Гастрономия - Региональная кухня
Винный туризм - Эногастрономические путешествия по Сицилии

Уличная еда в Палермо

Уличная еда Палермо - это не дань моды, а вековая традиция, набравшая популярность в последнее время и получившая признание на международном уровне. Аранчине, сфинчоне, панини с панелле и каццилли являются яркими представителями street food, и своими ароматами заставляют забыть о ресторанах высокой кухни.

Гастрономический микс стрит фуда в Палермо

Самой известной уличной едой Палермо считаются рисовые шарики с начинкой из томата и мяса (иногда мясо заменяют на другой ингредиент). Их обжаривают во фритюре и называют «аранчина» (arancina). Похожее блюдо можно встретить и в других частях Сицилии, а также в Риме, Рьети, Флоренции или Болонье, но они будут отличаться рецептом, формой или названием. Пожалуй, самая большая путаница происходить с рисовыми «пирожками» из Палермо и Катании. В столичном городе их называют аранчинА, и они имеют круглую форму. У подножия Этны название меняется на аранчинО, а форма вытягивается в пирамидку, напоминающую профиль вулкана.
Считается, что это блюдо появилось на Сицилии во времена арабского господства, которое длилось с IX по XI вв. У арабов существовала привычка скатывать шарики из риса с добавлением шафрана, и подавать их с мясом ягненка. Желтые шарики напоминали апельсин или абрикос, но так как на Сицилии все сравнивают именно с апельсином, за блюдом сохранилось название аранчина.

На самом деле в литературе, хрониках или исторических документах очень мало упоминаний об этом блюде до второй половины XIX века.
Академия делла Круска пишет, что в сицилийско-итальянском словаре под редакцией Джузеппе Биунди (1857) встречается слово arancinu, и описание - «сладкая еда из риса форме апельсина». Сладкая, но не соленая, как в наши дни! Точных сведений не сохранилось, когда в качестве начинки стали использовать томаты и мясо.
В настоящее время аранчини (аранчине) представляют собой шарики или конусы из риса диаметром 8-10 см, с начинкой из мясного рагу, зеленого горошка и сыра качокавалло, но могут встречаться и кубики с ветчиной и моцареллой, а также различные вариации на заданную тему, включая вегетарианские версии. Золотистый цвет аранчини (аранчине) приобретают благодаря шафрану.

Где попробовать лучшие аранчине в Палермо:
Bar Sampolo - Via Sampolo, 242
Pasticceria Oscar - via Mariano Migliaccio 39
Kepalle - Via Terrasanta 111
Coast to Coast - Viale Campania 29
Bar Matranga - Via Sciuti 60/b 6
Bar Alba - Piazza Don Bosco 7/c
Bar Rosanero - Piazzetta Porta Reale, 6
Bar Massaro - Via Ernesto Basile, 26
Bar Recupero - Via Malaspina 92/94
Bar Vabres - Via Michele Cipolla, 83
Verdechiaro - Piazza Leoni, 5 (вегетарианские аранчине)

Другие популярным блюдом является пане-э-панелле (pane e panelle), т.е. бутерброд с блинчиками из нута, которые обжаривают в масле, с добавлением в тесто петрушки.
Где попробовать пане-э-панелле: Testagrossa – на углу piazza Indipendenza и Corso Calatafimi, 91.

Палерметанские картофельные крокеты называют каццилли (cazzilli), они имеют характерную овальную форму и являются яркими представителями «кухни бедняков». В каццилли добавляют соль, перец, петрушки и немного мяты, что придает блюду особый вкус. Их продают отдельно, внутри хлеба или с паннелле (нутовыми блинами).
Где попробовать каццилли: Testagrossa – на углу piazza Indipendenza и Corso Calatafimi, 91.

