Гастрономия


Итальянские рождественские сладости

Рождественский период в Италии отличается разнообразием сладостей, приготовленных специально по случаю одного из самых главных праздников в году. Ассортимент рождественских лакомств столь велик, что глаза разбегаются, но практически каждая выпечка или десерт строго привязаны к определенной территории. Речь, конечно, идет не о «терруарных» рождественских сладостей, а об исторических предпосылках и гастрономических традициях.

В Трентино-Альто-Адидже на Рождество предлагают богатый выбор сладкой выпечки с разными начинками и добавками. Zelten (дзельтен) – хлеб с цукатами и сухофруктами, Buchlen (бухтельн) – сдобная булочка с начинкой из варенья, посыпанная сахаром и ванилью. Еще существует различные печенья немецкого происхождения, но ставшие традиционными для Альто-Адидже. Например, Spitzbuben (шпицбубен) или пряник Lebkuchen (лебкухен) с орехами и джемом.

В Валле д'Аосте пекут Mecoulin (мекулин), который называют предшественником знаменитого кулича панеттоне.

В Ломбардии делают Panettone (панеттоне), который, став популярным по всей Италии и за ее пределами, завоевал славу рождественского символа. Панеттоне представляет собой кулич в форме купола, в тесто которого добавляют цукаты и изюм. С рождественским панеттоне связаны две легенде, первая рассказывает о миланце Уливо дельи Ателлани, который был влюблен в красивую дочь булочника. Молодой человек устроился помощником к пекарю, чтобы быть ближе к своей возлюбленной. Чтобы увеличить продажи, он пытался придумать новую выпечку, для которой использовал лучшую муку, сливочное масло, мед и изюм. Так был изобретен панеттоне, который очень полюбился покупателям.
Другая легенда нас переносит из простой пекарни в королевскую кухню, где повар Людовика Моро сжег пирог, предназначенный для рождественского ужина. Тогда его помощник Тони предложил быстро замешать тесто из муки, сливочного масла, яиц и добавить в него цукатов и изюм. Новая выпечка очень понравилась гостям вечера, и была названа «хлебом Тони», т.е. pan di Toni, что позже модифицировалось в панеттоне.

Панеттоне
Панеттоне



В Венето производят Pandoro (пандоро), т.е. «золотой хлеб», который похож на панеттоне, но имеет, как правило, восьмиугольную форму. Оригинальный рецепт восходит к XIII веку, современные интерпретации появились в XIX веке.
Традиционный пандоро выпекают без цукатов, существует две разновидности венецианской выпечки – с кремовой начинкой и покрытая шоколадной глазурью.

В Пьемонте на Рождество готовят Crescenzin (крешендзин) – черный каравай со сливочным маслом, сахаром, изюмом, грецкими орехами и яблоками, а иногда и инжиром.

Во Фриули выпекают сдобный пирог Gubana (губана) с начинкой из орехов, изюма, лимонной цедрой и граппой. Первый раз губану подали папе Григорию XII во время его визита в Чивидале-дель-Фриули в 1409 году. Название пирога происходит от словенского слова «guba» и означает «изгиб». Губана имеет изогнутую форму улитки, перед употреблением порезанные кусочки советуют обильно полить граппой или сливовицей.

Губана
Губана

В Лигурии мы встречаем генуэзский Pandolce (пандольче), который имеет несколько вариантов, например, в Кампомороне добавляют каштановую муку и рождественскую сладость называют Panmorone (панмороне).
В XVI веке Андреа Дория, дож Генуэзской республики, объявил конкурс среди кондитеров, они должны были приготовить десерт, который с одной стороны подчеркнул бы богатство Генуи, а с другой имел бы длительный срок хранения, чтобы его можно было брать в долгие морские путешествия. Так родился генуэзский пандольче, который сейчас существует в двух версиях – современной высокой и древней в форме низкой лепешки.

Болонья славится своим Certosino (чертозино) или Panspeziale (панспециале), т.е. «пряным хлебом», который изначально производили аптекари, торговавшие также специями, а затем и монахи-картезианцы.
Еще в Эмилии-Романье производят феррарские Pampepato / Panpepato (панпепато), в которые добавляют темный шоколад, а также орехи, корицу и перец.

Тоскана является родиной традиционного сиенского Panforte (панфорте), состоящего из цукатов, меда, сахара и специй; большой популярность на Рождество пользуются Ricciarelli (риччарелли) – миндальные печенья, обсыпанные сахарной пудрой.

Риччарелли
Риччарелли

В Умбрии и Марке готовят Rocciata (роччата) – пирог похожий на штрудель. Существует несколько версий происхождения этой выпечки, начиная от посвящения умрийской богине, заканчивая рецептом австрийских солдат, которые проходили по этим землям в XVIII веке. В принципе, роччату нельзя назвать строго рождественской сладостью, ее выпекают с поздней осени до конца зимы.

