Итальянская пицца с Тициано Казилло
Где учиться готовить пиццу, стоит ли давать мишленовские звезды пиццериями, о новинках от Scrocchiarella и многом другом рассказывает Тициано Казилло, руководитель направления HORECA в компании Italmill.
- К счастью, работа пиццайол ценится во всем мире. Но сейчас требуются не просто пиццайоло, которые выпекают исключительно пиццу, а нужны больше технологи, которым подвластны все грани хлебопекарного мастерства, начиная от приготовления простых лепешек, и заканчивая слоистыми панеттоне.
- Где лучше всего получать профильное образование?
- Конечно, лучше всего поехать учиться на родину пиццы в Италию. На Апеннинском полуострове много кулинарных школ, в которых есть специальный курс для пиццайол. Но мне хотелось бы рассказать об «Accademia Pizzaioli», которая находится в провинции Венеция. Она была основана более 30 лет назад ресторатором и издателем журнала «Pizza and Pasta Italiana» Энрико Фама. Это одна из первых в мире профессиональных школ для пиццайол. «Accademia Pizzaioli» подходит не только новичкам, здесь предлагаются оригинальные программы для совершенствования мастерства профессионалам разного уровня. Сейчас школа насчитывает десятки отделений по всему миру, и более 90% выпускников в течение года находят работу по специальности.
- Главное, никогда не переставать учиться. Могу точно сказать, что это сложнее. Моя жизнь проходит под девизом – «я кружу по всему миру, чтобы обучать, но при этом возвращаюсь домой более знающим и опытным профессионалом».
- У тебя были любимые ученики?
- Конечно, и мы с ними замечательно общаемся. В некотором роде они даже меня переросли, потому что многие стали не только прекрасными мастерами, но и удачливыми бизнесменами.
- Если в планах создать в России полноценную школу для пиццайол?
- Я вынашиваю такие планы, и будем надеяться, что получится реализовать задуманное. Это будет школа Тициано Казилло. Я постараюсь дать частичку себя, чтобы она стала одной из лучших в мире. Но пока это только идея, которая вначале должна обрести форму. Или даже не идея, а больше мечта.
- В последний раз меня смогли удивить на Тайване, где из простой смеси «Scrocchiarella» обыкновенная женщина приготовила пиццу кубической формы. Это была гениальная идея, я бы никогда к такому не пришел. Меня поразила простота концепции, и это еще раз доказывает, что всегда есть чему учиться.
- Я мог бы в течение недели рассказывать о некачественных пиццах, но существует корпоративная этика, и я говорю только о позитивных вещах.
- Какие типичные ошибки совершают пиццайоло?
- Я считаю самой основной ошибкой спешку, потому что многие не дают тесту правильно созреть. В основном это происходит от самоуверенности, когда больше надеешься на опыт, при этом не придерживаешься рекомендованных технологий. Например, когда готовишь панеттоне, ты должен на всех этапах четко соблюдать технологические процессы и температурные режимы, иначе из печи выйдет не красивый рождественский пирог, а убогая фокачча. И тебе придется самому это съесть, потому что продать никак не получится. Я пытаюсь донести до своих учеников, что мелочей не бывает. Если они этого не усваивают, то получается брак.
- Может ли пиццерия стать заведением высокой кухни?
- Да, несомненно. Но для этого пиццайоло должен разбираться в трендах, и знать, что такое высокая кухня. Невозможно «на коленках» приготовить что-то выдающееся, и если пиццайоло хочет делать особенный продукт, во-первых, он должен иметь соответствующее ингредиенты и современное оборудование, во-вторых, обладать креативным началом. По моему мнению, такая пицца должна быть обязательно красивой и нестандартной.
- Как ты считаешь, нужно ли пиццерии отмечать мишленовскими звездами?
- Однозначно, да. Французы об этом знают, но очень мало заведений, которые достойны такой награды. Я знаю только одного человека, и это мой конкурент! Пиццерия I Tigli в Бонифачо точно заслуживают одну звезду Мишлен. Симоне Падоан всегда работает на высочайшем уровне, и его девиз: «После выбора первичной материи я продолжаю искать...».
- Из ндуи и козьего сыра получается вкусная начинка. Но все хорошо, пока существует баланс и хоть какой-то смысл в происходящем. У фантазии нет ограничений, но тот, кто ищет новые сочетания, должен не только досконально изучить все ингредиенты, но и иметь утонченный вкус.
- Чтобы прославить заведение, нужно делать что-то нестандартное, или достаточно готовить качественно и вкусно классику?
- Каждый делает собственный выбор и идет своим путем. Но в основе всех действий должна быть философия. А хорошо он сделал или плохо, скажет рынок.
- В сферу наших интересов входит все европейские страны, КНР и другие государства в Азии, и, конечно, Российская Федерация. В последнее время начали экспансию на рынке США.
- Какие продукты от Italmill больше всего востребованы в России?
- Однозначно, это смеси для «Scrocchiarella». Также хорошо продается смеси для классической пиццы и панеттоне.
- Какие новинки Italmill представил на PIR EXPO 2019?
- Мы рассматриваем PIR EXPO как возможность еще раз представить продукцию, с которой мы успешно работаем на протяжении нескольких лет. Да, Italmill привозит в Москву муку и различные смеси, но вопрос стоит куда шире – мы предлагаем итальянскую культуру работы с продуктом. Сейчас нам хочется показать большим российским компаниям, что с нашим сырьем можно делать успешный бизнес, и при этом будет гарантировано высокое качество продукции. Мы не только продаем муку, мы предлагаем рабочие бизнес-модели. У нас есть все возможности предлагать рынку лучшую на сегодняшний день продукцию. У нас есть то, что нет у других. Самым главным преимуществом я считаю нашу сухую натуральную закваску.
- Вы удовлетворены результатами работы в России?
- Нам нравится, что мы здесь делаем и как идут наши дела, при этом я уверен, что мы находимся еще в начале длинного пути. Но наш принцип заключается в том, чтобы ничего никому не навязывать. Мы только демонстрируем лучшие стороны нашей продукции, а выбор должен оставаться за предпринимателями. Только после того, как люди попробовали наши продукты, мы начинаем вести деловые переговоры. Наш девиз: «больше дела и меньше слов».
- Естественно, Москва находится на шаг впереди по сравнению с другими городами. Но в России принято равняться на Москву, и перенимать все лучшее и передовое. Поэтому необходимо именно многое делать в Москве, потому что все наши начинания оказываются на ладони перед всей страной.
Читайте также
Визит на фабрику ItalmillПиццерия Scrocchiarella на Никитском бульваре