Главная страница - Гастрономия - Карло Греку – шеф-повара ресторана «Дом Карло».

Карло Греку – шеф-повара ресторана «Дом Карло».

Он сгусток энергии и моря обаяния. Он похож на пирата с сардинского флага.
Он – Карло Греку, известный шеф-повар ресторана «Дом Карло». Более десяти лет, проведенных в России, дают о себе знать, Карло хорошо ориентируется в русских идиоматических выражениях, может пропустить крепкое словцо и сыплет шутками во время нашей беседы перед мастер-классом на фестивале «ОДА! ЕДА!».

Carlo Grecu

- Карло, Вы много раз давали интервью и, наверно, рассказали уже все о себе. Повторяться не хочется, поэтому сразу перейдем к нашей общей теме: «Вино и блюдо» - для Вас нерушимый союз или это понятие условное?

- Разрушить этот союз можно, о вкусах не спорят, но есть определенные правила, по которым вина сочетаются с блюдами, это целая наука, поэтому лучше этот союз не разрушать.
Но сейчас люди относятся ко всему более гибко: могут выпить бокал розового вина с хорошим куском мяса, и это будет замечательно, необязательно брать рыбу.
Место эксперименту есть всегда, но в определенных рамках. Я, например, никогда не возьму сладкое вино к блюду из кабана.

- Какие вина Вы предпочитаете?

- Я мясоед и предпочитаю красные, крепкие и мощные вина. У меня классический вкус, люблю сандвозеве, каберне совиньон. Но даже, когда не ем, все равно возьму бокал красного вина.
Я родом из Сардинии, согласно статистике, на нашем острове сосредоточено самое большое количество долгожителей в мире. И одной из причин этого является хорошее красное вино, конечно, не последнюю роль играет свежий воздух и физическая нагрузка. На Сардинии люди до преклонного возраста, иногда даже до ста лет, ездят на велосипеде или ходят пешком, при этом они выпивают литр местного вина из каннонау в день. А оно 18 градусов! Хорошее вино, которое, естественно, сопровождается едой. Как правило, эти люди живут в горах, центральную часть нашего острова занимает горных массив, на котором расположены маленькие городки с чистым воздухом.
Я тоже хочу жить долго, поэтому всегда пью красное вино.
Когда приезжаю домой на Сардинию, пью только каннонау домашнего производства. Хотя считаю, что каннонау слишком рустичный, некоммерческий, не всем понятный сорт, лучше его использовать в ассамбляжах. Он как древняя, примитивная религия, вековая история, которую не каждый может оценить.
Туристы приезжают на Сардинию, пьют вина из каннонау, потом возвращаются домой и большего его не пьют.

- В винной карте вашего ресторана есть вина Сардинии? Какие блюда с ними сочетаются из вашего меню.

- В нашей винной карте есть Turriga (от ведущего сардинского хозяйства Argiolas), потому что это вино хорошо себя зарекомендовало, у него много премий и русские посетители его любят. Они его пили на Сардинии: в Порто-Черво, Коста-Смеральда и на других престижных курортах, возвращаясь в Москву, они видят Turriga в винной карте и выбирают.
Это достаточно популярное вино в нашем ресторане, хотя до вин Пьемонта и супертосканы ему далеко.
Turriga отлично сочетается с козленком. Это мое фирменное сардинское блюдо – козленок из «Дома Карло», приготовленный в дровяной печи.
Turriga и козленок – это замечательный союз, даже не союз, а прочные семейные узы.

- Есть ли в Москве гастрономические тренды (тенденции)?

- Все развивается и меняет очень быстро, сейчас можно выделить несколько трендов, среди них основным является пивная тема, так называемый, гастропаб. Но тренд это явление временное, у него есть начало и есть конец. Вино имеет древнюю историю, в Италии виноделие насчитывает тысячелетия, поэтому я уверен, что винный тренд будет набирать популярность, даже, несмотря на то, что вино в России стоит очень дорого.
Культура винопития в вашей стране существует, люди, которые путешествуют, люди, которые разбираются в эногастрономии, они с едой пьют вино, а не пиво.
Пиво – это демократичный, массовый напиток. Вино – более буржуазный, интеллектуальный. Место есть и для того, и для другого.

- Какие проблемы возникают у итальянских поваров в России?

- Удачно жениться – вот это большая проблема! Шучу, конечно. На самом деле наоборот, отбиться от невест все сложнее и сложнее, но я держусь!
Что касается профессиональный проблем – недостаток качественных продуктов. Я работаю на импорте, это массовое производство, и оно не всегда самое лучшее.
К сожалению, в России производят очень мало собственных продуктов, контроль качества на внутреннем рынке не развит, закон ничего не регулирует, поэтому можно запрещать австралийское мясо, якобы там нашли гормон роста, какие-то антибиотики, но нет гарантии, что на внутреннем рынке мясо без антибиотиков. Вот с этим мы сталкиваемся постоянно, наверно, это не проблема поваров, а значительно глубже. Но я люблю то, чем занимаюсь и понимаю, что если бы государство приложило бы больше сил для развития сельского хозяйства и фермерства, то у меня получались бы более вкусные блюда. Я бы мог уменьшить себестоимость, ведь мне необязательно работать с итальянскими или испанскими помидорами, на юге России растут великолепные помидоры, но где они?! Их недостаточно для обеспечения российского рынка, их недостаточно даже, чтобы насытить московский рынок.