Обязательно стоит попробовать ка' меуза (câ meusa) – блюдо, история которого насчитывает более 500 лет. Кусочки селезенки и говяжьи легкие долго тушат в свином жире, а затем делают своеобразный гамбургер, добавляя сыр и сбрызгивая лимонным соком.
Где попробовать ка' меуза:
Franco U' Vastiddaru – Corso Vittorio Emanuele, 102 на углу с piazza Marina.
Antica Focacceria San Francesco – Piazza S. Francesco d’Assisi.

Еще одним блюдом, в основе которого лежат потроха, является куаруми (quarumi). Говяжьи желудочки тушат с луком, морковью, петрушкой и сельдереем, подают блюдо горячим с бульоном или без.
Не стоит забывать интересного представителя уличной еды – стиньоле (stigghiole). Кишки ягненка, иногда козленка или цыпленка, тщательно промывают, нанизывают на шампур и жарят на открытом огне. Едят стиньоле горячими с солью и лимоном.
Только в Палермо и окрестностях можно попробовать сфинчоне (sfincione), т.е. мягкую и высокую пиццу с соусом из томатов, лука, анчоусов, оригана и кусочками различных сыров.

В жаркие дни невозможно пройти мимо граниты.
Еще в средние века в Сицилии существовала профессия nivaroli, зимой они собирали снег на Этне, в Иблейских горах и Неброди, и хранили его в специально вырытых пещерах и гротах, покрытых вулканическим пеплом. Летом снег грузили на телеги, закрывали соломой и листьями папоротника и везли вниз. Измельченную снежную массу смешивали с лимонным соком, кофе или фруктовым сиропом и получали граниту. Современный рецепт не предполагает использование снега, но предлагает широкую гамму вкусов.

Street Food тур по Палермо

Традиционно май в Палермо посвящен уличной еде, что стоит взять на заметку гастрономическим путешественникам. На площади Сан Доменико разворачивается Panormus Street Food Festival, во время которого можно попробовать разнообразные блюда.



Жители Палермо относятся к еде очень серьезно, особенно, к выбору первичной материи. Это подтверждают шумные городские рынки, на которых в пиковые часы негде яблоку упасть.


За театром Массимо растянулся рынок Капо, он начинается от Ворот Карини и занимает всю зону по направлению к Кафедральному собору. Прилавки под цветными зонтами предлагают свежеиспеченный хлеб, овощи, торроне или миндальные печенья.


Via Maqueta, в сопровождении старинных зданий, приводит на площадь Четырех Углов, которая является одним из самых характерных мест Палермо. Via Vittorio Emanuele идет к кафедральному собору и норманнскому дворцу с великолепной капеллой Палатина. Но мы задержимся на круглой площади Претория, чтобы полюбоваться фонтаном, и свернем на via Ponticello, которая ведет к историческому рынку Балларо (ударение на последний слог). Это самый живой, аутентичный и дешевый рынок Палермо, который очарует и закружит своей атмосферой, наполнит ароматами и оглушит криками продавцов, зазывающих покупателей. Здесь не нужно следовать какой-либо логике или указаниям, лучше довериться своим чувствам и желаниям.



Пройдем по via Vittorio Emanuele по направлению к морю.
Заглянем Franco u vastidsaru (via Vittorio Emanuele), расположенной на углу площади Марина. Столики расставлены на улице в тени высоких деревьев. Здесь стоит попробовать панелле, каццилли, сфичоне и многое другое.

На набережной Кала расположен Pani ca meusa Porta Carbone (via Cala, 62), специалитетом которого, как следует из названия, является ка' меуза. Rosticceria Ganci (via Cala, 120) предлагает широкий выбор аранчине.
От площади Сан Доменико начинается рынок Вуччирия, от которого осталось одно название. Тем не менее, улица Макерронай (via Maccherronai) наполнена симпатичными остериями и барами.


Недалеко отсюда находится ресторан Gagini (via dei Cassari, 35), в прошлом здесь размещалась мастерская скульптура Антонио Гаджини. Стоит попробовать кальмары во фритюре и мидии под картофельным соусом с лимоном. Винная карта насчитывает более 100 этикеток сицилийских вин, а также около 50 французских.