Римские суппли
Суппли (supplì) – жареные в масле рисовые шарики с сырной начинкой, является одним из самых популярных блюд римской кухни. Ароматные, сытные, непритязательные, мы заказываем их в ростичериях Рима, однако история их появления ведет на юг Италии.Название блюда «суппли» происходит от слова «сюрприз», и намекает на начинку, которая ждет нас внутри рисового шарика. Ударение падает на последний слог, имитируя французское произношение.
Суппли
История суппли. От Сицилии до Рима
Официальных источников и письменных документов, рассказывающих о происхождении суппли, не сохранилось. Существуют разные версии о возникновении этого блюда. Одна из них упоминает французских солдат, которые прибыли в Рим в 1809 году. Другая указывает, что в использовании риса прослеживается арабское влияние, которое пришло из Сицилии, и где уже делали похожие на суппли аранчини.Читайте также: Аранчино и аранчина
В столице рецепт пересмотрели и переработали.
Предполагают, что впервые суппли под названием «соплис» появились в меню траттории «Лепре» via dei Condotti в XIX веке. Но еще раньше их можно было купить в качестве уличной еды в различных ростичериях и закусочных.
Первый рецепт суппли от Адольфо Джакуинто
Адольфо Джакуинто – поэт, повар и журналист. Он родился в 1846 году в Неаполе, но с малых лет жил в Риме, куда перебралась его семья. Адольфо был талантливым поваром, которого высоко ценили многие рестораны Рима. Кроме этого, он написал несколько кулинарных книг, в числе которых четырехтомник «Семейная кухня. Сборник практических рецептов и советов для готовки», изданный в 1901 году. В 1917 году книга была переиздана и дополнена. В них Адольфо приводит два рецепта суппли.Во втором варианте для начинки берут сыр типа «паста филата», к которому можно добавить свежие или сухие грибы, и даже трюфеля.
Согласно рецепту Адольфо Джакуинто, рис отваривают в соленой и слегка перченой воде, с небольшим количеством сливочного масла и мускатного ореха. По готовности кладут тертый сыр и хорошо перемешивают.
Рецепт суппли от Ады Бони
Ада Бони – известный гастроном, повар и ... племянница Адольфо Джакуинто. Считается, что дядя оказал на нее большое влияние в области кулинарии. Долгое время полагали, что первый письменный рецепт суппли был опубликован в ее книге «Римская кухня» в 1929 году, но позже установили, что Ада вдохновилась заметками дяди.Она рекомендует приготовить рис во «влажном соусе», добавить сливочное масло, тертый сыр пармиджано и взбитые яйца. Всё тщательно перемешать и охладить. Затем рис берут чайной ложкой, кладут на ладонь и формируют диск. В качестве начинки можно использовать сыр типа «паста филата», куриные потроха, горох или грибы.
Суппли придают округлую форму, обваливают в панировочных сухарях, и затем обжаривают в оливковом масле до получения золотистой корочки.
Суппли по-римски
В настоящее время в традиционном варианте суппли рис (арборио или карнароли) отваривают в соленой воде, добавляют мясное рагу с помидорами и тщательно перемешивают. Затем кладут тертый пармиджано и сливочное масло. В качестве начинки используют моцареллу. Прошутто или горох не добавляют.Читайте также
Маритоццо
Картофельные крокке
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России