Неаполитанская пицца

Пицца – один из самых популярных гастрономических символов Италии, «от кусочка на вынос» до высокой кухни она чувствует себя уверено в любом месте полуострова и за его пределами.
Но лишь неаполитанская пицца получила признание на национальном и европейском уровнях, а также имеет категорию Sgt, т.е. Specialità tradizionale garantita или гарантированный традиционный специалитет.

История неаполитанской пиццы

Является ли Неаполь родиной пиццы? Нет, это продукт многих культур и влияний.
Впервые слово «piza» встречается в Codex cajetanus, написанном в Гаэте в 997 году. В контракте о сдаче в аренду мельницы говорится, что, кроме оплаты, владельцу надо доставлять дюжину пицц к Рождеству и Пасхе. Но в данном случае, речь идет не о пицце в современном понимании, а о фокачче.
Поэт и писатель Бенедетто Ди Фалько в 1535 году в своей книге «Описания древностей Неаполя и его окрестностей» пишет: «фокачча, на неаполитанском называемая пиццей».
Личный шеф-повар папы Пия V Бартоломео Скаппи в 1570 году опубликовал книгу «Сочинение кулинарного искусства», в которой предложил рецепт сладкой пиццы с миндалем, изюмом, кедровыми орешками, финиками и инжиром.
В XVII веке вышел сборник «Сказка сказок» неаполитанского писателя Джамбаттиста Базиле. Один из рассказов назывался «Две пиццечки» (в русском варианте «Две лепешки»), но по описанию не совсем понятно, о чем идет речь.
В начале XVIII века выпекали пиццу с анчоусами, каперсами, душицей (оригано), черными оливками из Гаеты и оливкового масла.
Во второй половине XVIII века в Европу были завезены помидоры, и стали появляться пиццы с томатами.
Но в книге по неаполитанской кухне, написанной в 1839 году Ипполито Кавальканти, о пицце не упоминается ни слова. Предполагают, что первый рецепт был напечатан в 1858 году. Писатель Франческо де Буркар в книге «Обычаи и костюмы Неаполя и описанные контуры и картины» пишет: «Возьмите кусок теста, раскатайте его с помощью скалки и растяните ударными движениями кончиков пальцев, добавьте оливковое масло или жир, запекайте в печи, ешьте и знайте, что это пицца». Также он упоминал пиццу с моццарелой и базиликом.
В 1889 году родилась самая известная легенда, связанная с пиццей. Она рассказывает, что Раффаэле Эспозито, владелец пиццерии Brandi приготовил пиццу в честь приезда королевы Маргариты Савойской, он ее украсил в цвета итальянского флага: красными помидорами, белой моццареллой и зеленым базиликом.

Почему королева Маргарита не имеет ничего общего с пиццей «Маргаритой»?

В начале XX века неаполитанская пицца стала одним из самых популярных блюд.
В 1984 году пиццайоли Неаполя изложили в письменном виде производственную дисциплину, подписали и заверили у нотариуса. Так появилась Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая определяет ингредиенты и процесс приготовления. В настоящее время в нее входят 820 пиццерий по всему миру.
В 2010 году неаполитанская пицца получила официальное признание на европейском уровне как Specialità tradizionale garantita (Stg), т.е. гарантированный традиционный специалитет.
В 2017 году пиццу внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Как готовится неаполитанская пицца

Неаполитанская пицца представляет собой круглую лепешку из мягкого теста с высокими краями. Тесто готовят из муки и воды, с добавлением пивных дрожжей или закваски, а также соли. Традиционно существует две разновидности: Маргарита и Маринара. Первую делают с помидорами Сан Марцано, моццарелой, свежим базиликом и оливковым маслом; вторую – с помидорами, чесноком, оригано и оливковым маслом. Только эти пиццы имеют марку Sgt.
Все ингредиенты утверждены Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы.
Основу составляет мука из мягких сортов пшеницы типа 00, возможно добавлять муку типа 0 (Manitoba), пивные дрожжи, вода, очищенные и/или свежие помидоры, морская или пищевая соль, оливковое масло.
В классификации Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Маргарита делится на два типа: обычная и extra.
Для extra берут 60-80 г очищенных, раздавленных или порезанных помидоров, 80 - 100 г моццареллы из буйволиного молока (Mozzarella di bufala campana DOP), добавляют несколько листиков базилика, соль и оливковое масло.
Для обычной Маргариты допускается использование моццарелы не из буйволиного молока или другого сыра из той же группы.
Для Маринары - 80 г очищенных и раздавленных помидоров, добавляют щепотку оригано, измельченную дольку чеснока, соль и оливковое масло.

