO2. Более деликатные игристые вина, сделанные методом Шарма, лучше сочетать с нежирными мягкими сырами, а более сложные игристые вина по классике больше подходят к сырам с мытой корочкой, с белой или голубой плесенью.
Красные вина считаются наиболее сложными для сочетания с сыром. Молочный белок - казеин, вступая в реакцию с вином, связывает танины красного вина, подчеркивая их терпкость, что сказывается на вкусовых ощущениях: появляется сухость во рту, горечь или даже неприятный металлический привкус. В более выдержанных сырах содержится высокая концентрация жиров, вследствие чего их сочетание с танинными красными винами нежелательно. И категорически не рекомендуется запивать красными винами сыры с голубой плесенью!
При сочетании красных вин и сыров отдаем предпочтение позициям с хорошей кислотностью, низким содержанием танинов и, возможно, с небольшим остаточным сахаром. Стоит рассматривать вина из скьявы и лагрейна, красные вина из Бардолино или Вальполичеллы, а также Chianti Classico. Выше шел разговор об интересных сочетаниях жирных сыров с пино нуарами или нерелло маскалезе, а сыров с мытой корочкой – с красными винами позднего сбора с небольшим количеством остаточного сахара или с сухими версиями шипучих Ламбруско.

Сочетания, основанные на принципе территориальности

Итальянцы ревностно относятся к своим корням и традициям, поэтому принцип территориальности во многих вопросах для них становится решающим. Эногастномические пары, составленные с этой точки зрения, зачастую является очень органичными. Примерами могут служить сочетания белой Vernaccia di San Gimignano Riserva и пекорино тоскано, моцареллы ди буфало и Greco di Tufo, фьоре сардо и Vermentino di Gallura, канестрато пульезе и розато из Саленто.

Эногастрономические сочетания со свежими сырами

Мягкие сыры, жирность которых составляет менее 20%, имеют короткий срок реализации и хранения. В них содержится до 80% воды, отсутствует корочка, сыры имеют мягкую, маслянистую текстуру белого цвета, и обладают нежным ароматом и вкусом со сладковатыми нотками. Типичными примерами могут служить робьола, крешенца, страккино, скуаккуэроне или фьокки ди латте. Учитывая их деликатный характер, они идеально подходят к молодым белым и розовым винам с невысоким содержанием алкоголя. Например, вина из редкого автохтона Валле д'Аосты прие блан, молодые вердиккьо из Марке, альбана из Романьи или пассерина из Абруццо. Среди розовых вин, которые лучше сочетать со свежими сырами, выделяются деликатные вина Bardolino Chiaretto и Valtenesi с озера Гарда. Из игристых версий выберем Prosecco или более редкое Fior d’Arancio.

Эногастрономические сочетания с полутвердыми сырами

Полутвердые сыры вызревают от двух до шести месяцев, обычно содержание жидкости в них вирируется от 36% до 45%. Более короткая или длительная выдержка позволяет получить специфические характеристики - от сладковатых нюансов до более острых тонов.
К полутвердым сырам подходят структурные выдержанные белые вин, которые сочетают в себе свежесть, тело и комплексный ароматический характер. В качестве альтернативы могут выступать структурные розовые или даже красные вина с хорошей кислотностью и мягкими танинами, а также белые вина с мацерацией на мезге.
Примерами эногастрономических сочетаний для полутвердых сыров с учетом территориальности становятся пары Vernaccia di San Gimignano Riserva и пекорино ди Пьенца, Vermentino di Gallura и фьоре сардо, розовые вина из Саленто и пекорино канестрато пульезе. Пьемонтские белые вина из тиморассо, арнеиса и кортезе прекрасно взаимодействуют с местными полутвердыми сырами. Также стоит оценить сочетания азьяго и Lugano Doc или рислинга из Oltrepò Pavese с битто, Chianti Classico riserva и пекорино тоскано.

