Гастрономия - Итальянские рестораны

«La Scala»: Лестница в «высокую кухню»

Полгода назад Москва отметила рождение нового ресторана «La Scala», который появился не на пустом месте, а пришел на смену хорошо известному «Капри», когда учредители решили провести ребрендинг и обновить команду.
Говорят, что последний год в «Капри» вообще не было шефа, а кухней заведовал старший повар. В любом случае концепция ресторана не изменилась, а новый шеф-повар Джузеппе Тодиско добавил душевности месту и изысканности меню.

Современная мода на минимализм обошла стороной «La Scala»: кипельно-белые скатерти, роскошные люстры и колонны, придающие ресторану вид настоящего итальянского палаццо. Некоторые изменения коснулись обустройства кухни, обновилось оборудование, были открыты новые цеха.

Джузеппе родился в южной Италии, в регионе Апулия, стажировался в ведущих ресторанах Франции и имеет большой опыт работы в итальянских и российских заведениях высокого уровня.
За годы проведенные в Москве, Тодиско собрал вокруг себя команду профессионалов, которую не пугает смена вывески и названия ресторана.

Татьяна Трофимова, су-шеф «La Scala», называет Джузеппе кулинарным богом:

- После переезда в Москву я смогла продолжить свою профессиональную карьеру в команде Джузеппе Тодиско, что стало моим первым опытом работы с иностранными специалистами. За семь лет Джузеппе научил меня обращаться с приправами. Кажется, что здесь сложного? Но в российских ресторанах не используют многие травы, которые выбирают итальянские повара. Шеф прекрасно умеет работать с морепродуктами, камчатский краб в его исполнении бесподобен. Джузеппе является наставником в моей профессиональной жизни, он научил готовить полезные, интересные, и самое главное, оригинальные блюда. Я очень благодарна ему за школу, но понимаю, что обучение надо продолжать, потому что Джузеппе постоянно ищет новые технологии и идеи.

Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками, которые выступают в трех вариациях: артишок жареный, артишок фри и пюре из артишока. Блюдо дополняет соус, в основе которого лежит печень барабульки и бальзамический уксус. Джузеппе Тодиско мастерски разделал барабульки, превратив их в нежное филе, убрав все косточки. К этому блюду идеальным сопровождением стала мальвазия из Саленто.

Джузеппе Тодиско в своем родовом поместье в Италии производит оливковое масло, которое отличается фирменной горчинкой, свойственной лучшим маслам из Апулии. Вековые оливы растут на собственном небольшом участке Джузеппе. В последние годы апулийские оливы преследуют различные болезни, которые ведут к умиранию древнейших деревьев, Джузеппе то ли в шутку, то ли в серьез, говорит, что в дело вмешалась «большая политика» - на пути нефтяного трубопровода оказались оливковые рощи.

Равиоли с нежнейшим муссом из белой трески в белом винном соусе с лимонной цедрой тают во рту в сопровождении шардоне от Elena Walch. Настолько божественны квадратики с деликатной начинкой, что на разговоры не остается времени. Последний кусочек отправлен в рот:

- Это была бакала'?
- Ни в коем случае, бакала' имеет специфический запах, от которого сложно избавиться. Я его не люблю, предпочитаю свежую треску северных морей - говорит Джузеппе.

Фермерский кролик приготовлен в ароматном масле при низкотемпературном режиме с добавлением овощей, он подается со штруделем из кроличьего паштета и помидорами конфит. В паре с ним выступает вино Valpolicella.
Сомелье Владимир говорит, что при выборе вин приходится учитывать личные предпочтения Джузеппе Тодиско, и интуиция шеф-повара никогда не подводит – сочетания получаются идеальными.

А на десерт - домашний итальянский пирог, приготовленный из песочного теста с миндальным кремом, закарамелизированной и замаринованной в марсале грушей, который подается с домашним мороженым из нуги с кешью. К десерту полагается сладкое вино – Recioto della Valpolicella от Tommasi.

Кстати, Джузеппе Тодиско – фотограф со стажем. В детстве он помогал отцу фотографировать свадьбы, строго говоря, в то время его помощь заключалась в заправке пленки в фотоаппарат. Уже позже Джузеппе стал фотографировать сам – друзей, знакомых, близких. Своему хобби он не изменяет до сих пор. Все фото с блюдами, под которыми подписано Джузеппе Тодиско были сняты известным шеф-поваром лично.

La Scala
проспект Академика Сахарова, 7
м. Красные Ворота
+7 (495) 607-52-53

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России