Для теста на 1 литр воды берут 1,8 кг муки, 50 – 55 г соли (точное количество зависит от сезона) и 3 г дрожжей. После замеса тесто оставляют на двухчасовой отдых, накрыв влажной тканью. Затем руками формируют заготовку весом 180-250 г, которую оставляют на 4-6 часов.
Перед выпеканием пиццайоло придает базе форму круга диаметром около 35 см, распределяя тесто пальцами от середины до края. В центре толщина составляет около 0,3 см, по краю – 1-2 см. Это обусловлено тем, что в классическом варианте неаполитанская пицца имеет высокие бордюры.

Пиццу выпекают при температуре 420 – 485 градусов от 60 до 90 секунд. Часто ведутся споры о том, что дровяная печь лучше, но большинство пиццайоли склоняются к тому, что печь не оказывает заметного влияния на конечный результат.

Неаполитанская пицца представляет собой мягкую и эластичную лепешку, которая легко сгибается. Есть пиццу надо сразу.

Неаполитанской особенностью являются закрытые и жареные пиццы. Жареную пиццу стали готовить в послевоенные годы, когда печи перешли в категорию роскоши. Тесто опускают в кипящее оливковое масло и ждут, когда оно всплывет на поверхность.

Закрытая пицца называется кальцоне (calzone), т.е. «большой носок», что рождает ассоциации с рождественскими подарками. Традиционно ее готовят в печи, но популярностью пользуются и жареные варианты. Кальцоне представляет собой пиццу, сложенную пополам, начинки могут быть разнообразные.

Пицца и вино

Идеальным сопровождением для пиццы является вино. Сочетание с пивом плохо действует на пищеварительную систему.
Для Маргариты или Маринары лучше выбрать красное вино, например, пьедироссо, Gragnano или ламбруско, а также розовые варианты.
Для пицц с обильным сырным топиингом, например, «Четыре сыра», следует сделать выбор в пользу белого среднетелого вина: кода ди вольпе или фалангина.
Пиццы с салями и колбасами требуют не очень структурные красные вина, хорошим выбором станут свежие и фруктовые Gragnano или ламбруско.
Идеальную пару с жареной пиццей составит Greco di Tufo или игристые вина, например, Asprinio di Averso.

Пиццерии в Неаполе

Первые пиццерии появились в Неаполе в конце XX века. Но уже с конца XVIII века работали гастрономические боттеги, в которых выпекали пиццы. Однажды в одно из таких заведений заглянут Фердинанд Бурбонский, король Неаполя, чтобы попробовать местные блюда. После этого боттеги стали набирать популярность и переходить на выпуск исключительно пицц.
До 1950-х гг. в Неаполе существовало 250 пиццерий и около 10 в других частях Италии. В 1980-х гг. их количество стало быстро расти. В настоящее время в Италии открыто более 35 тысяч пиццерий, большая часть из них находится в Неаполе.

Остановимся на самых известных заведениях.

Antica pizzeria da Michele расположена в историческом квартале Неаполя Форчелла (via Cesare Sarsale, 1-3). Ее легко узнать по длинной очереди, растянувшейся на улице. Скромная обстановка и стоящие близко друг к другу столики не отпугнули известнейших персонажей, которые ели пиццу «от Микеле». С фотографий, которые украшают стены, смотрят Билл Клинтон, Марадона, Джулия Робертс и многие другие звезды, политики и спортсмены. В меню две пиццы: Маргарита и Маринара, приготовленные в форме колеса от телеги, по традиции края пиццы свисают с тарелки, касаясь стола. В последние годы Antica pizzeria da Michele стала открывать точки в других городах и странах. Теперь можно отведывать настоящую неаполитанскую пиццу «от Микеле» в Риме (via Flaminia) и Милане. О миланской пиццерии da Michele мы уже писали здесь.

Вдоль via dei Tribunali расположены несколько культовых пиццерий, среди них Sorbillo и Di Matteo.

Джино Сорбилло – один из самых известных пиццайоло Неаполя, вместе со своим братом Антонио они сумели сделать своё заведение очень популярным, чтобы попасть сюда придется постоять в очереди. По соседству открыли пиццерию их двоюродные братья Антонио и Джиджи Сорбилло (Antonio e Gigi Sorbillo), сюда также стоит зайти на обед или ужин.

По той же via dei Tribunali в доме №120 находится пиццерия O’ Presidente, основанная легендарным пиццайоло Эрнестом Качалли. Он единственный, кто сумел угостить американского президента Билла Клинтона пиццей во время посещения Неаполя по случаю G7.

