Картофельные крокке
Крокке (crocchè) - картофельные биточки, которые являются популярным блюдом на юге Италии. В Неаполе их также называют панцаротти (panzarotti), поэтому что они имеют пузатую форму, напоминающую наполненный живот (panza).
Так произошло и с крокке. Существует несколько версий распространения этого блюда в Италии.
Одна из них говорит о том, что крокке произошли от французских крокетов, и попали в Италию в XVIII веке. Но во Франции это блюдо подавали за столом, в то время, как на Аппенинах они стали представителем уличной еды. Первые письменные рецепты датируются 1798 годом: Антуан Огюст Пармантье в своем «Трактате о картофеле и его использовании в еде» отмечает высокие вкусовые и питательные качества этого корнеплода. Стоит отметить, что до этого картофель шел на корм свиньям, люди его не ели.
По другой версии итальянские крокке имеют испанское происхождении, рецепт их приготовления попал в Италию во времена испанского господства в период Королевства Двух Сицилий. Скорее всего, они стали эконом версией croquetas de jamon, т.е. крокетов с ветчиной.
В Италии крокке получили распространение в Неаполе, но также их готовят в Апулии и в Сицилии, особенно, в Палермо, где существует собственная версия под названием каццилли (cazzilli).
Рецепт неаполитанских крокке (панцаротти)
1 кг картофеля. Лучше брать желтый, более крахмалистый картофель3 яйца
40 г сыра пармиджано
40 г сыра пекорино
200 г моццарела
Петрушка, соль, перец, 2 белка, панировочные сухари
Картофель отварить в мундирах, очистить и помять до состояния пюре. Добавить яйца, пармиджано, пекорино, соль, перец и нарезанную петрушку. Всё перемешать до однородного состояния. Смоченными руками сформировать из картофельного теста диск и положить по середине кусочек моццарелы. Закрыть его, сформировав цилиндр. Обмакнуть крокке в белок и обвалять в сухарях. Затем обжарить на сковороде в оливковом масле до золотистой корочки.
В качестве начинки можно также использовать салями, ветчину, баклажаны и т.д.
В Палермо вместо яиц в тесто добавляют молоко.
Вино для крокке
Как правило, крокке употребляют с красными винами, имеющими среднее тело; отлично подходят свежие фридзанте или новелло; можно выбрать розато.Те, кто ищет смелые сочетания, возьмут игристое вино с рустичным характером.
Читайте также:
Аранчина и аранчино - сицилийский street foodСфольятелла - типичная неаполитанская выпечка