Римские суппли

Суппли (supplì) – жареные в масле рисовые шарики с сырной начинкой, является одним из самых популярных блюд римской кухни. Ароматные, сытные, непритязательные, мы заказываем их в ростичериях Рима, однако история их появления ведет на юг Италии.

Название блюда «суппли» происходит от слова «сюрприз», и намекает на начинку, которая ждет нас внутри рисового шарика. Ударение падает на последний слог, имитируя французское произношение.

Римские суппли
Суппли

История суппли. От Сицилии до Рима

Официальных источников и письменных документов, рассказывающих о происхождении суппли, не сохранилось. Существуют разные версии о возникновении этого блюда. Одна из них упоминает французских солдат, которые прибыли в Рим в 1809 году. Другая указывает, что в использовании риса прослеживается арабское влияние, которое пришло из Сицилии, и где уже делали похожие на суппли аранчини.

Читайте также: Аранчино и аранчина

В столице рецепт пересмотрели и переработали.

Предполагают, что впервые суппли под названием «соплис» появились в меню траттории «Лепре» via dei Condotti в XIX веке. Но еще раньше их можно было купить в качестве уличной еды в различных ростичериях и закусочных.

Первый рецепт суппли от Адольфо Джакуинто

Адольфо Джакуинто – поэт, повар и журналист. Он родился в 1846 году в Неаполе, но с малых лет жил в Риме, куда перебралась его семья. Адольфо был талантливым поваром, которого высоко ценили многие рестораны Рима. Кроме этого, он написал несколько кулинарных книг, в числе которых четырехтомник «Семейная кухня. Сборник практических рецептов и советов для готовки», изданный в 1901 году. В 1917 году книга была переиздана и дополнена. В них Адольфо приводит два рецепта суппли.

Книга  Адольфо Джакуинто

В первом варианте в качестве начинки используют мясной фарш, грибы, а также прошутто и куриные потроха: «Некоторые смешивают начинку прямо с ризотто, а потом формируют шарики в виде груши, другие, наоборот, (по моему мнению, второй способ лучше) делают начинку достаточно плотной, охлаждают ее и хорошо утрамбовывают», а затем готовят рисовые крокеты с начинкой внутри.
Во втором варианте для начинки берут сыр типа «паста филата», к которому можно добавить свежие или сухие грибы, и даже трюфеля.
Согласно рецепту Адольфо Джакуинто, рис отваривают в соленой и слегка перченой воде, с небольшим количеством сливочного масла и мускатного ореха. По готовности кладут тертый сыр и хорошо перемешивают.

Рецепт суппли от Ады Бони

Ада Бони – известный гастроном, повар и ... племянница Адольфо Джакуинто. Считается, что дядя оказал на нее большое влияние в области кулинарии. Долгое время полагали, что первый письменный рецепт суппли был опубликован в ее книге «Римская кухня» в 1929 году, но позже установили, что Ада вдохновилась заметками дяди.

Она рекомендует приготовить рис во «влажном соусе», добавить сливочное масло, тертый сыр пармиджано и взбитые яйца. Всё тщательно перемешать и охладить. Затем рис берут чайной ложкой, кладут на ладонь и формируют диск. В качестве начинки можно использовать сыр типа «паста филата», куриные потроха, горох или грибы.
Суппли придают округлую форму, обваливают в панировочных сухарях, и затем обжаривают в оливковом масле до получения золотистой корочки.

Суппли по-римски

В настоящее время в традиционном варианте суппли рис (арборио или карнароли) отваривают в соленой воде, добавляют мясное рагу с помидорами и тщательно перемешивают. Затем кладут тертый пармиджано и сливочное масло. В качестве начинки используют моцареллу. Прошутто или горох не добавляют.

Римские суппли

Часто говорят «суппли на телефоне», потому что моцарелла тянется, создавая иллюзию телефонного провода.

Читайте также

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России