Винный туризм - Эногастрономические путешествия по Лацио

Ресторан Pastificio Sanlorenzo

Если уж учиться кулинарному искусству, то у звездного шефа, даже если пятиконечная всего одна, но она же «мишленовская», решили мы, заходя в ресторан Pastificio Sanlorenzo, расположенный в римском квартале Сан Лоренцо.

Здание бывшей макаронной фабрики Ceres давало о себе знать в мелочах интерьера, кирпичных стенах и переплетениях труб непонятного назначения.

Из самых недр, пустынного в этот час заведения, появился великан в черно-белом одеянии.

Стефано Пателли является одним из самых молодых шеф-поваров Италии, достигших подобной высоты:



- Философия нашего заведения заключается в исследовании и поиске новых вкусов и ощущений, которые базируются на традициях и ингредиентах лучшего качества.

Безусловно, в ресторане такого уровня используются только тщательно отборные продукты, которые меняются в зависимости от сезона. В летнем меню не найти тяжелые наваристые блюда или некоторые виды рыб, отдают предпочтение легким овощам или постному мясу.

Кухня является пульсирующим сердцем любого ресторана, поэтому здесь должно быть все оборудовано по последнему слову техники и находиться в полном порядке, а современным приспособлениям надлежит помогать в сохранение кулинарных традиций. Пространство спроектировано так, что все блюда, по мере приготовления, комфортно движутся от начальной точки до «окошка выдачи», называемого pass, не создавая проблем в работе.

- Мне нравятся ощущения, которые дарят продукты, в летний период я предпочитаю готовить блюда из сырой рыбы, - говорит Стефано, приступая к тар-тару из тунца.

Тунец является ключевой рыбой в средиземноморской кухне, существует множество рецептов его приготовления, но ресторану Pastificio Sanlorenzo не достаточно просто следовать одному из них, обязательно должна присутствовать интрига, что-то новое, необычное и запоминающееся. Поэтому сопровождением выступают гранита, приготовленная из огурца, киви и лайма, с добавлением имбиря и гвоздики.

Для украшения используют цветы и ростки горошка, чтобы внести в блюдо дополнительные ароматы и расставить яркие цветовые акценты. Тарелка также должна соответствовать еде, для тар-тара из тунца мы выбираем посуду морской тематики, имитирующую волны.

Тортелли с моцареллой буфала из Пестума готовят из свежей, яичной пасты. Важно перед формированием оставить тесто без доступа воздуха, чтобы оно приобрело нужную консистенцию и правильную твердость. Ресторан Pastificio Sanlorenzo каждый день делает около 4-5 кг пасты. Затем аккуратно, но уверено, пропускаем тесто через машинку и вырезаем кружки – основу будущих тортелли.

На словах кажется, что все просто, но на деле надо раскатать километры пасты, чтобы достичь идеальной, эластичной и очень тонкой пластины. А если вести речь о ресторане высокой кухни, то для ошибки места нет – каждое блюдо должно быть приготовлено одинаково и быстро. Здесь помощником может выступать только опыт и еще раз опыт. Для начинки взбиваем миксером моцареллу буфала из Пестума, добавляя немного сыворотки и рыбного желатина, чтобы достичь баланса нежности и плотности. Делаем торелли одинаковой формы, аккуратно защипывая края, и отвариваем в кипящей воде в течение нескольких минут.
Для томатного соуса используем одни из лучших помидоров сорта Корбара, произрастающих на склонах Везувия. Тортелли готовы!

- Кулинария – это движение, постоянно появляются новые вещи и техники. Надо экспериментировать, не всегда пробы имеют удовлетворительный результат, но в любом случае это является бесценным опытом и обучением, - рассказывает Стефано.

И сейчас нам предстоит освоить или чуть-чуть соприкоснуться с очень сложным в приготовлении блюдом, которое повторить самостоятельно вряд ли получится, но даже приобщиться к созданию замысловатого гастрономического шедевра, уже можно считаться личным достижением.

Итак, блюдо называется копченое контрофилетто (говяжья филейная вырезка) с корочкой из золы.
Для начала быстро маринуют мясо: 10 минут в вакууме при низкой температуре, с добавлением розмарина, чеснока, перца и оливковое масло. Затем подрумянивают его на гриле.
Тмин, розмарин, лавр и петрушку сильно обжаривают для придания копченых ароматов, и выпекают с ними хлебную лепешку, в которую потом заворачивают мясо.

В печи при высокой температуре лепешка превращается в зажаренную корочку, передавая все ароматы мясу.

- Технология приготовления многих блюд достаточно сложная и длительная, поэтому шеф должен контролировать все на каждом этапе, - рассказывает Стефано, - также важно искать новые идеи, в нашем случае, опираясь на традиции, но используя современные техники. Например, мы ферментируем фрукты в сиропе в течение 10 дней, в результате чего они получается «жемчужными». Или делаем отличные маринады, применяя особенные техники. В целом, все отличия состоят в деталях, из которых рождаются великие вещи.

Как всегда – «дьявол кроится в мелочах», даже если он носит поварской колпак и фартук!

Кулинарные мастер-классы в ресторане Pastificio Sanlorenzo организовывает Gastro Italia (www.gastroitalia.ru) – гастро-туры в Италию, стажировки для профессиональных шеф-поваров, подготовка пиццайоло.

Читайте также:

Гастрономический Рим с Gastro Italia

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России