Гастрономия


«La Scala»: Лестница в «высокую кухню»

Полгода назад Москва отметила рождение нового ресторана «La Scala», который появился не на пустом месте, а пришел на смену хорошо известному «Капри», когда учредители решили провести ребрендинг и обновить команду.
Говорят, что последний год в «Капри» вообще не было шефа, а кухней заведовал старший повар. В любом случае концепция ресторана не изменилась, а новый шеф-повар Джузеппе Тодиско добавил душевности месту и изысканности меню.

Джузеппе Тодиско (La Scala)
Джузеппе Тодиско



Современная мода на минимализм обошла стороной «La Scala»: кипельно-белые скатерти, роскошные люстры и колонны, придающие ресторану вид настоящего итальянского палаццо. Некоторые изменения коснулись обустройства кухни, обновилось оборудование, были открыты новые цеха.

Ресторан La Scala
Ресторан La Scala

Ресторан La Scala
Ресторан La Scala

Джузеппе родился в южной Италии, в регионе Апулия, стажировался в ведущих ресторанах Франции и имеет большой опыт работы в итальянских и российских заведениях высокого уровня.
За годы проведенные в Москве, Тодиско собрал вокруг себя команду профессионалов, которую не пугает смена вывески и названия ресторана.

Татьяна Трофимова, су-шеф «La Scala», называет Джузеппе кулинарным богом:

- После переезда в Москву я смогла продолжить свою профессиональную карьеру в команде Джузеппе Тодиско, что стало моим первым опытом работы с иностранными специалистами. За семь лет Джузеппе научил меня обращаться с приправами. Кажется, что здесь сложного? Но в российских ресторанах не используют многие травы, которые выбирают итальянские повара. Шеф прекрасно умеет работать с морепродуктами, камчатский краб в его исполнении бесподобен. Джузеппе является наставником в моей профессиональной жизни, он научил готовить полезные, интересные, и самое главное, оригинальные блюда. Я очень благодарна ему за школу, но понимаю, что обучение надо продолжать, потому что Джузеппе постоянно ищет новые технологии и идеи.

Джузеппе Тодиско (La Scala)
Джузеппе Тодиско

Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками, которые выступают в трех вариациях: артишок жареный, артишок фри и пюре из артишока. Блюдо дополняет соус, в основе которого лежит печень барабульки и бальзамический уксус. Джузеппе Тодиско мастерски разделал барабульки, превратив их в нежное филе, убрав все косточки. К этому блюду идеальным сопровождением стала мальвазия из Саленто.

Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками
Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками © Giuseppe Todisco

Джузеппе Тодиско в своем родовом поместье в Италии производит оливковое масло, которое отличается фирменной горчинкой, свойственной лучшим маслам из Апулии. Вековые оливы растут на собственном небольшом участке Джузеппе. В последние годы апулийские оливы преследуют различные болезни, которые ведут к умиранию древнейших деревьев, Джузеппе то ли в шутку, то ли в серьез, говорит, что в дело вмешалась «большая политика» - на пути нефтяного трубопровода оказались оливковые рощи.

Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками
Черноморская барабулька, обжаренная на гриле с артишоками © Giuseppe Todisco

Равиоли с нежнейшим муссом из белой трески в белом винном соусе с лимонной цедрой тают во рту в сопровождении шардоне от Elena Walch. Настолько божественны квадратики с деликатной начинкой, что на разговоры не остается времени. Последний кусочек отправлен в рот:

- Это была бакала'?
- Ни в коем случае, бакала' имеет специфический запах, от которого сложно избавиться. Я его не люблю, предпочитаю свежую треску северных морей - говорит Джузеппе.

Фермерский кролик  приготовлен в ароматном
Фермерский кролик приготовлен в ароматном © Giuseppe Todisco

Фермерский кролик приготовлен в ароматном масле при низкотемпературном режиме с добавлением овощей, он подается со штруделем из кроличьего паштета и помидорами конфит. В паре с ним выступает вино Valpolicella.
Сомелье Владимир говорит, что при выборе вин приходится учитывать личные предпочтения Джузеппе Тодиско, и интуиция шеф-повара никогда не подводит – сочетания получаются идеальными.

домашний итальянский пирог из песочного теста с миндальным кремом, закарамелизированной и замаринованной в марсале грушей
Домашний итальянский пирог из песочного теста © Giuseppe Todisco

А на десерт - домашний итальянский пирог, приготовленный из песочного теста с миндальным кремом, закарамелизированной и замаринованной в марсале грушей, который подается с домашним мороженым из нуги с кешью. К десерту полагается сладкое вино – Recioto della Valpolicella от Tommasi.

Кстати, Джузеппе Тодиско – фотограф со стажем. В детстве он помогал отцу фотографировать свадьбы, строго говоря, в то время его помощь заключалась в заправке пленки в фотоаппарат. Уже позже Джузеппе стал фотографировать сам – друзей, знакомых, близких. Своему хобби он не изменяет до сих пор. Все фото с блюдами, под которыми подписано Джузеппе Тодиско были сняты известным шеф-поваром лично.

La Scala
проспект Академика Сахарова, 7
м. Красные Ворота
+7 (495) 607-52-53



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет