Итальянская пицца
Если набрать в поисковых системах слово «пицца», то на экране появится огромное количество статей и заметок, что дает нам представление о том, насколько велико и широко распространено гастрономическое увлечение пиццей. Неплохой результат для блюда, задуманного пекарями в качестве проверки работоспособности печи! Некоторые называют специалитет «скорой помощью желудку», другие считают «пиццу наряду с джинсами лучшим изобретением на планете, с той разницей, что без джинсов можно и обойтись». Это самое известное итальянское слово в мире, которому не требуется перевода, но подобное блюдо было еще на столе древних египтян.Неаполитанская пицца
Производство неаполитанской пиццы удалось систематизировать в 1980-х годах после создания Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы, которая смогла декретировать нормы и правила дисциплины.Настоящей неаполитанской пиццей признали маринару и маргариту. Ингредиентами для первой становятся помидоры, оливковое масло, орегано и чеснок, а начинку для маргариты готовим из томатов, оливкового масла, моцареллы, тертого сыра и базилика.
Тонкую пиццу, толщина которой около 4 миллиметров, а диаметр не должен превышать 35 сантиметров, выпекают примерно 90 секунд в специальной печи с отверстием в форме полумесяца при температуре 480 градусов. Потом ее легко можно сложить пополам или даже вчетверо, трансформируя в «уличную» еду. Ее отличительной чертой считается высокий ровный бортик золотистого цвета без пузырей и пригорелости.
Неаполитанская пицца выделяется среди другой выпечки своей формой в виде «колеса от телеги», но при этом сама различается по стилям. Существует также пицца гурме, в которой больше моцареллы: ее подают в презентабельных пиццериях и едят с помощью вилки и ножа. Также существуют «влажная пицца» с высокой степенью эластичности, или «канотто» с высоким и ярко выраженным бортиком.
✅ Подробнее о Неаполитанской пицце
Римская пицца
Римская пицца или пицца на лопате, также является представителем бюджетной еды. Она тонкая, без ободка, рассыпчатая и хрустящая. Бывает в виде большой лепешки, которая подается нарезанной на куски. Также существуют белые версии с оливковым маслом, или красные с томатами. Выпекают римскую пиццу при температуре 360 градусов, ее готовят дольше, чем неаполитанскую, поэтому она теряет больше влаги, и становится более хрустящей и хрупкой.В 1970-80 гг. стала популярна пицца кусочками с разными начинками, включая картофель, которому отдают предпочтение в Риме. Выпекают ее на противне в духовом шкафу, в зависимости от выбранной начинки и размера куска определяется ее стоимость. Уличная еда востребована не только у туристов, но и у настоящих римлян.
Также здесь популярна круглая пицца, которую можно заказать в ресторане не только как первое блюдо, но и как полноценное второе.
Пинса
Пинса также заслуживает упоминания. Название было зарегистрировано в 2001 году римским предпринимателем Коррадо Ди Марко, владельцем одноименного гастрономического заведения. В отличие от пиццы на лопате, для ее приготовления используют смесь пшеничной, соевой и рисовой муки, а длительный процесс брожения на закваске позволяет пинсе легко усваиваться. Пинса была рождена как нишевый продукт, но сейчас в мире насчитывает уже более 5000 пиццерий, которые входят в ассоциацию Original pinsa romana, созданную самим Ди Марко.Трапиццино
Форму и содержание трапиццино запатентовал римлянин Стефано Каллегари. Трапиццино представляет собой закрытый «рожок» из теста с различными начинками, среди которых мясные фрикадельки с соусом, курятина, томленные говяжьи хвосты и потроха. Для приготовления теста используют пшеничную муку мягких сортов и дрожжи.
Пицца на сковородке
Пицца на сковородке (пицца аль тегамино) — типичная пьемонтская версия. Она была придумана пиццайоли в 1930-х гг. ради ускорения процесса приготовления, изначально предлагали клиентам лишь маринару. Тесто похоже на основу для неаполитанской пиццы, но его отправляют не в печь, а выкладывают на алюминиевую или железную сковородку диаметром 20-25 сантиметров. Пиццу на сковороде готовят в два этапа, сначала намазывают томатным соусом, а затем оставляют «отдыхать», прежде чем она будет завершен процесс ее приготовления. Она пышнее, толще и мягче, чем другие виды, и напоминает фокаччу хотя бы потому, что выдерживается на железном поддоне в течение 24 часов. Ее донышко получается хрустящим благодаря оливковому маслу, которым сбрызгивается дно противня.
Жареная пицца
Жареная пицца оказалась спасательным кругом, за который уцепились неаполитанцы во время Второй мировой войны. Для ее приготовления не требовалась дровяная или электрическая печь, а достаточно было большой кастрюли с кипящим маслом и тесто. В 1990-х годах жареная пицца перестала устраивать диетологов и приверженцев ЗОЖ. Но некоторые пиццайоли стали использовать ингредиенты высочайшего качества и применять длительное брожение, тем самым они вернули популярность пиццы, особенно у самих неаполитанцев.
Свинчоне
На Сицилии тоже есть свой вариант пиццы – свинчоне, родиной которой называют Палермо. Ее называют родоначальником пиццы по кусочкам. По одной из версий, название происходит от латинского spongia, что означает «губка» и относится к характерной мягкости теста. Свинчоне получается толстеньким, с хрустящим донышком и мягким телом. Для его приготовления используют двойное брожение: сначала замешивают тесто и формируют шарики; после того, как тесто выкладывают на противне, ему опять дают «отдохнуть». Свинчоне выпекают в духовке при температуре 250 градусов, в продажу поступает порезанной на прямоугольные ломтики с начинкой из очищенных томатов, лука, анчоусов, орегано и сыра качокавалло.Сарденаира
Сарденаира представляет собой что-то среднее между фокаччей и пиццей, она считается типичной едой для Лигурийского побережья, но наибольшее распространение получила в коммуне Сан-Ремо и провинции Империя.Сарденаира во многом напоминает французский открытый пирог писсаладьер. Для теста используют пшеничную муку, кукурузный крахмал, пивные дрожжи, соль, сахар, оливковое масло и воду. В качестве начинки берут чеснок, таджаские оливки, анчоусы, каперсы, базилик, оливковое масло и томаты. Последний ингредиент как раз отличает его от своего провансальского «кузена». Еще иногда добавляют лук.
Толщина и форма может варьироваться в зависимости от предпочтений пекаря. Для производства сарденайры используют двойное брожение, одно из которых происходит на противне. Выпекают ее с хрустящей нижней корочкой, подают порезанным на квадратные кусочки, как в горячем, так и в холодном виде. Раньше хозяйки выпекали сарденаиру по пятницам, которая считалась постным днем. Изначально в начинку добавляли сардины, откуда и пошло название. Но после Второй мировой войны их заменили анчоусами, более благородными рыбками с приятным вкусом.
