Italmill: Скрокьярелла и ее друзья.
Одним из основным китов, на котором держится итальянская кухня являются мука и смеси на ее основе. Хлеб, пицца, фокачча, панеттоне и кростата не получатся вкусными и правильными без качественного исходного сырья.Несмотря на то, что Италия не считается лидером в культивировании злаковых, ее мастера преуспели в более тонкой и точной науке – смешивание ингредиентов с целью получения муки или смеси, идеально подходящей для того или иного продукта.
Знания всегда передавались по наследству, а формулы держались в строгом секрете.
Чтобы приоткрыть тайну занавеса, мы отправились в компанию Italmill, которая находится на севере Италии между Брешией и Бергамо.

Italmill
От мельницы до патента
История Italmill началась в 1911 году. В то время компания называлась Besozzi. Долгие годы Italmill был одним из направлений в крупном концерне.Основная деятельность компании строилась на закупке зерна и дальнейшей его переработки с целью получения муки. Подразделение Italmill занималось изготовлением мучных смесей, которые покрывали более широкий спектр задач.
Но производство муки связано с целым рядом проблем, основной из которых является то, что сложно прогнозировать качество конечного продукта. Почему так происходит? Зерно закупается на рынке, оно приходит из разных стран и имеет различные характеристики, но только после молотьбы можно узнать какая получится мука, поэтому контролировать качество очень тяжело и оно может варьироваться от года в год.
Около 10 лет назад было принято судьбоносное решение больше не закупать зерно, а приобретать муку высшего качества и сосредоточиться на производстве мучных смесей. Тем более к тому моменту Italmill изобрел и запатентовал сухую натуральную закваску, которая выводила пекарное дело на новый уровень.
Таким образом, на сегодняшний день Italmill гарантирует своим партнерам высокое и стабильное качество продукта.

Мука Italmill
На фабрике
Фабрика расположена в живописном, старинном борго, на самой границей с винодельческой зоной Франчакорта. Ее внешний вид отнюдь не нарушает окружающую идиллию.Цистерны с мукой прибывают во внутренний двор, и перед разгрузкой берутся три пробы. Мука с верхней части, из середины и снизу направляется в лабораторию, где делают анализы. Тройной контроль отметает хитрых поставщиков, которые засыпают муку в цистерну слоями, надеясь на не внимательность фабрики. Но с Italmill такой фокус не пройдет – некачественное сырье отправляется назад.
Весь процесс производства смесей автоматизирован: в каждую ячейку кладутся ингредиенты и задаются нужные параметры. На выходе происходит проверка с использованием металлодетектора, чтобы ни один инородный предмет не попал в конечный продукт. Полная автоматизация исключает человеческий фактор.

Фабрика Italmill
На рынок Italmill представляет свои смеси в упаковках по 10 и 25 килограммов.
В лаборатории образцы муки подвергаются многочисленным анализам, в ходе которых определяется ее сила, эластичность, кислотность, зольность и другие характеристики.

Лаборатория Italmill
Сделать натуральную закваску не представляется особого труда, но при ее использовании происходит спонтанное брожение, которое сложно контролировать. Возможно, если речь идет о домашней выпечке, то проблем в этом нет, но в серьезном производственном процессе любые неожиданности и сюрпризы недопустимы или должны быть сведены к минимуму. Спросите у пиццайоли в Неаполе или Риме используют ли они натуральную закваску, ответ будет отрицательным, потому что велики риски, что что-то пойдет не так и вся пицца отправится в помойку, а не в печь! Сухая натуральная закваска Italmill гарантирует стабильность работы, при этом она остается натуральной закваской.
Так в чем же секрет? В особенном способе приготовления и высушивания, при котором продукт сохраняет все свойства и характеристики. Но подробности производства хранятся в строжайшей тайне. Конкуренты заплатили бы колоссальные деньги, чтобы узнать секрет. Italmill входит в ограниченную, элитную группу фабрик, кто научился производить сухую натуральную закваску.
На это ушли долгие годы упорной работы, тысячи проб и ошибок, миллионы евро и несгибаемая воля.
Продукция под маркой Italmill
В настоящее время компания Italmill работает в трех направлениях.Во-первых, она выпускает кондитерские смеси для панеттоне, пандоро и коломбы, которые являются одними из самых сложных продуктов брожения.
В этой области Italmill играет важную роль и способствует развитию рынка. Используя смеси Italmill, небольшие пекарни не просто облегчают себе работу, но и увеличивают объемы, сохраняя качество.
Для производства панеттоне нужна «сильная» мука с высоким уровнем протеинов (глютена), чтобы удержать на нужной высоте все сдобное великолепие. Для выпекания песочного теста, наоборот, требуется «слабая» мука с небольшим содержанием глютена, чтобы кростата или песочный торт получились рассыпчатыми.
Обо всех технологических нюансах заботится Italmill, покупателю достаточно выбрать муку с нужными характеристиками.

Коломба
- В настоящее время не так просто найти качественный хлеб даже в Италии, - говорит Эннио Парентини, генеральный директор Italmill, - необходимо работать в этом направлении, делать хлеб более полезным, используя новые технологии и научные исследования. Например, отказаться от пивных дрожжей в пользу натуральной закваски.
Третьим направлением Italmill является изготовление смеси для пиццерий, в том числе знаменитой Scrocchiarella, из которой получается хрустящая, римская пицца.

Пицца
Будущее остается за вкусной и качественной едой, очень важно выбирая продукт, обращать внимание на его характеристики и свойства, доверять опытным и проверенным производителям, покупать лучшее, что предлагает рынок – ведь мы этого достойны!
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России