Гастрономия - Региональная кухня

Italmill: Скрокьярелла и ее друзья.

Одним из основным китов, на котором держится итальянская кухня являются мука и смеси на ее основе. Хлеб, пицца, фокачча, панеттоне и кростата не получатся вкусными и правильными без качественного исходного сырья.
Несмотря на то, что Италия не считается лидером в культивировании злаковых, ее мастера преуспели в более тонкой и точной науке – смешивание ингредиентов с целью получения муки или смеси, идеально подходящей для того или иного продукта.
Знания всегда передавались по наследству, а формулы держались в строгом секрете.
Чтобы приоткрыть тайну занавеса, мы отправились в компанию Italmill, которая находится на севере Италии между Брешией и Бергамо.

От мельницы до патента

История Italmill началась в 1911 году. В то время компания называлась Besozzi. Долгие годы Italmill был одним из направлений в крупном концерне.
Основная деятельность компании строилась на закупке зерна и дальнейшей его переработки с целью получения муки. Подразделение Italmill занималось изготовлением мучных смесей, которые покрывали более широкий спектр задач.
Но производство муки связано с целым рядом проблем, основной из которых является то, что сложно прогнозировать качество конечного продукта. Почему так происходит? Зерно закупается на рынке, оно приходит из разных стран и имеет различные характеристики, но только после молотьбы можно узнать какая получится мука, поэтому контролировать качество очень тяжело и оно может варьироваться от года в год.
Около 10 лет назад было принято судьбоносное решение больше не закупать зерно, а приобретать муку высшего качества и сосредоточиться на производстве мучных смесей. Тем более к тому моменту Italmill изобрел и запатентовал сухую натуральную закваску, которая выводила пекарное дело на новый уровень.
Таким образом, на сегодняшний день Italmill гарантирует своим партнерам высокое и стабильное качество продукта.

На фабрике

Фабрика расположена в живописном, старинном борго, на самой границей с винодельческой зоной Франчакорта. Ее внешний вид отнюдь не нарушает окружающую идиллию.
Цистерны с мукой прибывают во внутренний двор, и перед разгрузкой берутся три пробы. Мука с верхней части, из середины и снизу направляется в лабораторию, где делают анализы. Тройной контроль отметает хитрых поставщиков, которые засыпают муку в цистерну слоями, надеясь на не внимательность фабрики. Но с Italmill такой фокус не пройдет – некачественное сырье отправляется назад.
Весь процесс производства смесей автоматизирован: в каждую ячейку кладутся ингредиенты и задаются нужные параметры. На выходе происходит проверка с использованием металлодетектора, чтобы ни один инородный предмет не попал в конечный продукт. Полная автоматизация исключает человеческий фактор.

Избежать ошибок при упаковке помогает также автоматика. Штрих-коды мешков сверяются со штрих-кодами смесей; все мешки прошиваются, что является дополнительной защитой.
На рынок Italmill представляет свои смеси в упаковках по 10 и 25 килограммов.
В лаборатории образцы муки подвергаются многочисленным анализам, в ходе которых определяется ее сила, эластичность, кислотность, зольность и другие характеристики.

Сердцем производства являются помещения, где рождается сухая натуральная закваска.
Сделать натуральную закваску не представляется особого труда, но при ее использовании происходит спонтанное брожение, которое сложно контролировать. Возможно, если речь идет о домашней выпечке, то проблем в этом нет, но в серьезном производственном процессе любые неожиданности и сюрпризы недопустимы или должны быть сведены к минимуму. Спросите у пиццайоли в Неаполе или Риме используют ли они натуральную закваску, ответ будет отрицательным, потому что велики риски, что что-то пойдет не так и вся пицца отправится в помойку, а не в печь! Сухая натуральная закваска Italmill гарантирует стабильность работы, при этом она остается натуральной закваской.
Так в чем же секрет? В особенном способе приготовления и высушивания, при котором продукт сохраняет все свойства и характеристики. Но подробности производства хранятся в строжайшей тайне. Конкуренты заплатили бы колоссальные деньги, чтобы узнать секрет. Italmill входит в ограниченную, элитную группу фабрик, кто научился производить сухую натуральную закваску.
На это ушли долгие годы упорной работы, тысячи проб и ошибок, миллионы евро и несгибаемая воля.

Продукция под маркой Italmill

В настоящее время компания Italmill работает в трех направлениях.

Во-первых, она выпускает кондитерские смеси для панеттоне, пандоро и коломбы, которые являются одними из самых сложных продуктов брожения.
В этой области Italmill играет важную роль и способствует развитию рынка. Используя смеси Italmill, небольшие пекарни не просто облегчают себе работу, но и увеличивают объемы, сохраняя качество.
Для производства панеттоне нужна «сильная» мука с высоким уровнем протеинов (глютена), чтобы удержать на нужной высоте все сдобное великолепие. Для выпекания песочного теста, наоборот, требуется «слабая» мука с небольшим содержанием глютена, чтобы кростата или песочный торт получились рассыпчатыми.
Обо всех технологических нюансах заботится Italmill, покупателю достаточно выбрать муку с нужными характеристиками.

Второе направление заключается в производстве сухой натуральной закваски, которая является эксклюзивным продуктом. Несмотря на то, что она входит в почти все продукты Italmill, ее можно использовать и самостоятельно. Хранят закваску при комнатной температуре, по сути, она является простой мукой, но с особыми характеристиками и легкой кислинкой в аромате.

- В настоящее время не так просто найти качественный хлеб даже в Италии, - говорит Эннио Парентини, генеральный директор Italmill, - необходимо работать в этом направлении, делать хлеб более полезным, используя новые технологии и научные исследования. Например, отказаться от пивных дрожжей в пользу натуральной закваски.

Третьим направлением Italmill является изготовление смеси для пиццерий, в том числе знаменитой Scrocchiarella, из которой получается хрустящая, римская пицца.

Все продукты Italmill не только гарантируют качество, но облегчают труд кулинаров и пиццайол за счет упрощения процесса закваски теста. Даже существуют смеси, в которые достаточно добавить воды, перемешать и отправить в печь.

Будущее остается за вкусной и качественной едой, очень важно выбирая продукт, обращать внимание на его характеристики и свойства, доверять опытным и проверенным производителям, покупать лучшее, что предлагает рынок – ведь мы этого достойны!

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России