Гастрономия - Сицилийская кухня.

Сицилийская кухня.

Сицилия – это отдельный мир, совсем другая история со своими традициями, влияниями и особенностями. Рассказ о сицилийской кухни может занять несколько томов, а дегустация блюд солнечного острова - несколько лет жизни.

Поэтому мы коснемся лишь некоторых ее особенностей и не будем претендовать на полноту вопроса.

Сицилия – перекресток разных дорог, древние греки, римляне, арабы, норманны, испанцы оставили свой след не только в истории и культуре острова, но и в кулинарных традициях. Сицилийская кухня одна из древнейших в Италии и количество блюд, которых можно попробовать только здесь и нигде больше превышает все немыслимые значения.

Основными ингредиентами являются овощи и рыба, которые приправляют оливковым маслом и ароматическими травами. Базилик, петрушка, мята, лавр, оригано (душица), розмарин, шалфей, семена фенхеля, жасмин, изюм и шафран – без всего этого не мыслима сицилийская кухня. Часто используют миндаль, лесной орех и фисташки как для десертов, так и для риса или пасты.

Прежде чем зайти в ресторан прогуляемся по городским улицам и вдохнем ароматы, которыми наполнены сицилийские города: жареные пирожки, свежеиспеченный хлеб, рыба, ваниль, апельсины, кофе...кофейный запах растворяется в вине и смешивается с изюмом. Ароматы как бусинки нанизываются на нитку нашего обоняния, сливаясь с криком продавцов.

Уличная еда – особая история, «высокая кухня» узких, шумных, набитых людьми улиц Сицилии, где на открытых лотках прямо при тебе жарят, варят, чистят, режут и продают все то, чем богат остров.

Рисовые шарики с мясной начинкой и горошком или с моццарелой, обжаренные в масле, называемые «аранчини» («апельсинчики»), хотя по форме они напоминают грушу – самое популярное уличное блюдо. Вкусно, дешево и сытно.
Панелле – чечевичная лепешка с потрохами. Стигьола (stigghiola) – колбаски из кишок ягненка и козленка, с добавлением петрушки, а иногда и лука, обжаренные на открытом огне. Их едят с солью и лимоном.
Куаруме (quarume) – горячее блюдо из телячьих потрохов, сваренных в большом котле с луком, сельдереем, морковью и петрушкой.
Сицилийскую пиццу называют сфинчьоне, когда-то ее готовили исключительно в Палермо, потом пицца распространилась по всему острову, но в каждой провинции ее готовят по-своему. Среди основных ингредиентов, которые используют практически везде анчоусы и сыр качокавалло, иногда добавляют различные овощи, коими богата Сицилия.
Кстати, синьор помидор скорее относится к вяленым помидорам, а вот королем овощей является баклажан, который завезли на остров арабы в период раннего Средневековья.

Здесь самое время заглянуть в ресторан.

Начнем с закуски – антипасты.
Капоната – салат из баклажан и каперсов, с добавлением помидоров, лука и оливок. Существует тысячи версий капонаты в зависимости от сезона и вкуса повара.
Продолжим - пармиджана ди меландзане или попросту пармиджана, основой которой являются баклажаны, помидоры и сыр.
А на первое возьмем паста алла норма - огромные короткие макароны соусом из помидоров и с ломтиками обжаренных баклажанов, посыпанные тертой рикоттой и базиликом. Отличным сопровождением для пасты будет красное вино из неро д'авола.
А если оторваться от темы баклажанов, то можно подумать и пасте с сардинками, заправленной фенхелем, изюмом и соусом из помидоров.
Ну или совсем экзотичное – спагетти с морскими ежами. Ароматное и деликатесное блюдо.
[Хотя говорят, что эти колючие колобки лучше всего дружат с ризотто. Но стоит ли верить другим, лучше попробовать самим!]

Что же выбрать на второе? Рыбу или морепродукты?
Остров, омываемый тремя морями, может похвастаться огромным выбором рыбы и морепродуктов. Рыбный суп или суп из мидий. А может быть деликатесная рыба-меч, которой славится побережье Мессины?
Под рыбные блюда хорошо подойдет деликатное белое вино из грилло или карриканте. А рыба-меч или тунец вполне выдержат элегантное красное вино с Этны или минеральное розовое.



Самая легкая часть закончилась. А теперь самая интересная и сложная (для тех, у кого проблемы с выбором) часть меню:
Сицилийские сладости, которым нет равных не только в Италии, но и в мире.
«Сладкий сицилийский слон» стоит на трех «китах» - миндаль, фисташки и мед. Арабы – искусные кондитеры оставили богатое наследие.
Классика жанра – миндальная паста, которая идет на изготовление пирожных и реалистичных фруктов, называемых фрутта Марторана. Идеальный вариант к сладким винам Москато ди Ното, Пассито ди Пантеллерия или Мальвазия делле Липари.
О рождении фруктов Марторана существует легенда. Вообще Марторана – это название норманнской церкви и монастыря в Палермо. Легенда рассказывает о монашке, которая сделала фрукты из миндальной муки взамен сгнивших и украсила ими церковь к приезду папы. Неизвестно, заметил ли папа подмену, но современные фрукты поражают искусным исполнением и реалистичностью.

Кассата – один из самых знаменитых десертов Сицилии, приготовленный из бисквита, крема из риккоты, глазури и цукатов. Появилась кассата в IX-XI вв., благодаря арабским кулинарам, а также завезенному сахарному тростнику, лимонам, апельсинам, мандаринам и миндалю.
Другая сладкая знаменитость - канноли - трубочки наполненные рикотто или риккотой с шоколадом, посыпанные фисташками или цукатами. О пирожных похожих на канноли упоминал еще Цицерон, в то время, когда он был квестором на Сицилии в 70г. до н.э.
Сладкие вина из муската, которыми славится остров, будут отличным дополнением к кассате или канноли.

Отдельного упоминания заслуживает шоколад из Модики, приготовленный холодным методом по старинным рецептам ацтеков. Шоколад твердый и грубый на вид, внутри содержит кристаллики сахара и отличается изысканными ароматами, если добавить еще бокал в форме маленького тюльпана, наполненный сладкой и крепкой Марсалой, то получится поистине королевский десерт.



Сицилийских сладостей очень много, но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать, поэтому мы не будем рассказывать про все.

Хочется только добавить маленькую, но важную пометку для вегетарианцев: увы, но для придания нежности в некоторые десерты добавляют топленый свиной жир.

Нельзя пройти мимо, мороженого и граниты, которые являются двумя важными элементами кулинарной жизни острова. Здесь опять не обошлось без арабского влияния, которое принесло много полезных и вкусных вещей.
Если с мороженым все понятно, надо только выбрать из десятков вкусов, те, которые хочется попробовать. То, что же такое гранита?
Гранита – ледяной напиток на основе фруктового сока, миндального молока или кофе. Говорят, что в прошлые века для граниты использовали чистый снег с вулкана Этна. Гранита с булочкой это типичный сицилийский завтрак жаркого летнего утра.





Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com