Эногастрономические сочетания с выдержанными сырами

Выдержанные сыры подвергаются длительному созреванию, что способствует обезвоживанию, снижению кислотности и изменению за счет липолиза жиров ароматического и вкусового профиля. Сыры получаются более пикантными, с плотной консистенцией. Они содержат относительно небольшое количество жидкости, в среднем от 30% до 40%. Из-за распада лактозы при длительной выдержке считаются наиболее легкоусвояемыми, в них больше калорий, они богаты жирами, белками и натрием.
Наиболее интересные сочетания основаны на контрасте жирности сыра и кислотности вина. В этом варианте лучше остановиться на структурных игристых винах, выполненных классическим методом, которые могут поддерживать сложность сыра. Для пармиджано реджано лучше выбрать миллизимную Franciacorta, с грана падано подойдут вина из Trento DOC, к выдержанному азьяго, следуя принципу территориальности, возьмем Oltrepò Pavese Metodo Classico.

Сыр

Эногастрономические сочетания с сырами с белой плесенью

Мягкие сыры с белой плесенью получаются путем инокуляции грибов рода Penicillium camemberti, которые придают корочке мягкую консистенцию и белесые оттенки, в интенсивном аромате можно различить тона мускуса, подлеска и грибные нюансы. Самые известными сырами с белой плесенью считаются камамбер и бри. Среди итальянских продуктов выделяется камошо д’Оро, который производят более сорока лет в итальянском филиале французской компании в Лоди.
С сырами с белой плесенью, которые, как правило, более жирные и с мягкой текстурой, идеально сочетаются красные вина с хорошей кислотностью и минимальным содержанием танинов. Классическим примером с учетом территориальности будет пино нуар из Бургундии в паре с камамбером. Из итальянских вин можно выбрать пино неро из Альто-Адидже, фриуланское мерло, лагрейн и мардземино из Трентино или пьемонтский руке.

Эногастрономические сочетания с сырами с мытой корочкой

Название сыров с мытой корочкой связано с технологией производства: чтобы устранить образующуюся плесень, которая способствует росту определенного типа бактерий, сыр многократно промывают водой с солью (таледжо) или водно-спиртовыми растворами (эпуас). Бактерии Brevibacterium linens придают корочке эластичность, окрашивают ее в типичный красно-коричневый цвет, усиливают вкус и придают пикантности в аромате, добавляя животных тонов и перегноя. Во вкусе сыр не имеет ничего общего с ароматом: он сложный и обволакивающий, с сочной и эластичной консистенцией.
С сырами с мытой корочкой идеально сочетаются белые вина со средним телом и хорошей кислотностью. Также интересно сочетание французских сыров с мытой корочкой с крафтовым пивом из Бельгии. Учитывая принцип территориальности, лучше сочетать шабли с Chablis с эпуас, Champagne с лангр, вионье из Роны с реблошоном, белые вина из Савойи с вашрен монт д’Ор. Также очень интересны сочетания мюнстера и эльзасского гевюрцтраминера или белой Луганы и таледжо. Эногастрономические пары с таледжо и камамбером составят белые вина из Фриули, как их автохтонов – фриулано и риболла джалла, так и международных сортов – совиньон блана или шардоне. Также интересно попробовать с сырами с мытой корочкой гевюрцтраминер и мюллер тургау из Альто-Адидже, нозиолу из Трентино, белые вина из Ирпинии или с Этны, или даже итальянское крафтовое пиво.

Таледжо

Эногастрономические сочетания с вытяжными сырами

Вытяжные сыры (паста филата) считаются типичным продуктом южной Италии, для их производства применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей сыворотке, что придает молочной продукции волокнистую структуру и эластичность. Процесс является полностью ручным, в зависимости от обработки вытянутой творожной массы получаем: mozzata (моццата, хвост; отсюда и «моцарелла»), scamozzata (скамоццата отсюда и «скаморца»), stracciata (страчата, рвать; от сюда «страчата»), intrecciata / aggomitolata (плетенный или скрученный; чтобы стать качокавалло).
Характеристиками сыров группы паста филата, которые важны для определения эногастрономического сочетания, считаются их высокая жирность и выразительная сладкая тенденция. Поэтому предпочтительнее выбирать белые или розовые вина с достаточно высоким алкоголем. Примерами, с учетом принципа территориальности, могут стать пары моцарелла ди буфала и игристые Asprinio d’Aversa, или Greco di Tufo и Fiano di Avellino, калабрийские качокавалло силано и вина из белых автохтонов пекорелло или мантонико. Достойны, чтобы их попробовать, сочетания апулийских скаморцы, бурраты или страчателлы с розовыми винами из Саленто, абруццезская пара - качоквалло с Trebbiano d'Abruzzo, или сицилийский провалоне со склонов Неброди (провинция Мессина) с грило или катарратто.

