Итальянские рождественские сладости
Рождественский период в Италии отличается разнообразием сладостей, приготовленных специально по случаю одного из самых главных праздников в году. Ассортимент рождественских лакомств столь велик, что глаза разбегаются, но практически каждая выпечка или десерт строго привязаны к определенной территории. Речь, конечно, идет не о «терруарных» рождественских сладостей, а об исторических предпосылках и гастрономических традициях.В Трентино-Альто-Адидже на Рождество предлагают богатый выбор сладкой выпечки с разными начинками и добавками. Zelten (дзельтен) – хлеб с цукатами и сухофруктами, Buchlen (бухтельн) – сдобная булочка с начинкой из варенья, посыпанная сахаром и ванилью. Еще существует различные печенья немецкого происхождения, но ставшие традиционными для Альто-Адидже. Например, Spitzbuben (шпицбубен) или пряник Lebkuchen (лебкухен) с орехами и джемом.
В Валле д'Аосте пекут Mecoulin (мекулин), который называют предшественником знаменитого кулича панеттоне.
В Ломбардии делают Panettone (панеттоне), который, став популярным по всей Италии и за ее пределами, завоевал славу рождественского символа. Панеттоне представляет собой кулич в форме купола, в тесто которого добавляют цукаты и изюм. С рождественским панеттоне связаны две легенде, первая рассказывает о миланце Уливо дельи Ателлани, который был влюблен в красивую дочь булочника. Молодой человек устроился помощником к пекарю, чтобы быть ближе к своей возлюбленной. Чтобы увеличить продажи, он пытался придумать новую выпечку, для которой использовал лучшую муку, сливочное масло, мед и изюм. Так был изобретен панеттоне, который очень полюбился покупателям.
Другая легенда нас переносит из простой пекарни в королевскую кухню, где повар Людовика Моро сжег пирог, предназначенный для рождественского ужина. Тогда его помощник Тони предложил быстро замешать тесто из муки, сливочного масла, яиц и добавить в него цукатов и изюм. Новая выпечка очень понравилась гостям вечера, и была названа «хлебом Тони», т.е. pan di Toni, что позже модифицировалось в панеттоне.
Панеттоне
В Венето производят Pandoro (пандоро), т.е. «золотой хлеб», который похож на панеттоне, но имеет, как правило, восьмиугольную форму. Оригинальный рецепт восходит к XIII веку, современные интерпретации появились в XIX веке.
Традиционный пандоро выпекают без цукатов, существует две разновидности венецианской выпечки – с кремовой начинкой и покрытая шоколадной глазурью.
В Пьемонте на Рождество готовят Crescenzin (крешендзин) – черный каравай со сливочным маслом, сахаром, изюмом, грецкими орехами и яблоками, а иногда и инжиром.
Во Фриули выпекают сдобный пирог Gubana (губана) с начинкой из орехов, изюма, лимонной цедрой и граппой. Первый раз губану подали папе Григорию XII во время его визита в Чивидале-дель-Фриули в 1409 году. Название пирога происходит от словенского слова «guba» и означает «изгиб». Губана имеет изогнутую форму улитки, перед употреблением порезанные кусочки советуют обильно полить граппой или сливовицей.
Подробнее о губане
Губана
В XVI веке Андреа Дория, дож Генуэзской республики, объявил конкурс среди кондитеров, они должны были приготовить десерт, который с одной стороны подчеркнул бы богатство Генуи, а с другой имел бы длительный срок хранения, чтобы его можно было брать в долгие морские путешествия. Так родился генуэзский пандольче, который сейчас существует в двух версиях – современной высокой и древней в форме низкой лепешки.
Болонья славится своим Certosino (чертозино) или Panspeziale (панспециале), т.е. «пряным хлебом», который изначально производили аптекари, торговавшие также специями, а затем и монахи-картезианцы.
Еще в Эмилии-Романье производят феррарские Pampepato / Panpepato (панпепато), в которые добавляют темный шоколад, а также орехи, корицу и перец.