- Была ли в Вашей практике забавная ситуация, связанная с работой в Москве.

- Да, одну я на всю жизнь запомнил.
Я только-только приехал в Россию из Монте-Карло и устроился работать в шикарный ресторан на Мясницкой, по тем временам один из лучших в Москве. Богатый интерьер, раскрученная французская кухня. Тогда уже начался закат французских поваров, и хозяин решил взять итальянского повара, который умеет готовить и блюда французской кухни. Посетителями ресторана были депутаты, бизнесмены, члены правительства, т.е. солидные люди.
Однажды пришел один человек, я не знаю, кто он был, но у него было три или четыре охранника, служба безопасности, крутая машина. Он пришел пообедать со своим товарищем и заказ суп с раками. Что может быть лучше холодным зимним днем горячего супами с раками! Но буквально через 3 минуты этот человек упал на пол и начал дергаться. Служба безопасности перекрыла все выходы, а друг пригрозил администратору ресторана, пообещав, что нам всем мало не покажется.
Я стою ни живой, ни мертвый, естественно, если человек начинает есть и падает в обморок, сразу обвиняют шеф-повара. Но я знаю, что раки были свежие, а суп вкусный.
Мужчину увезли на «Скорой помощи», а нас всех держали в течение двух с половиной часов. Все это время меня колбасило и я думал, куда мне звонить в посольство или родителям. Потом пришел его друг, извинился и сказал, что у мужчины была аллергия на раки, о которой он не подозревал и во время обеда случился анафилактический шок.
После его слов я ощутил такое чувство свободы, как будто меня из тюрьмы выпустили, хотя я никогда не сидел. Я этого никогда не забуду!

- Это серьезный шок. Больше таких случаев в Вашей практике не было?

- Нет, слава богу. Но был шок поменьше. В течение всех 12 лет, что я работаю в России, мне часто приходилось кормить высокопоставленных граждан, глав государств, не только русских, но и зарубежных. Например, 12 июня в день Конституции всегда собираются президенты стран СНГ, Назырбаев, Лукашенко и другие, они почему-то уже третий раз выбирают мои рестораны. На таких мероприятиях очень жесткий протокол, привлекаются кремлевские врачи, причем в разных странах свои нормы, кто-то допускает, например, содержание нитратов в рукколе 0,1%, кто-то не допускает, значит, главу этого государства нельзя кормить рукколой. Поэтому я работаю в довольно жестких условиях.
Помню, однажды Дмитрий Анатольевич сказал мне, что на горячее он будет есть мясо, потому что у меня мясной ресторан, а на закуски я должен был предложить что-нибудь сам. При этих словах я заметил, что глаза главы ФСО расширяются и прочитал в них, что если я предложу чего-нибудь не то, то меня просто посадят.
Я знал, что Дмитрий Анатольевич очень любит буратто и предложил его, так как у нас буратто был наисвежайший. Только вернувшись на кухню, я узнал, что это сложная позиция. Так как без консервантов в этом сыре очень быстро развивается кишечная палочка, потому буратто не допускают на такого рода мероприятия и сразу бракуют, исключение составляет, только если глава государства лично его попросит. Но в этот раз я сам предложил буратто и у него загорелись глаза. Я почувствовал себя между молотом и наковальней, а в ушах звучали слова главного врача: «Если что пойдет не так, ты, итальянец, ответишь за это».
Обычно в таких случаях продукт за день до мероприятия берется на анализы, получается заключение экспертизы, в котором указано можно или нельзя. Но здесь главный врач решил сам попробовал кусок буратто и выдать заключение. Мне это напомнило о Средневековье, когда в свите у короля всегда был человек, который пробовал для него еду – отравлена она или нет. Этот случай мне очень запомнился.

- Кофе для итальянца – важнейший напиток. Поделитесь местами, где в Москве можно выпить хороший кофе.

- О, кофе, я бы сейчас не отказался от чашечки хорошего кофе…Не хочу делать рекламу, но в моем ресторане варят отличный кофе. Также могу назвать Nespresso, Red espresso bar…сюда я хожу постоянно, а также сеть кофеен Illy.

- Вы планируете вернуться в Италию?

- У меня еще столько впереди! Я не видел так много стран. Зачем себя ограничивать и загадывать? Россия для меня 18 страна, где я жил и работал, возможно, будет и 19 и 20, а может и нет. Кто его знает! Жизнь покажет, как карта ляжет! Но путешествовать я люблю.



Читайте также:

Вина Сардинии.
Каннонау.



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com