В Марке также готовят Frustingo (фрустинго) - сладкий хлеб из пшеничной, полбяной, овсяной муки грубого помола с сухофруктами, шоколадом и пряностями. Едят фрустинго в сопровождении с вареным вином.

В Абруццо на рождественский стол подают Parrozzo (парроццо), который является местной разновидностью панеттоне. Его готовят из размельченного миндаля, лимонный цедры и покрывают шоколадной глазурью. Идея создания парроццо принадлежит Луиджи Д'Амико. В 1920 году он решил приготовить торт, который напоминал бы грубый хлеб (pan rozzo). Первым парроццо отведывал Габриэле Д'Аннунцио, известному итальянскому поэту пирог пришелся по вкусу.

Парроццо
Парроццо

В Молизе можно отведать Caggiunitti (каджунитти) – жаренные во фритюре «пончики» с начинкой.

В Лацио к рождественскому столу подают классический римский Pangiallo (панджалло), т.е. «желтый хлеб». Его рецепт достался в наследство от древнеримской эпохи, когда золотистое лакомство раздавали во время празднования зимнего солнцестояния, считая его хорошим знаком для возвращения солнца и тепла. Панджалло украшен тонким слоем желтой глазури, придающей пирогу солнечный вид. Тесто состоит из сухих фруктов, орехов, меда и цукатов.

В Кампании выбор рождественских сладостей поистине велик: медовые Susamielli (сузамиелли) в виде буквы S, печенье Mostaccioli (мостаччоли) с твердой корочкой и нежной сердцевиной, немного похожие на чак-чак Struffoli (струффоли) и Divinamorea (дивинамореа), покрытый розовой глазурью, чье название происходит от монахинь Божественной Любви, а также твердые Roccoco (роккоко) с миндальными орехами.

Роккоко
Роккоко

В Калабрии готовят Cicirata (чичирата), которая похожа на неаполитанские струффоли, а также медовые Turdilli (турдилли) и покрытые шоколадной глазурью Susumelle (сузумелле).
Очень вкусной рождественской булочкой из Калабрии является Pitta 'mpigliata (питта мпильята), рецепт которой датируется 1728 годом, именно эта дата отражена в документе, хранящемся в архивах города Сан-Джованни-ин-Фьоре. Позже питта мпильята распространилась по всей Калабрии, слегка варьируясь. Неизменной остается плоская форма, напоминающая лепешку, использование сухофруктов, меда, специй и крепкого алкоголя.

Питта мпильята
Питта мпильята

Упомянутые выше мостаччоли или мустаццоли готовят по всему итальянскому югу, в том числе Калабрии, Апулии и Сицилии.

Апулия гордится богатейшей традицией рождественских сладостей, наиболее известными среди них считаются Cartellate (Картеллате), представляющие собой ажурные печенья характерной формы. Тесто готовится на основе муки, оливкового масла и белого вина, разрезается на тонкие полоски, которые складываются в виде короны и обжариваются во фритюре. Картеллате обмакивают в вареное вино или мед, а затем посыпать корицей или сахарной пудрой.

Печенье из теста фролла Bocconotti (Бокконотти) распространены в Апулии, Абруццо и Молизе, но они отличаются начинками. В Апулии используют виноградный мармелад, миндаль и вишни, в Калабрии – горчицу из винограда. Также форма может быть различной. Легенда о происхождении бокконотти рассказывает о служанке из Абруццо, которая решила удивить своего господина и приготовила печенья в виде чашечки кофе. Он остался доволен, название «в один укус» пошло от маленького размера выпечки.

На Сардинии во время Рождества готовят Pani' e saba или Pani' e sapa (пани е саба), главным ингредиентом которого является вареное виноградное сусло (saba/sapa), остальные компоненты могут варьироваться. Древнее лакомство считалось блюдом бедняков, потому что в оригинальном рецепте простой хлеб замачивали в вареном сусле. В современном варианте ингредиентов значительно больше.

На Сицилии в рождественские дни принято наслаждаться Buccellato (буччеллато), который не стоит путать с бучеллато из Луки, поэтому что это две абсолютно разные сладости. Сицилийский пирог бучеллато выпекают из теста фролла, используя для начинки сушеный инжир, изюм, миндали, цедру апельсина или других ингредиентов, которые варьируются в зависимости от места, где его готовят. Бучеллато имеет форму кренделя.

Самой известной рождественской сладостью, распространенной по всей Италии, можно назвать Torrone (торроне).
По сути – это нуга, которой существует два типа: твердая и мягкая.
Твердый торроне готовят медленно, иногда 12 часов, время приготовления мягкое значительно короче и не превышает 2 часов.
В торроне часто добавляют миндаль или фундук.
Самыми известными производителями торроне являются Кремона и Беневенто, но и в других городах Италии это лакомство изготавливается в различных вариантах.

Торроне
Торроне



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

О сайте www.vinoitaliano.ru
Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет