Патриция и Энцо Барбьери о калабрийской кухне.
Патриция и Энцо Барбьери известны не только в Калабрии, но и за пределами региона. Их изысканный ресторан и стильный отель в городе Альтомонте привлекают туристов со всего мира.Энцо – потомственный ресторатор, несколько лет назад, будучи мэром Альтомонте, он многое делал для родного города, сейчас все его силы направлены на семейный бизнес. Патриция – гостеприимная хозяйка и первоклассный шеф-повар, которая успевает контролировать огород, управлять отелем и руководить на кухне.
В Калабрии каждый знает, что семья Барбьери воплощает лучшее, что может дать местная гастрономия.
О типичной калабрийской кухне мы поговорили с Патрицией и Энцо Барбьери.
Семья Барбьери
Энцо Барбьери: - Наша история началась 50 лет назад, когда я унаследовал от отца ресторан. Патриция первоклассный шеф-повар, она начинала свою трудовую деятельность в Эмилие-Романье, а потом переквалифицировалась на калабрийскую кухню.
Я родился в Альтомонте, но в 8-летнем возрасте наша семья переехала в Ферарру, где я познакомился с Патрицией.
Потом в 1970-х гг. мы вернулись в Калабрию. В то время Альтомонте был совсем другим, здесь не было ничего, запустение и нищета. В итальянский юг никто не вкладывал денег, наоборот все уезжали на север, поэтому наше возвращение стало настоящей авантюрой. Хорошо, что это все осталось в прошлом.
Сейчас гастрономия является ключом к продвижению нашего региона. В ресторане мы предлагаем только калабрийскую кухню. Большинство продуктов собственные, с нашей сельскохозяйственной фермы и огорода.
Кухня Калабрии сильно зависит от сезонности. Об этом говорит и Патриции в только что вышедшей кулинарной книге под названием «Четыре сезона».
Летом много свежих овощей, существует тысячи рецептов овощных блюд с мясом или пастой.
Осенью появляются грибы, которые становятся основным компонентом. Грибы – это наша особенность и гордость. Альтомонте окружен горами и находится в национальном парке Поллино, он богат разнообразными грибами, в том числе белыми. Также осень стратегически важный для нас сезон - в этом время мы консервируем овощи. Безусловно, кухня Калабрии разнообразна, но это кухня бедняков, и по крестьянской традиции зимой, когда нет свежих овощей, в ход идут овощи, заготовленные летом и осенью. Мы всегда консервируем баклажаны, грибы и другие овощи. Кроме ресторана, у нас есть магазин местных продуктов, где наши гости могут купить то, что им понравилось.
Затем наступает весна – триумф калабрийской кухни. Большинство наших рецептов основывается на диких овощах, когда появляются первые ростки, молодые кабачки, блюда получается очень вкусными.
Не стоит забывать и про пасту ручной работы. Но мне хочется рассказать об одной особенности местной кухни. Мне делаем ньокки, которые отличаются от классического варианта из картофеля. Наши ньокки сделаны из муки и горячей воды. Секрет приготовления скрывается в горячей воде, она должна быть кипяченной.
Их называют strozzapreti, название произошло от греческого слова, которое означает «вылепленный руками». Ньокки подаются с различными соусами. Самый простой соус основывается на помидорах, праздничный вариант делается со свининой, есть соус на основе рыбного бульона.
Важное место в нашем меню занимает рис. Вы скажите, какой рис в Калабрии? Но это древняя традиция, которая берет свое начала от античного города Сибарис. Здесь рис культивировали начиная с III в. до н.э. Эта традиция сохранилась до сих пор.
- Чем кухня Калабрии отличается от кухни других южных регионов Италии?
- Кухня Сицилии совсем другая. Гастрономия Апулии, Базиликаты и Абруццо близка к Калабрии, но имеет небольшие отличия. В Калабрии не очень много рыбных блюд, но есть продукты, которых больше нигде нет. Например, красный лук из Тропеа, бергамот или клементины, которые раньше выращивали только в Калабрии.
- А какие вина есть в винной карте вашего ресторана?
- В своем ресторане мы подаем только калабрийские вина. Наша винная карта включает около 200 этикеток. Каждый раз я нахожу новую интересную винодельню. Так на прошлой неделе я открыл для себя 2-3 хозяйства, которые производят фантастические вина из местных сортов. И, конечно, вина от известных хозяйств iGreco, Librandi и другие.
Существует легенда, что древнегреческий город Сибарис недалеко от Альтомонте, окружающие деревни снабжали вином, которое проходило под землей по терракотовым трубам. Вино поступало сразу в виллы богатых горожан, а по праздникам било из городских фонтанов.
- Расскажите об Альтомонте.
Альтомонте – очень живописный городок, расположенный на высоком холме, он входит в клуб «Самых красивых малых городов Италии». Альтомонте дал много нашему региону, отсюда стал развиваться эногастрономический туризм в Калабрии.
К нам приезжают туристы круглый год, в поисках новых вкусовых ощущений в окружении великолепных пейзажей.
К сожалению, Калабрия пока еще ассоциируется не только с чистыми пляжами и красивыми горами, но и с 'Ндрангете (калабрийской мафией), надеюсь, что скоро ситуация изменится к лучшему.
Калабрия омывается двумя морями, но это не только пляжный отдых, эту землю выбрали древние греки, чтобы основать свои колонии, сохранились многочисленные свидетельства – руины прекрасных храмов, уникальные бронзовые статуи, Калабрия – это и кусочки утерянной Византии, религиозные святыни, разнообразные пейзажи и вкусная полезная пища.
Альтомонте
Ресторан Barbieri
Ресторан и отель Barbieri
Огород Барбьери и вид на Альтамонте
Читайте также:
Вина Калабрии
Энотр – сын аркадского царя, недовольный своей земельной долей, пересек Ионическое море, на противоположной стороне он обнаружил обширные территории, обильные и удобные для земледелия, поселившись в горах Калабрии, он назвал землю Энотрией, а ее жителей энотрами. Уже позже родилась версия, что древние греки дали такое имя из-за обилия виноградников, густо покрывающих калабрийские холмы. Во времена Великой Греции и римский период виноделие Калабрии развивалось в основном внутри региона, оставаясь важной отраслью экономики во все времена.
Эногастрономическое путешествие по Локриде.
Локриде находится в юго-восточной части Калабрии, в первую очередь эти территории славятся своими чистейшими пляжами, которые протянулись на 90 км. Так называемое Жасминовое побережье, утопающее в одноименных благоухающих кустарниках. Ионическое море в этой части Италии считается одним из самых красивых и малолюдных. Но чтобы познакомиться с настоящей жизнью, древними традициями, сохранившимися до наших дней и нетронутой природой, лучше углубиться в материковую часть Локриде, посетить национальный парк Аспромонте и крохотные деревушки, в которых время остановилось, а местные жители продолжают жить так, как делали их деды и прадеды.