Неаполитанская пицца
Пицца – один из самых популярных гастрономических символов Италии, «от кусочка на вынос» до высокой кухни она чувствует себя уверено в любом месте полуострова и за его пределами.Но лишь неаполитанская пицца получила признание на национальном и европейском уровнях, а также имеет категорию Sgt, т.е. Specialità tradizionale garantita или гарантированный традиционный специалитет.

История неаполитанской пиццы
Является ли Неаполь родиной пиццы? Нет, это продукт многих культур и влияний.Впервые слово «piza» встречается в Codex cajetanus, написанном в Гаэте в 997 году. В контракте о сдаче в аренду мельницы говорится, что, кроме оплаты, владельцу надо доставлять дюжину пицц к Рождеству и Пасхе. Но в данном случае, речь идет не о пицце в современном понимании, а о фокачче.
Поэт и писатель Бенедетто Ди Фалько в 1535 году в своей книге «Описания древностей Неаполя и его окрестностей» пишет: «фокачча, на неаполитанском называемая пиццей».
Личный шеф-повар папы Пия V Бартоломео Скаппи в 1570 году опубликовал книгу «Сочинение кулинарного искусства», в которой предложил рецепт сладкой пиццы с миндалем, изюмом, кедровыми орешками, финиками и инжиром.
В XVII веке вышел сборник «Сказка сказок» неаполитанского писателя Джамбаттиста Базиле. Один из рассказов назывался «Две пиццечки» (в русском варианте «Две лепешки»), но по описанию не совсем понятно, о чем идет речь.
В начале XVIII века выпекали пиццу с анчоусами, каперсами, душицей (оригано), черными оливками из Гаеты и оливкового масла.
Во второй половине XVIII века в Европу были завезены помидоры, и стали появляться пиццы с томатами.
Но в книге по неаполитанской кухне, написанной в 1839 году Ипполито Кавальканти, о пицце не упоминается ни слова. Предполагают, что первый рецепт был напечатан в 1858 году. Писатель Франческо де Буркар в книге «Обычаи и костюмы Неаполя и описанные контуры и картины» пишет: «Возьмите кусок теста, раскатайте его с помощью скалки и растяните ударными движениями кончиков пальцев, добавьте оливковое масло или жир, запекайте в печи, ешьте и знайте, что это пицца». Также он упоминал пиццу с моццарелой и базиликом.
В 1889 году родилась самая известная легенда, связанная с пиццей. Она рассказывает, что Раффаэле Эспозито, владелец пиццерии Brandi приготовил пиццу в честь приезда королевы Маргариты Савойской, он ее украсил в цвета итальянского флага: красными помидорами, белой моццареллой и зеленым базиликом.
Почему королева Маргарита не имеет ничего общего с пиццей «Маргаритой»?

В 1984 году пиццайоли Неаполя изложили в письменном виде производственную дисциплину, подписали и заверили у нотариуса. Так появилась Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая определяет ингредиенты и процесс приготовления. В настоящее время в нее входят 820 пиццерий по всему миру.
В 2010 году неаполитанская пицца получила официальное признание на европейском уровне как Specialità tradizionale garantita (Stg), т.е. гарантированный традиционный специалитет.
В 2017 году пиццу внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Как готовится неаполитанская пицца
Неаполитанская пицца представляет собой круглую лепешку из мягкого теста с высокими краями. Тесто готовят из муки и воды, с добавлением пивных дрожжей или закваски, а также соли. Традиционно существует две разновидности: Маргарита и Маринара. Первую делают с помидорами Сан Марцано, моццарелой, свежим базиликом и оливковым маслом; вторую – с помидорами, чесноком, оригано и оливковым маслом. Только эти пиццы имеют марку Sgt.Все ингредиенты утверждены Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы.
Основу составляет мука из мягких сортов пшеницы типа 00, возможно добавлять муку типа 0 (Manitoba), пивные дрожжи, вода, очищенные и/или свежие помидоры, морская или пищевая соль, оливковое масло.
В классификации Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Маргарита делится на два типа: обычная и extra.
Для extra берут 60-80 г очищенных, раздавленных или порезанных помидоров, 80 - 100 г моццареллы из буйволиного молока (Mozzarella di bufala campana DOP), добавляют несколько листиков базилика, соль и оливковое масло.
Для обычной Маргариты допускается использование моццарелы не из буйволиного молока или другого сыра из той же группы.
Для Маринары - 80 г очищенных и раздавленных помидоров, добавляют щепотку оригано, измельченную дольку чеснока, соль и оливковое масло.
Для теста на 1 литр воды берут 1,8 кг муки, 50 – 55 г соли (точное количество зависит от сезона) и 3 г дрожжей. После замеса тесто оставляют на двухчасовой отдых, накрыв влажной тканью. Затем руками формируют заготовку весом 180-250 г, которую оставляют на 4-6 часов.
Перед выпеканием пиццайоло придает базе форму круга диаметром около 35 см, распределяя тесто пальцами от середины до края. В центре толщина составляет около 0,3 см, по краю – 1-2 см. Это обусловлено тем, что в классическом варианте неаполитанская пицца имеет высокие бордюры.


Неаполитанской особенностью являются закрытые и жареные пиццы. Жареную пиццу стали готовить в послевоенные годы, когда печи перешли в категорию роскоши. Тесто опускают в кипящее оливковое масло и ждут, когда оно всплывет на поверхность.