Тоскана является родиной традиционного сиенского Panforte (панфорте), состоящего из цукатов, меда, сахара и специй; большой популярность на Рождество пользуются Ricciarelli (риччарелли) – миндальные печенья, обсыпанные сахарной пудрой.
Риччарелли
В Марке также готовят Frustingo (фрустинго) - сладкий хлеб из пшеничной, полбяной, овсяной муки грубого помола с сухофруктами, шоколадом и пряностями. Едят фрустинго в сопровождении с вареным вином.
В Абруццо на рождественский стол подают Parrozzo (парроццо), который является местной разновидностью панеттоне. Его готовят из размельченного миндаля, лимонный цедры и покрывают шоколадной глазурью. Идея создания парроццо принадлежит Луиджи Д'Амико. В 1920 году он решил приготовить торт, который напоминал бы грубый хлеб (pan rozzo). Первым парроццо отведывал Габриэле Д'Аннунцио, известному итальянскому поэту пирог пришелся по вкусу.
Парроццо
В Лацио к рождественскому столу подают классический римский Pangiallo (панджалло), т.е. «желтый хлеб». Его рецепт достался в наследство от древнеримской эпохи, когда золотистое лакомство раздавали во время празднования зимнего солнцестояния, считая его хорошим знаком для возвращения солнца и тепла. Панджалло украшен тонким слоем желтой глазури, придающей пирогу солнечный вид. Тесто состоит из сухих фруктов, орехов, меда и цукатов.
Pangiallo (панджалло)
Подробнее о роккоко
Роккоко
Очень вкусной рождественской булочкой из Калабрии является Pitta 'mpigliata (питта 'мпильята), рецепт которой датируется 1728 годом, именно эта дата отражена в документе, хранящемся в архивах города Сан-Джованни-ин-Фьоре. Позже питта мпильята распространилась по всей Калабрии, слегка варьируясь. Неизменной остается оригинальная форма, напоминающая лепешку с розочками.
Подробнее о питте 'мпильяте
Питта мпильята
Апулия гордится богатейшей традицией рождественских сладостей, наиболее известными среди них считаются Cartellate (Картеллате), представляющие собой ажурные печенья характерной формы. Тесто готовится на основе муки, оливкового масла и белого вина, разрезается на тонкие полоски, которые складываются в виде короны и обжариваются во фритюре. Картеллате обмакивают в вареное вино или мед, а затем посыпать корицей или сахарной пудрой.
Печенье из теста фролла Bocconotti (Бокконотти) распространены в Апулии, Абруццо и Молизе, но они отличаются начинками. В Апулии используют виноградный мармелад, миндаль и вишни, в Калабрии – горчицу из винограда. Также форма может быть различной. Легенда о происхождении бокконотти рассказывает о служанке из Абруццо, которая решила удивить своего господина и приготовила печенья в виде чашечки кофе. Он остался доволен, название «в один укус» пошло от маленького размера выпечки.
На Сардинии во время Рождества готовят Pani' e saba или Pani' e sapa (пани е саба), главным ингредиентом которого является вареное виноградное сусло (saba/sapa), остальные компоненты могут варьироваться. Древнее лакомство считалось блюдом бедняков, потому что в оригинальном рецепте простой хлеб замачивали в вареном сусле. В современном варианте ингредиентов значительно больше.
На Сицилии в рождественские дни принято наслаждаться Buccellato (буччеллато), который не стоит путать с бучеллато из Луки, поэтому что это две абсолютно разные сладости. Сицилийский пирог бучеллато выпекают из теста фролла, используя для начинки сушеный инжир, изюм, миндали, цедру апельсина или других ингредиентов, которые варьируются в зависимости от места, где его готовят. Бучеллато имеет форму кренделя.
Самой известной рождественской сладостью, распространенной по всей Италии, можно назвать Torrone (торроне).
По сути – это нуга, которой существует два типа: твердая и мягкая.
Твердый торроне готовят медленно, иногда 12 часов, время приготовления мягкое значительно короче и не превышает 2 часов.
В торроне часто добавляют миндаль или фундук.
Самыми известными производителями торроне являются Кремона и Беневенто, но и в других городах Италии это лакомство изготавливается в различных вариантах.
Торроне