Сицилийская кухня.
Сицилия – это отдельный мир, совсем другая история со своими традициями, влияниями и особенностями. Рассказ о сицилийской кухни может занять несколько томов, а дегустация блюд солнечного острова - несколько лет жизни.Поэтому мы коснемся лишь некоторых ее особенностей и не будем претендовать на полноту вопроса.
Сицилия – перекресток разных дорог, древние греки, римляне, арабы, норманны, испанцы оставили свой след не только в истории и культуре острова, но и в кулинарных традициях. Сицилийская кухня одна из древнейших в Италии и количество блюд, которых можно попробовать только здесь и нигде больше превышает все немыслимые значения.
Основными ингредиентами являются овощи и рыба, которые приправляют оливковым маслом и ароматическими травами. Базилик, петрушка, мята, лавр, оригано (душица), розмарин, шалфей, семена фенхеля, жасмин, изюм и шафран – без всего этого не мыслима сицилийская кухня. Часто используют миндаль, лесной орех и фисташки как для десертов, так и для риса или пасты.
Прежде чем зайти в ресторан прогуляемся по городским улицам и вдохнем ароматы, которыми наполнены сицилийские города: жареные пирожки, свежеиспеченный хлеб, рыба, ваниль, апельсины, кофе...кофейный запах растворяется в вине и смешивается с изюмом. Ароматы как бусинки нанизываются на нитку нашего обоняния, сливаясь с криком продавцов.
Уличная еда – особая история, «высокая кухня» узких, шумных, набитых людьми улиц Сицилии, где на открытых лотках прямо при тебе жарят, варят, чистят, режут и продают все то, чем богат остров.
Рисовые шарики с мясной начинкой и горошком или с моццарелой, обжаренные в масле, называемые «аранчини» («апельсинчики»), хотя по форме они напоминают грушу – самое популярное уличное блюдо. Вкусно, дешево и сытно.
Панелле – чечевичная лепешка с потрохами. Стигьола (stigghiola) – колбаски из кишок ягненка и козленка, с добавлением петрушки, а иногда и лука, обжаренные на открытом огне. Их едят с солью и лимоном.
Куаруме (quarume) – горячее блюдо из телячьих потрохов, сваренных в большом котле с луком, сельдереем, морковью и петрушкой.
Сицилийскую пиццу называют сфинчьоне, когда-то ее готовили исключительно в Палермо, потом пицца распространилась по всему острову, но в каждой провинции ее готовят по-своему. Среди основных ингредиентов, которые используют практически везде анчоусы и сыр качокавалло, иногда добавляют различные овощи, коими богата Сицилия.
Кстати, синьор помидор скорее относится к вяленым помидорам, а вот королем овощей является баклажан, который завезли на остров арабы в период раннего Средневековья.
Здесь самое время заглянуть в ресторан.
Начнем с закуски – антипасты.
Капоната – салат из баклажан и каперсов, с добавлением помидоров, лука и оливок. Существует тысячи версий капонаты в зависимости от сезона и вкуса повара.
Продолжим - пармиджана ди меландзане или попросту пармиджана, основой которой являются баклажаны, помидоры и сыр.
А на первое возьмем паста алла норма - огромные короткие макароны соусом из помидоров и с ломтиками обжаренных баклажанов, посыпанные тертой рикоттой и базиликом. Отличным сопровождением для пасты будет красное вино из неро д'авола.
А если оторваться от темы баклажанов, то можно подумать и пасте с сардинками, заправленной фенхелем, изюмом и соусом из помидоров.
Ну или совсем экзотичное – спагетти с морскими ежами. Ароматное и деликатесное блюдо.
[Хотя говорят, что эти колючие колобки лучше всего дружат с ризотто. Но стоит ли верить другим, лучше попробовать самим!]
Что же выбрать на второе? Рыбу или морепродукты?
Остров, омываемый тремя морями, может похвастаться огромным выбором рыбы и морепродуктов. Рыбный суп или суп из мидий. А может быть деликатесная рыба-меч, которой славится побережье Мессины?
Под рыбные блюда хорошо подойдет деликатное белое вино из грилло или карриканте. А рыба-меч или тунец вполне выдержат элегантное красное вино с Этны или минеральное розовое.
Сицилийские сладости, которым нет равных не только в Италии, но и в мире.
«Сладкий сицилийский слон» стоит на трех «китах» - миндаль, фисташки и мед. Арабы – искусные кондитеры оставили богатое наследие.
Классика жанра – миндальная паста, которая идет на изготовление пирожных и реалистичных фруктов, называемых фрутта Марторана. Идеальный вариант к сладким винам Москато ди Ното, Пассито ди Пантеллерия или Мальвазия делле Липари.
О рождении фруктов Марторана существует легенда. Вообще Марторана – это название норманнской церкви и монастыря в Палермо. Легенда рассказывает о монашке, которая сделала фрукты из миндальной муки взамен сгнивших и украсила ими церковь к приезду папы. Неизвестно, заметил ли папа подмену, но современные фрукты поражают искусным исполнением и реалистичностью.
Кассата – один из самых знаменитых десертов Сицилии, приготовленный из бисквита, крема из риккоты, глазури и цукатов. Появилась кассата в IX-XI вв., благодаря арабским кулинарам, а также завезенному сахарному тростнику, лимонам, апельсинам, мандаринам и миндалю.
Другая сладкая знаменитость - канноли - трубочки наполненные рикотто или риккотой с шоколадом, посыпанные фисташками или цукатами. О пирожных похожих на канноли упоминал еще Цицерон, в то время, когда он был квестором на Сицилии в 70г. до н.э.
Сладкие вина из муската, которыми славится остров, будут отличным дополнением к кассате или канноли.
Отдельного упоминания заслуживает шоколад из Модики, приготовленный холодным методом по старинным рецептам ацтеков. Шоколад твердый и грубый на вид, внутри содержит кристаллики сахара и отличается изысканными ароматами, если добавить еще бокал в форме маленького тюльпана, наполненный сладкой и крепкой Марсалой, то получится поистине королевский десерт.
Хочется только добавить маленькую, но важную пометку для вегетарианцев: увы, но для придания нежности в некоторые десерты добавляют топленый свиной жир.
Нельзя пройти мимо, мороженого и граниты, которые являются двумя важными элементами кулинарной жизни острова. Здесь опять не обошлось без арабского влияния, которое принесло много полезных и вкусных вещей.
Если с мороженым все понятно, надо только выбрать из десятков вкусов, те, которые хочется попробовать. То, что же такое гранита?
Гранита – ледяной напиток на основе фруктового сока, миндального молока или кофе. Говорят, что в прошлые века для граниты использовали чистый снег с вулкана Этна. Гранита с булочкой это типичный сицилийский завтрак жаркого летнего утра.