Моцарелла

Эногастрономические сочетания с сырами с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью представляют собой продукт с сине-зелеными прожилками и пятнышками, происхождение которых связано с инокуляцией грибка рода Penicillium. Текстура сыров с голубой плесенью в зависимости от условий и степени созревания бывает мягкой или твердой. Плесень, развивающаяся внутри сырной массы в процессе выдержки, придает продукту сильный характерный пряный привкус. С пряными и пикантными сырами с голубой плесенью лучше всего сочетаются сладкие и ликерные вина. С самым известным представителем данной категории - рокфором, опять же с учетом территориальности, будут прекрасно сочетаться сотерны. Используя тот же подход, к горгондзоле пиканте выбираем обволакивающее Moscato di Scanzo. Кроме того, стоит оценить пикантные сыры с голубой плесенью в сочетании со сладкими муффато из Орвьето, пассито с Пантеллерии, вин санто, речото или марсалой. Или даже с портвейнами!

Горгондзола

Эногастрономические сочетания с сырами из козьего молока

Козьи сыры, которые французы называют «шевр», а в Италии на этикетке пишут «formaggi di capra», производят из козьего молока в самых разных стилях - от мягкого свежего сыра до твердого выдержанного. К ним относятся мягкие Сент-Мор-де-Турен, ароматные Шабишу-дю-Пуату, с берегов Роны пикодон, каталонские гарроча, пьемонтский робьола ди Роккаверано, качорикотта ди капра из Базиликаты, ломбардийский кадолет ди капра.
Сыры из козьего молока легче усваиваются, часто они характеризуются выраженной сливочностью, в аромате прослеживаются овощные тона и ноты пряных трав. Классической эногастрономической парой с козьими сырами выступают совиньон бланы, в аромате которых, как и в сырах, ощущаются травянистые нюансы. Из французских позиций отмечаем Сансер, Пуйи-Фюме и Турень; если рассматривать эногастрономические сочетания, связанные с Италией, то выбираем южнотирольские и фриуланские совиньон бланы. В качестве альтернативы можно взять бензольные с хорошей кислотностью рейнские рислинги или мюллер тургау и нозиолу из Трентино. Интересным станет эксперимент с гевюрцтраминером из Альто-Адидже, белыми винами из Ирпинии или со склонов Этны.

Эногастрономические сочетания с сырами в рассоле

Сыры в рассоле наиболее распространены на Ближнем Востоке, Балканах, в Средиземноморье и в странах черноморского региона. Созревание в рассоле стабилизирует продукт, и даже в странах с жарким климатом подавляет рост бактерий. Рассольные сыры бывают мягкими или полутвердыми, различаются по количеству влаги, цвету и вкусу в зависимости от вида используемого молока. У них нет корочки, они соленоватые на вкус и с приятной кислинкой. Самыми известными считаются черноморская брынза, греческая фета, левантийский халлуми, балканская сирене и румынская телемея. Во время трапезы для них сложно подобрать идеальное винное сопровождение, но можно попробовать с полуароматическими белыми автохтонами - фиано, греко, ансоникой, верментино или карриканте.

Эногастрономические сочетания с риккотой

Рикотту, которую традиционно относят к сырам, получают из сыворотки, остающейся после производства моцареллы и других сыров. Как и в сочетаниях с мягкими сырами, остановим свой выбор на свежих белых и розовых вин из северной Италии из нейтральных сортов с невысоким содержанием алкоголя.

Читайте также:

Пицца и вино

Паста и вино

Еда, которая не дружит с вином

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России