Выбираем вино к суши

Суши – яркий представитель летней еды. Вкусные, легкие и питательные они дают простор для эногастрономических сочетаний.
Какое вино выбрать для сашими, роллов или нигири? Белое, розовое, игристое или даже красное? Рассмотрим разные варианты подробнее.

Виды суши

Суши – обобщенное блюдо японской кухни на основе риса и других ингредиентов, таких как рыба, морепродукты, водоросли нори, яйца и овощи. Суши часто подают с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Названия происходит от японского термина, означающего «приправленный рис» и относится к широкому спектру продуктов на основе риса. История суши берет свое начало в IV веке, в Юго-Восточной Азии ферментированный рис использовался для консервирования рыбы, созданная им кислая среда позволяла хранить скоропортящийся продукт месяцами.

Нигиридзуси представляют собой овальный комочек риса, украшенный ломтиком рыбы, которую иногда перевязывают тонкой полоской нори. К нигиридзуси лучше выбрать молодые белые вина с ярким ароматом и умеренной структурой.

Макидзуси – скрученные суши или роллы. С помощью бамбукового коврика им придают цилиндрическую форму, заворачивая в нори, соевую бумагу, омлет или тонко срезанный огурец. Существует четыре вида макидзуси: футомаки (широкие роллы), хосомаки (тонкие роллы), темаки (конусообразные роллы), урамаки (рис снаружи, а нории внутри). Макидзуси оставляют огромный простор для выбора вина в зависимости от используемых ингредиентов.

Осидзуси являются достаточно редким вариантом суши. Они представляют собой прямоугольный блок, сформированный с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Для начинки часто используют маринованную скумбрию, грибы шиитаке, моллюски, омлет. В этом случае вино для суши должно сочетаться с ингредиентами.

Инаридзуси состоит из рисовых шариков, положенных в «карман» из жареного тофу. Жареный компонент этих суши отлично подходит для сочетания с игристыми винами, потому что они смягчают жирность блюда. В этом случае даже простые игристые вина методом шарма, такие как Prosecco Conegliano Valdobbiadene, Pignoletto, Ribolla Gialla и Fior d’Arancio, могут стать удачной парой.

Тирасидзуси – рассыпанное или разбросанное суши, которое по сути является рисовым салатом с рыбой и овощами, уложенными сверху. К нему рекомендуется подавать молодые белые винами, не выдержанные в бочке, из Фриули, Альто-Адидже, Трентино или Валле д'Аосты.

Какое вино сочетается с суши?

Суши готовятся из самых разных ингредиентов, из моллюсков, ракообразных и жирной рыбы (лосось, тунец, морской окунь), а также из овощей. Кроме того, существует множество вариантов: от самых простых, до сложных, украшенных острыми и кисло-сладкими соусами, специями, икрой, сырами, поджаренным кунжутом и многим другим.
Нельзя забывать, что суши можно приготовить как из сырой, так и из вареной и даже жареной рыбы.
Поэтому при выборе вина всегда надо обращать внимание на ингредиенты.
Существуют универсальные рекомендации, которые помогают сориентироваться в принципах сочетаемости вина и суши.

Принципы сочетаемости вина и суши

✅ Сильный аромат суши хорошо сочетается с винами с яркой ароматикой.

✅ Сладкая тенденция суши гармонирует с винами с хорошей минеральной составляющей.

✅ Подберите структуру суши к структуре вина. Например, нежная сырая рыба подходит к белым, розовым и игристым винам с освежающей кислотностью и умеренной структурой.

Суши и белые вина

Полуароматические и ароматические белые вина считаются классической и универсальной парой для суши. Это связано с их высокой кислотностью, способной гармонировать с соей, сладкой тенденцией и нежной структурой рыбы и риса. К простым суши идеально подходят более молодые вина. Для жирных насыщенных суши лучше выбрать более сложные вина, выдержанные на тонком осадке или в бочке.
Безошибочная пара – суши и гевюрцтраминер, который выдерживает различные виды суши, даже очень острые варианты. Также можно взять белые вина из Фриули, Альто-Адидже, Трентино, Ирпинии, Этны или Пьемонта, которые характеризуются освежающей кислотностью. Стоит обратить внимание на такие сорта, как рислинг, совиньон блан, шардоне.
Тиморассо будет выигрышно смотреться с изысканными суши, украшенными икрой или трюфелем.
Совиньон блан также считается классической парой для суши. Его фруктово-цветочные ароматы, дополненные растительными нотами листьев помидора, не подведут с вегетарианскими вариантами, а также роллами Филадельфия.
Для суши с экзотическими специями, трюфелями, сельдью или копченым лососем возьмем рислинг.

Суши и розовые вина

Розовые вина считается одним из самых универсальных вариантов, поскольку они характеризуются свежестью, а также структурой и ароматом, необходимыми для более сложных блюд.
Интересно акцентировать внимание на цветовом сочетании розовых вин и суши, украшенных красными или розовыми ингредиентами, такими как икра, лосось или пинагор.
Для нежных суши можно попробовать розовые вина Valtenesi или Bardolino Chiaretto, для более структурированных суши возьмем розато с Этны и из Саленто.
Суши прекрасно сочетаются с розовыми игристыми винами, выполненными классическим методом, например, с Franciacorta Rosé, Oltrepò Pavese Cruasé, Alta Langa Rosé.

Суши и игристые вина

Игристые вина, благодаря выраженной кислотности и очищающей способности, могут сбалансировать острый пряный соус и смягчить жирность жареных ингредиентов.
К деликатным суши возьмем спуманте методом шарма, например, Prosecco, а игристые вина, выполненные классическим методом, оставим для изысканных вариантов, среди которых острые роллы с тунцом.
Суши, украшенные корочкой из поджаренных семян кунжута, или суши с жареным тофу также хорошо сочетаются с игристыми винами, в которых есть тона выпечки или хлебной корочки.

Суши и красные вина

Красные вина сложнее всего сочетаются с суши. Танины и более высокое содержание алкоголя подавляют нежную структуру сырой рыбы и риса.
В этом случае отдаём предпочтение суши с жирной рыбой и выбираем красные вина с малой концентрацией танинов, хорошей кислотностью, возможно, с небольшим остаточным сахаром. Например, стоит рассмотреть скьяву, лагрейн, Bardolino, Valpolicella, Chianti Classico, барберу, пино неро, пьедироссо.

Источник: italysfinestwines.it