Паста: 10 самых известных рецептов

От карбонары до лазаньи, от спагетти с вонголи до аматричаны, 10 самых любимых и знаковых рецептов пасты представлено в классификации Unione Italiana Food. На самом деле вариантов пасты значительно больше, но этим знаменитым блюдам удалось завоевать успех на международном уровне.

1. Карбонара

Карбонару любят итальянцы, и ее бойко имитируют во всем мире, внося оригинальные поправки в рецепт, над которыми порой смеются в Италии. Существуют разные версии о появлении карбонары. Одна из них рассказывает об американских солдатах, которые в итальянскую пасту стали добавлять яичный желток и бекон; вторая гипотеза предполагает, что карбонарии (угольщики) с Апеннин готовили простое блюдо из ингредиентов, которые легко достать и можно долго хранить.
Действительно, для карбонары требуются всего пять основных продуктов: паста, гуанчале (сыровяленые свиные щёчки), сыр пекорино, яйца и перец.
6 апреля - специальный день, посвященный карбонаре - Carbonara Day.

Подробнее о карбонаре

2. Качо и пепе

Качо и пепе – культовое римское блюдо, рецепт которого родился среди пастбищ во время перегонки скота. Пастухи клали в свои сумки калорийный продукты, которые можно долго хранить, среди них - выдержанный сыр пекорино, черный перец. Всё это они добавляли в спагетти, получая сытное блюдо. Очень быстро рецепт стал популярным во всех сельскохозяйственных регионах Лацио, Абруццо и Умбрии.

3. Трофие с песто

Генуэзская паста трофие создается путем растирания теста руками, она считается «королевой» лигурийской кухни. Классическим вариантом являются трофие с песто, который готовят из базилика, чеснока, пекорино, пармиджано реджано, кедровых орешков, соли и оливкового масла. Иногда блюдо дополняются фасолью и вареным картофелем, а в Рекко для этой цели используют бобы.

4. Лазанья алла болоньезе

Лазанья из Болонии – одна из древнейших паст Италии. Ее название происходит от слова «lasanum», т.е. старинный контейнер для еды. В настоящее время термин «лазанья» определяет формат, который изменяется от региона к региону: паппарделле в Тоскане, лагане в юго-восточной части Италии, винчиграсси в Марке и санье в Калабрии.
Но именно лазанья алла болоньезе стала известной во всем мире. Она представляет собой пасту в виде тонких пластин, которые перекладывают мясным рагу с соусом бешамель. Но существует множество разновидностей.
Кстати, настоящая паста для лазаньи алла болоньеза имеет зеленый цвет, потому что в нее добавляют шпинат, а тесто замешивается на основе муки и яиц.

5. Букатини алл-аматричана

Паста, похожая на толстые спагетти с дыркой, распространенны в разных регионах Италии. Сначала их делали дома, используя спицу, а в XXI веке изобрели специальный пресс, с тех пор букатини имеют правильную и идеальную форму.
Самый известный рецепт с этой пастой – букатини алл-аматричана. Оригинальные ингредиенты: свиные щечки (гуанчале) из Аматричаны, приготовленные в белом вине, сыр пекорино, оливковое масло, красный острый перец и, в некоторых случаях, помидоры.

6. Спагетти с вонголе

Спагетти с вонголе – типичное неаполитанское блюдо в преддверии Рождества. Существует множество различных вариантов пасты с морскими моллюсками. Вместо спагетти можно взять вермишель или лингуине, сваренные аль денте, и смешать их в сковороде с вонголе, добавив белого вина. Для красной версии используют свежие помидоры черри. Но самый забавный и достаточно популярный рецепт под названием «спагетти со сбежавшими морскими моллюсками» рассказал легендарный Эдуардо Де Филиппо. Когда он вернулся домой после спектакля, то приготовил пасту из того, что было – спагетти, помидоры и петрушка, главное положить побольше петрушки! Неаполитанцам полюбился этот рецепт, ему даже присвоили марку PAT (Patrimonio Agroalimentare Tradizionale – традиционное агропродовольственное наследие).

7. Паста алла Норма

Паста алла Норма – истинный представитель средиземноморской кухни. Используют короткие разновидности макаронных изделий, как правило, макерони, добавляют томат, жареные баклажаны, тертую соленую рикотту и несколько листиков базилика. Эти ингредиенты типичны для пасты алла Норма из Катании, но ее происхождение остаётся не известным. Предполагают, что ее название произошло с легкой руки драматурга из Катании Нино Мартольо со ссылкой на известное произведение Беллини «Норма».

Подробнее о пасте алла Норма

8. Орекьетте с ботвой репы

Орекьетте типичны для Апулии. Их история уходит в средневековье, в XII-XIII вв., когда умении лепить пасту в форме ушек передавалось от матерей к дочерям. Для орекьетте используют смесь цельнозерновой муки из твердых сортов пшеницы, муки типа 0 и обойной муки. Пасте придают особенную форму – маленьких ушек, отсюда происходит ее название. В оригинальном рецепте орекьетте готовят с ботвой репы.

9. Паста и патате

Паста с картофелем – типичное блюдо из Неаполя, которое готовят с XVII века. Пасту, картофель и помидоры, все то, что завалялось или нашлось в холодильнике, смешивают вместе. В прошлом среди основных ингредиентов выступала корочка пармиджано, которую пускали в ход, чтобы не выбрасывать. Первые письменные упоминания в книге «Галантный повар» («Cuoco Galante») Винченцо Коррадо датируются 1773 годом. Белая, с помидором, с грудинкой, с сыром провола, с мидиями, с четырьмя сырами - вариантов множество, в зависимости от ингредиентов.

10. Пиццокери делла Вальтеллина

Эта самая неожиданная паста в классификации, иностранные туристы открыли для себя Вальтеллину только в последние годы. Скорее всего, паста пиццокери, имеющая форму прямоугольников, появилась в Тельо, в 1548 году ее уже упоминают некоторые литературные источники. А в 2001 году была основана академия Пиццокеро в Тельо.
Свежие пиццокери делают из пшеничной муки мягких сортов и гречневой муки. Процесс приготовления достаточно длинный. Для сухих версий гречневую муку заменяют пшеничной мукой из твердых сортов. В обоих случаях пиццокери варят вместе с капустой и картофелем, а затем добавляют местные сыры Bitto или Casera DOP. В финале сбрызгивают топленным сливочным маслом с чесноком и шалфеем.