Аранчино и аранчина

Аранчина (аранчино) является одним из самых известных представителей сицилийской кухни. Название блюда arancino переводится с итальянского как «апельсинчик». Он представляет собой рисовый шарик с начинкой из мясного рагу, горошка и сыра, обжаренный во фритюре. Округлая форма и золотистый цвет делают его похожим на апельсин, отсюда и пошло название. Но в восточной части Сицилии ему придают вид конуса, который символизирует Этну.

Аранчина



Аранчино или аранчина

С аранчино связано лингвистическое разногласие, которое разделило Сицилию на два географических лагеря. Так в западной части острова название блюда употребляется в женском роде «аранчина», этого же варианта придерживаются Рагуза и Сиракуза, а в восточной – в мужском «аранчино», с ними солидарны Энна и Мессина.
Почему так произошло? Академия Круска объясняет следующим образом. В итальянском языке плоды деревьев употребляются в женском роде, т.е. по логике должно быть «аранчина», но всё не так просто. На сицилийском диалекте апельсин будет aranciu, что на итальянском региональном соответствует мужскому роду, следовательно, «аранчино».
Выходит, что историческое название «аранчино», но «аранчина» считается более грамотной версии. В любом случае, допускается использование двух названий.

Аранчина: Палермо, круглая форма.
Аранчино: Катания, конусообразная форма.

Аранчино

История появления аранчино

Так как аранчино является очень популярным блюдом и ярким представителем уличной еды, существует множество версией его появления.
В связи с тем, что в рецепте присутствует шафран, предполагают, что аранчини стали готовить в раннем средневековье, в период арабского господства на Сицилии. В тоже время начали использовать рис. На арабский след указывает и название: у них было принято называть разными фруктами еду похожей формы.
Изобретение панировки относится к периоду правления Фридриха II Швабского, когда искали способы сохранить еду в длительных путешествиях и во время охоты. Хрустящая панировка должна была защитить рис в ходе транспортировки.
До конца XVIII века в книгах, хрониках и летописях не было никаких упоминаний о приготовлении аранчино.
В 1785 году в этимологическом словаре сицилийского, итальянского и латинского языков Микеле Паскулино говориться об аранчину (arancinu – на диалекте). Аранчина упоминается в романе «Вице-король» Федерико де Роберто, опубликованном в 1894 году: «каждая из них была толстой, как дыня».
В итало-сицилийском словаре Джузеппе Биунди, вышедшем в 1857 году, описывается аранчина как «сладкое блюдо из риса в форме апельсина».
Возможно, первые аранчини были сладкими, и только позже стали солеными. В начале XIX века на Сицилию завезли помидоры, и через некоторые время их начали добавлять в аранчини в виде томатной пасты, чтобы идти в «ногу со временем».

Аранчина открытая

Разновидности аранчини

Классическими вариантами считаются аранчини с мясным рагу, зеленым горошком и сыром.
Но существует множество других разновидностей, среди которых аранчини со шпинатом, с баклажанами, с фисташками, с грибами, горгонзолой, рыбой, курицей или морепродуктами, а также сладкие варианты.
Иногда в Мессине или Катании вместо шафрана окрашивают рис томатом, тогда аранчина имеет немного другой оттенок.
Стандартного размера не существует, но обычно аранчине делают около 200 г.

Аранчина сладкая
Сладкая аранчина

Не только на Сицилии

В Кампании аранчини называются рисовые шары (pall'e riso), они имеют круглую форму и небольшой размер. В качестве начинки используют мясной фарш с добавлением зеленого горошка и моццарелы.
В Риме готовят суппли (ударение на последний слог), которые близки к аранчине. Их название происходит от французского слова «сюрприз». Суппли имеет овальную форму.

Suppli
Суппли

Аранчино в Катании

Историческая кондитерская Savia считается одной из самых известных в Катании. Ее открыли в 1897 году. Здесь всегда употребляли палерметанское название «аранчина», но потом изменили на «arancinu».

Рецепт аранчино

Существует множество рецептов приготовления аранчини. Каждый сицилийский город и каждая семья имеет свои секреты и использует разные ингредиенты.

Приводим один из рецептов приготовления аранчини.

Отварить рис с добавлением шафрана, который дает золотистый цвет. Смешать рис с натертым сыром. Во многих рецептах встречается моццарелла, но надо помнить, что это не типичный для Сицилии сыр. Как правило, используют качокавалло. Рис остудить.
Для начинки готовят рагу из мясного фарша и свежего зеленого горошка. Сначала обжаривают на сковороде лук, добавляя оливковое и сливочное масло, потом добавляют фарш. Через некоторое время кладут томатную пасту, соль и перец. Когда рагу готово на половину, добавляют зеленый горошек. Затем режут на кубики сыр и (по желанию) прошутто.
Из риса формируют диски, в центр делают углубление, в которое кладут рагу и сыр с прошутто. Аранчино закрывают, придают ему нужную форму и обваливают в панировочных сухарях. Оливковое масло разогревают в кастрюле до температуры 170 градусов, в него опускают аранчино до появления золотистого цвета.

Аранчини от Монтальбано

Литературную славу аранчини принес роман Андреа Камиллери «Аранчини Монтальбано». Аделина собирается приготовить на Новый год аранчини и приглашает Монтальбано в гости, но комиссар со своей невестой будут отмечать праздник в Париже, что совсем не радует полицейского. Судьба и криминальная активность в Вигате и Монтелюзе распоряжаются по-своему, и Монтальбано отправляет в гости к Аделине и ее сыну, где с удовольствием поедает аранчини. Поскольку Вигата – вымышленный город, неизвестно в какой части Сицилии он находится. Но название в мужском роде намекает на восточное побережье, в романе форма была круглой, а в сериале – конической, что говорит о близости к Катании.

Что мы узнаем о секретах приготовления из книги Андреа Камиллери? Аделина готовила рагу из равных частей телятины и свинины, на тихом огне она его тушила долгие часы вместе с луком, помидорами, сельдереем, петрушкой и базиликом. На следующий день сицилийская синьора варила «ризотто, которое называют по-милански, (и без шафрана, ради бога!), она его выкладывала на стол, размешивала с яйцом и охлаждала». В это время можно приготовить горошек, соус бешамель, порезать маленькими кусочками салями, и всё смешать с мясным рагу. В ризотто Аделина добавляла мясной бульон. Затем делала диск из риса с углублением по центру, в которое ложкой выкладывала смесь из мясного рагу и горошка, другим рисовым диском накрывала сверху, и формировала шары, которые обваливала в муке, обмазывала белком и посыпала хлебными крошками. После этого аранчини погружались в кипящее оливковое масло до получения «цвета старого золота».

Аранчини Монтальбано

Читайте также

Уличная еда в Палермо

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России