Пицца и вино
Идеальным сопровождением для пиццы является вино. Сочетание с пивом плохо действует на пищеварительную систему.Для Маргариты или Маринары лучше выбрать красное вино, например, пьедироссо, Gragnano или ламбруско, а также розовые варианты.
Для пицц с обильным сырным топиингом, например, «Четыре сыра», следует сделать выбор в пользу белого среднетелого вина: кода ди вольпе или фалангина.
Пиццы с салями и колбасами требуют не очень структурные красные вина, хорошим выбором станут свежие и фруктовые Gragnano или ламбруско.
Идеальную пару с жареной пиццей составит Greco di Tufo или игристые вина, например, Asprinio di Averso.
Пиццерии в Неаполе
Первые пиццерии появились в Неаполе в конце XX века. Но уже с конца XVIII века работали гастрономические боттеги, в которых выпекали пиццы. Однажды в одно из таких заведений заглянут Фердинанд Бурбонский, король Неаполя, чтобы попробовать местные блюда. После этого боттеги стали набирать популярность и переходить на выпуск исключительно пицц.До 1950-х гг. в Неаполе существовало 250 пиццерий и около 10 в других частях Италии. В 1980-х гг. их количество стало быстро расти. В настоящее время в Италии открыто более 35 тысяч пиццерий, большая часть из них находится в Неаполе.
Остановимся на самых известных заведениях.
Antica pizzeria da Michele расположена в историческом квартале Неаполя Форчелла (via Cesare Sarsale, 1-3). Ее легко узнать по длинной очереди, растянувшейся на улице. Скромная обстановка и стоящие близко друг к другу столики не отпугнули известнейших персонажей, которые ели пиццу «от Микеле». С фотографий, которые украшают стены, смотрят Билл Клинтон, Марадона, Джулия Робертс и многие другие звезды, политики и спортсмены. В меню две пиццы: Маргарита и Маринара, приготовленные в форме колеса от телеги, по традиции края пиццы свисают с тарелки, касаясь стола. В последние годы Antica pizzeria da Michele стала открывать точки в других городах и странах. Теперь можно отведывать настоящую неаполитанскую пиццу «от Микеле» в Риме (via Flaminia) и Милане. О миланской пиццерии da Michele мы уже писали здесь.



Пиццерию Il Figlio del Presidente (via Duomo) открыл Джиджи Качалли, младший сын Эрнесто. Небольшое заведение выполнено в традиционном стиле, достаточно большой выбор пицц, включая жареные.



Энцо Кочча, происходящий из династии пицайоли, открыл La Notizia (via Caravaggio, 53 и 94). Он сконцентрирован на поиске лучших ингредиентов, длительном времени брожения теста и пицце-гурме. Его жареные пиццы отличаются легкостью.
В прибрежной зоне Мерджеллина по адресу piazza Sannazzaro, 201 расположена еще одна известная пиццерия 50 Kalò, ее открыл Чиро Сальво.
Историческая пиццерия Starita была основана в 1901 году Антонио Старита, она находится в квартале Санита', via Materdei, 27. В пиццерии проходили съемки легендарного фильма «Золото Неаполя», и очаровательная Софи Лорен жарила и продавала пиццу. В настоящее время об этом рассказывают черно-белые фотографии. В меню большой выбор пицц.
Лучшие пиццерии с неаполитанской пиццей по версии Gambero Rosso 2020
La Notizia – via Caravaggio, 53 -94 / Неаполь / Кампания50 Kalò – piazza Sannazzaro, 201 / Неаполь / Кампания
Da Attilio alla Pignasecca – via Pignasecca, 17 / Неаполь / Кампания
Starita – via Materdei, 27/ Неаполь / Кампания
4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo – via Mergellina, 4a / Неаполь / Кампания
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – via Arena della Sanita’, 7 / Неаполь / Кампания
Sorbillo – via dei Tribunali, 32 / Неаполь / Кампания
Pizzeria Salvo – Largo Arso, 10/ Сан Джорджио-а-Кремано / Кампания
Ammaccàmm – piazza Capomazza / Поццуоли / Кампания
Pepe in Grani – vico S. Giovanni Battista, 3 / Кайаццо / Кампания
I Masanielli – viale Giulio Douhet, 11 / Казерта / Кампания
Villa Giovanna – via Valle Delle Delizie / Оттавиано / Кампания
Casa Vitiello – piazza Monsignor Nicola Suppa, 4 / Казерта / Кампания
La Contrada – piazza Guglielmo Marconi, 14 / Аверса / Кампания
Era Ora – via Trieste 147 / Пальма Кампания / Кампания
La Filiale a L’ Albereta – via Vittorio Emanuele, 23 /Эрбуско (Брешия) / Ломбардия
Montegrigna by Tric Trac – via Grigna, 10/20 / Леньяно / Ломбардия
Enosteria Lipen – via Conte Paolo Taverna 114 / Триуджио / Ломбардия
Le Follie di Romualdo – via di San Nicolo, 39R / Флоренция / Тоскана
Al Fresco – Borgo Pinti, 99 / Флоренция / Тоскана
Il Vecchio e il Mare – via Vincenzo Gioberti 61 / Флоренция / Тоскана
Duje – largo Pietro Annignoi 9/c / Флоренция / Тоскана
Giotto – via F. Veracini 22 / Флоренция / Тоскана
Sud – via Villamagna 41/a / Флоренция / Тоскана
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – via Asilo 54 / Серавецца (Лука) / Тоскана
‘O Scugnizzo – via de’ Redi 9/11 / Ареццо / Тоскана
Fandango Racconti di Grani – via delle Querce 15 Scalera / Фильяно / Базиликата
Officine del Cibo – via Brigata Partigiana Ugo Muccini 18 / Сарцана / Лигурия
Guglielmo Vuolo Verona – viale del Lavoro 32A / Верона / Венето
Mamma Rosa – via Aso 64 / Ортеццано / Марке
Perbacco – via Roma 30 / Ла Морра / Пьемонт
Читайте также

Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России