Гастрономия - Кулинарные школы

Гастрономический Рим с Gastro Italia

Лучше всего знакомиться с гастрономическими традициями на месте, особенно, если речь идет об Италии. Складывать по кирпичикам фундамент кулинарных знаний, любуясь древними достопримечательностями Рима, заходить в рестораны, траттории и пиццерии, пробуя, сравнивая и наслаждаясь, все это дарят гастрономические туры, которые набирают большую популярность.

Нам уже не достаточно приезжать в Италию и нахваливать средиземноморскую кухню, мы хотим повторить традиционные рецепты дома, добавить, убавить и создать собственный гастрономический креатив, положив в основу знания, полученные на родине Чиполлино и синьора Помидора.

И в этот момент мы понимаем, что нам нужен опытный кулинарный наставник и партнер, который подберет школу поваров, место для стажировки, составит программу занятий и познакомит с нетуристическими ресторанами Рима.

Поэтому мы решили обратиться в Gastro Italia (www.gastroitalia.ru), которая специализируется на кулинарных турах, в ее команду входят действующие шеф-повара и рестораторы, которым все известно о гастрономических традициях Италии и, которые обещают поделиться поварскими знаниями.

Кулинарная школа A tavola con lo chef

Кулинарная школа “A tavola con lo chef” считается одной из лучших в Риме. Она была основана в 1989 году двумя подругами, обожающими готовить. С тех пор много воды утекло и много пасты было сварено, школа выросла, это касается не только занимаемой площади, но и качества обучения. За эти годы “A tavola con lo chef” выпустила более 4 тысяч шеф-поваров, среди которых «мишленовские звезды» Нико Ромито, Изиде Де Чезаре и другие, а также 2500 кондитеров и 2000 пиццайоли.

Наша международная команда, состоящая из итальянцев, русских, одного румына и одной перуанки, собирается готовить традиционные блюда римской кухни – салтимбокка и ньокки с соусом из бычьих хвостов, под чутким руководством строгого, но справедливого шефа Антонио Шулло.

Первый момент – чистота во всем, это касается рук, одежды, рабочего места и посуды. Главное правило и аксиома для любого повара, которой нужно следовать всегда, даже если вокруг все горит и подгорает.

Итак, салтимбокка алла романа (saltimbocca alla romana) - типичное блюдо римской кухни, название которого означает «запрыгивать в рот». Обычно салтимбокка представляет собой тонкий кусочек телятины и прошутто, маринованные в белом вине и оливковом масле, украшенные листочком шалфея. По словам Антонио Шулло существуют три варианта: первый назван выше, во втором случае вместо телятины используют печень и самый редкий – рыбная салтимбокка.

В нашем варианте будет салтимбокка алла романа с печенью. Пока шеф отдает указания, все занимают свои рабочие места. Ингредиенты установлены на столах и подписаны, чтобы не было путаницы. Аккуратно разделываем печень, вырезая прожилки и снимая пленку, разрезаем на тонкие пластинки, стараясь придерживаться одинаковой формы и размера. На кусочки печени кладем сыровяленое прошутто и прикалываем зубочисткой листочек шалфея, на огромной сковороде, на оливковом и сливочном масле, подрумяниваем салтимбокку с двух сторон.

Конечно, тяжело был объективным, но салтимбокка алла романа в нашем исполнении получилась замечательной, таящей во рту и ароматной. Достойна быть в меню мишленовского ресторана.

Но Антонио Шулло есть свое мнение на этот счет:

- Чтобы стать шефом в простом ресторане, надо учиться и стажироваться не менее года. Для работы в заведение высокого уровня при шикарном отеле требуются годы. И, чем ответственнее место, тем опытнее должен быть шеф. Но если говорить о простой, хорошей кухне, то за два года можно достичь нормального уровня в поварском искусстве.

Пока наваристый и густой бульон из бычьих хвостов кипит в кастрюле, а овощи тушатся на сковороде, займемся «лепкой» ньокки.

Только на первый взгляд этот процесс кажется легким и быстрым, когда от рефренной дощечки молниеносно отскакивают готовые ньокки. На деле надо приспособиться к процессу: отточить движения и подобрать силу нажима, только тогда получатся красивые, картофельные эллипсы, одинаковой формы и размера.

Профессиональный курс рассчитан на 400 часов, и включает в себя разделы, посвященные работе с мясом, рыбой, тестом, выбору продуктов, дегустации вина и пива, а также их сочетанию с блюдами. Кроме этого школа организует множество тематических курсов: приготовление пасты или пиццы, создание мороженого и сорбетов, выпускает кондитеров и проводит уроки для любителей итальянской кухни.

Например, во время курса для пиццайоли каждый ученик учится работать с электрической и дровяной печами, осваивает процесс приготовления круглой, неаполитанской и римской пиццы на лопате, а также пинцы, для которой используется особенная мука.

- Наша школа входит в пятерку лучших частных итальянских школ, - говорит Антонио Шулло, - наши ученики работают по всему миру, в том числе и в России. Но надо понимать, что любой курс в первую очередь является основой для дальнейшего совершенствования и оттачивания мастерства. Школу можно сравнить с фундаментом дома, на котором кто-то построит хижину, а кто-то возведет небоскреб, но это уже зависит от человека.

Обучение и мастер-классы на базе кулинарной школы A tavola con lo chef организует Gastro Italia – www.gastroitalia.ru.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России