Пиццерию Il Figlio del Presidente (via Duomo) открыл Джиджи Качалли, младший сын Эрнесто. Небольшое заведение выполнено в традиционном стиле, достаточно большой выбор пицц, включая жареные.

От Джиджи не отстает его сестра Мария, которая со своим мужем Феличе Мессина, управляют пиццерией La Figlia del Presidente (via del Grande Archivio, 23-24). Здесь готовят отличные пиццы, стоит попробовать закрытую жареную пиццу (кальцоне).

Историческая пиццерия Trianon была основана в 1923 году Чиро Леоне, она расположена в Форчелле недалеко от замка Капуано (via Pietro Colletta, 44-46). Заведение отличается элегантным интерьером и внушительным размером. В меню большой выбор пицц, в том числе «белых».

Историческая пиццерия Brandi, где была впервые приготовлена пицца Маргарита, находится на Salita San'Anna di Palazzo, 2.

Энцо Кочча, происходящий из династии пицайоли, открыл La Notizia (via Caravaggio, 53 и 94). Он сконцентрирован на поиске лучших ингредиентов, длительном времени брожения теста и пицце-гурме. Его жареные пиццы отличаются легкостью.

В прибрежной зоне Мерджеллина по адресу piazza Sannazzaro, 201 расположена еще одна известная пиццерия 50 Kalò, ее открыл Чиро Сальво.

Историческая пиццерия Starita была основана в 1901 году Антонио Старита, она находится в квартале Санита', via Materdei, 27. В пиццерии проходили съемки легендарного фильма «Золото Неаполя», и очаровательная Софи Лорен жарила и продавала пиццу. В настоящее время об этом рассказывают черно-белые фотографии. В меню большой выбор пицц.

Лучшие пиццерии с неаполитанской пиццей по версии Gambero Rosso 2020

La Notizia – via Caravaggio, 53 -94 / Неаполь / Кампания
50 Kalò – piazza Sannazzaro, 201 / Неаполь / Кампания
Da Attilio alla Pignasecca – via Pignasecca, 17 / Неаполь / Кампания
Starita – via Materdei, 27/ Неаполь / Кампания
4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo – via Mergellina, 4a / Неаполь / Кампания
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – via Arena della Sanita’, 7 / Неаполь / Кампания
Sorbillo – via dei Tribunali, 32 / Неаполь / Кампания
Pizzeria Salvo – Largo Arso, 10/ Сан Джорджио-а-Кремано / Кампания
Ammaccàmm – piazza Capomazza / Поццуоли / Кампания
Pepe in Grani – vico S. Giovanni Battista, 3 / Кайаццо / Кампания
I Masanielli – viale Giulio Douhet, 11 / Казерта / Кампания
Villa Giovanna – via Valle Delle Delizie / Оттавиано / Кампания
Casa Vitiello – piazza Monsignor Nicola Suppa, 4 / Казерта / Кампания
La Contrada – piazza Guglielmo Marconi, 14 / Аверса / Кампания
Era Ora – via Trieste 147 / Пальма Кампания / Кампания

La Filiale a L’ Albereta – via Vittorio Emanuele, 23 /Эрбуско (Брешия) / Ломбардия
Montegrigna by Tric Trac – via Grigna, 10/20 / Леньяно / Ломбардия
Enosteria Lipen – via Conte Paolo Taverna 114 / Триуджио / Ломбардия

Le Follie di Romualdo – via di San Nicolo, 39R / Флоренция / Тоскана
Al Fresco – Borgo Pinti, 99 / Флоренция / Тоскана
Il Vecchio e il Mare – via Vincenzo Gioberti 61 / Флоренция / Тоскана
Duje – largo Pietro Annignoi 9/c / Флоренция / Тоскана
Giotto – via F. Veracini 22 / Флоренция / Тоскана
Sud – via Villamagna 41/a / Флоренция / Тоскана
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – via Asilo 54 / Серавецца (Лука) / Тоскана
‘O Scugnizzo – via de’ Redi 9/11 / Ареццо / Тоскана

Fandango Racconti di Grani – via delle Querce 15 Scalera / Фильяно / Базиликата

Officine del Cibo – via Brigata Partigiana Ugo Muccini 18 / Сарцана / Лигурия

Guglielmo Vuolo Verona – viale del Lavoro 32A / Верона / Венето

Mamma Rosa – via Aso 64 / Ортеццано / Марке

Perbacco – via Roma 30 / Ла Морра / Пьемонт