Паста алла карбонара – одно из самых популярных и любимых блюд итальянской кухни, но ее история не отличается многовековой традицией: впервые рецепт был опубликован в послевоенные годы.
Паста алла карбонара является одним из самых известных и популярных блюд в Риме и Лацио. Первый письменный рецепт датируется 1952 годом, он был опубликован в американском журнале, посвященном итальянской кухне, который издавался в Чикаго.
Вместе с тем римская молва говорит, что первую карбонару приготовили в 1944 году в траттории, расположенной в живописном переулке vicolo della Scrofa. В этом блюде встретились ингредиенты, которые были у американских солдат, и фантазия римского повара: спагетти, яйцо, бекон и сыр. Результат превзошел все ожидания!
Со временем рецепт корректировался и обрастал новыми версиями: с перцем или без, с желтком для каждого или яйцо целиком для всех, с гуанчале (щечками) или панчеттой (грудинкой).
Очень быстро паста алла карбонара вошла в привычный рацион жителей центральной части Италии.
Рецепт, приближенный к современному, сформировался в конце 1970-х гг., когда стали использовать яйца, сыр пекорино (или пекорино смешанный с пармиджано) и гуанчале.
В конце 1990-х гг. стали добавлять сливки, чтобы сделать карбонару более кремозной. При этом известный шеф, гастроном и ресторатор Гуальтьеро Маркези советовал класть не более 200 мл сливок на 320 г спагетти.
С началом нового тысячелетия сливки исчезли из рецепта.
В 1998 году был создан Клуб карбонары, и в 2012 году он предложил среди множества версий утвердить усредненный рецепт карбонары. Таким образом, шеф-поварам задали основное направление, чтобы сохранить душу блюда, но оставить простор для экспериментов.
Рецепт карбонары
Слегка взбитые яйца (или только желтки) смешать с тертым сыром (пекорино, пармиджано или их смесь). Добавить черный перец. Обжарить в сковороде гуанчале или панчетту. Отварить спагетти. Выложить пасту в сковородку с гуанчале или панчеттой и добавить яично-сырную смесь, выключить плиту. Всё перемешать, избегая зажаривания, которое отсылает к версии 1960-х гг. Подавать, посыпав перцем.
Вариации карбонары
Классика всегда остаётся классикой, но тягу к экспериментам никто не отменял, поэтому можно воспользоваться разнообразием идей для приготовления карбонары. Например, карбонара, запеченная в духовке, или веганский вариант, в котором используют тофу вместо гуанчале и кремообразный соус из сладкого перца вместо яйца; в вегетарианской версии берут цуккини, а не панчетту. В морской карбонаре мясные ингредиенты заменяют рыбой: тунцом, лососем и рыбой-меч.
