Ресторан Pastificio Sanlorenzo
Если уж учиться кулинарному искусству, то у звездного шефа, даже если пятиконечная всего одна, но она же «мишленовская», решили мы, заходя в ресторан Pastificio Sanlorenzo, расположенный в римском квартале Сан Лоренцо.Здание бывшей макаронной фабрики Ceres давало о себе знать в мелочах интерьера, кирпичных стенах и переплетениях труб непонятного назначения.

Ресторан Pastificio Sanlorenzo
Стефано Пателли является одним из самых молодых шеф-поваров Италии, достигших подобной высоты:

Стефано Пателли
- Философия нашего заведения заключается в исследовании и поиске новых вкусов и ощущений, которые базируются на традициях и ингредиентах лучшего качества.
Безусловно, в ресторане такого уровня используются только тщательно отборные продукты, которые меняются в зависимости от сезона. В летнем меню не найти тяжелые наваристые блюда или некоторые виды рыб, отдают предпочтение легким овощам или постному мясу.
Кухня является пульсирующим сердцем любого ресторана, поэтому здесь должно быть все оборудовано по последнему слову техники и находиться в полном порядке, а современным приспособлениям надлежит помогать в сохранение кулинарных традиций. Пространство спроектировано так, что все блюда, по мере приготовления, комфортно движутся от начальной точки до «окошка выдачи», называемого pass, не создавая проблем в работе.
- Мне нравятся ощущения, которые дарят продукты, в летний период я предпочитаю готовить блюда из сырой рыбы, - говорит Стефано, приступая к тар-тару из тунца.
Тунец является ключевой рыбой в средиземноморской кухне, существует множество рецептов его приготовления, но ресторану Pastificio Sanlorenzo не достаточно просто следовать одному из них, обязательно должна присутствовать интрига, что-то новое, необычное и запоминающееся. Поэтому сопровождением выступают гранита, приготовленная из огурца, киви и лайма, с добавлением имбиря и гвоздики.

Тар-тар из тунца

Тар-тар из тунца

Стефано Пателли за работой

Паста для тортелли

Паста для тортелли
Для томатного соуса используем одни из лучших помидоров сорта Корбара, произрастающих на склонах Везувия. Тортелли готовы!

Тортелли с моцареллой буфала из Пестума

Стефано Пателли за работой
Итак, блюдо называется копченое контрофилетто (говяжья филейная вырезка) с корочкой из золы.
Для начала быстро маринуют мясо: 10 минут в вакууме при низкой температуре, с добавлением розмарина, чеснока, перца и оливковое масло. Затем подрумянивают его на гриле.
Тмин, розмарин, лавр и петрушку сильно обжаривают для придания копченых ароматов, и выпекают с ними хлебную лепешку, в которую потом заворачивают мясо.

Подготовка мяса

Копченое контрофилетто (говяжья филейная вырезка) с корочкой из золы
Как всегда – «дьявол кроится в мелочах», даже если он носит поварской колпак и фартук!
Кулинарные мастер-классы в ресторане Pastificio Sanlorenzo организовывает Gastro Italia (www.gastroitalia.ru) – гастро-туры в Италию, стажировки для профессиональных шеф-поваров, подготовка пиццайоло.
Читайте также:
Гастрономический Рим с Gastro ItaliaРегиональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России