Джузеппе Тодиско (La Scala)
Джузеппе Тодиско – один из ведущих итальянских шеф-поваров, работающий в московском ресторане La Scala. Сохранив в своем сердце кусочек солнечной Апулии, он делится теплом и спокойствием, угощая гостей ресторана вкусными блюдами итальянской кухни.Синьор Джузеппе рассказывает о новых тенденциях, итальянской кухни, региональных продуктах и делится фирменным рецептом.
Я уже 36 лет работаю у плиты. Мое желание стать кулинаром объясняется самым банальным образом – тогда работа на кухни считалась модной профессией. В Италии всегда были помешаны на гастрономии и вкусной еде, и сорок лет назад заговорили о «новой» высокой кухне великого шефа из Лиона Поля Бокюза, он перевернул работу ресторана с ног на голову. Раньше главным персонажем заведения был метрдотель, который встречал гостей и постоянно «крутился» среди посетителей, фигура повара оставалась незаметной. Но Поль Бокюз со своей харизмой и обаянием вывел шефа на первый план. Многие повара подхватили новый тренд, сделав свою профессию публичной. В то время я бросил университет в Бари и решил стать кулинаром. В итоге, Италия не досчиталась одного агронома, но стало больше итальянских поваров в Москве.
Мои первым рабочим местом стал отель на берегу озера Гарда, а зимой я перебирался на горнолыжный курорт. Но это была не моя мечта! Через некоторое время судьба подарила настоящую работу в ресторане во Франции, где я прошел все ступени обучения, начиная от дисциплины и выбора качественных продуктов до приготовления блюд по собственным рецептам. Во Франции я также познакомился с «пирамидой», где во главе стоит шеф, за ним су-шеф и несколько поваров. После возвращения на родину, меня пригласили работать шеф-поваром в престижном ресторане при отеле «Маджестик», расположенном в Риме на виа Витторио Венето. В течение 20 лет я поработал в нескольких известных ресторанах итальянской столицы. В вначале 2000-х годов Италию охватил экономический кризис, и я стал задумываться о возможности перебираться в другую страну. И в 2008 году я получил предложение из России, в московском ресторане требовался шеф, который сможет организовать работу на кухне. Сначала я отнесся к этому скептически, но потом решил попробовать и вот уже 9 лет тружусь и живу в Москве. Правда, моей жене не нравится местный климат, но дети проще отнеслись к переезду.
- Следите за новыми тенденциями в мировой кулинарии? Какие новинки были введены в меню в последнее время?
Я взрослый человек и стараюсь сам определять направления в кулинарии, которые будут модными. Специалисты, которые занимаются молекулярной кухней, продают воздух. Некоторые посетители попробуют такую еду, но редко кто заказывает ее снова. Моя философия заключается в понятном продукте и естественных ощущениях. Это не значит, что блюда должны быть простыми в приготовлении, ведь сохранить натуральный вкус, цвет и консистенцию исходного продукта очень сложно, при этом блюдо должно запомниться гостям ресторана.
И все-таки один тренд мировой прослеживается: все больше стали использовать продукты без термической обработки. Мне это очень нравится, в нашем меню можно найти различные тартары, карпаччо и севиче. В каждой национальной кухне существуют блюда из сырых продуктов, будь то рыба, мясо или овощи. Они могут пройти ферментацию, быть высушенными или подвяленными. Также многие повара стараются использовать меньше соли и муки, отдают предпочтение фермерским продуктам.
- По вашему мнению, популярность итальянских ресторанов в России сохранится?
Да, итальянские рестораны пока останутся в приоритете. Популярность итальянской и японской кухонь объясняется их полезными свойствами и понятностью для потребителя. Французская кухня является более сложной и дорогой, она становится востребованной, когда появляются богатые люди. Технологии во Франции поднялись на такие высоты, что повара научились менять консистенцию продукта, и многие гости ресторана не могут понять, что они едят. Но в любой стране на первом месте стоят рестораны с локальной кухней.
- Будут ли появляться в Москве итальянские рестораны с региональной кухней?
В Москве организовать такой ресторан не получится. У каждого итальянского шефа есть свой стиль, но его приходится адаптировать к продуктам, которые можно найти на рынке. И этот список сильно ограничен. Я не могу приобрести в Москве овощи, которые выращивают в Апулии, их нет даже в Тоскане или Пьемонте, потому что это уникальные, локальные продукты, которые часто растут дикарем, бабушки их собирают и продают на рынке. Чтобы попробовать местную кухню, нужно путешествовать в разные регионы и дегустировать все блюда. На месте вы обнаружите, что в каждом городе существует свой рецепт. Например, картошка с рисом и мидиями считается одним из самых известных апулийских блюд, но кто-то добавляет в него шафран, кто-то кладет кабачки, даже разные сорта риса могут дать совсем не похожий вкус.
В La Scala я готовлю орекьетте с рагу по-апулийски. «Орекьетте» переводится с итальянского как «ушки», это особый вид пасты, распространенный в Апулии. К сожалению, я не могу приготовить орекьетте с чиме ди рапа (Orecchiette con le Cime di Rapa), такой овощ, похожий на брокколи, здесь не продают.
У меня сохранился вкус итальянца с юга Италии, несмотря на то, что я давно там не живу. Но для составления меню мне приходится отталкиваться от продуктов, которые я могу здесь найти.
- Вы адаптируете свои блюда под русский вкус?
Нет, это делать нельзя. Когда меня просят добавить в спагетти алла карбонара сливок, утверждая, что это «классический» рецепт, я начинаю смеяться. Это уже стало анекдотом, возможно здесь вина итальянских шеф-поваров, которые первыми приехали в Россию или ошибка перевода. Ведь сливочный соус не значит, что в его основе лежат сливки.
- Какие продукты на вашей кухне импортные, а какие российского происхождения?
Выбор продуктов и их заказ входит в мои обязанности.
Из итальянских продуктов мы используем оливковое масло, помидоры в банках и сухую пасту. Наша винная карта состоит в основном из итальянских вин. Рыба приходит из Туниса или Марокко, из Индийского океана качество не всегда бывает приемлемым. Также мы покупаем североморскую треску и рыбу из Черного моря. Мне нравится работать с палтусом, зубаном, групером и пагром, вкус этих рыб мне ближе всего. Сейчас очень популярна сырая рыба, в месяц ее съедают почти тонну. Мясо используем российского происхождения. Сейчас можно купить российские сыры отличного качество, особенно мягкие, такие как моцарелла и бурата.
- Какие блюда являются самыми популярными в вашем ресторане?
Из верхнего ценового сегмента самыми востребованными являются блюда из свежей рыбы, гости часто заказывают рыбные тартары или различные версии сырой нарезки. Из бюджетных блюд пользуется спросом домашняя паста, особенно равиолли. Мы предлагаем равиолли с четырьмя различными начинками: с треской, с бараниной, с белыми грибами и кедровыми орехами, а также с крабом и чернилами каракатицы.
Часто в офисы заказывают пиццу.
- Какое блюдо вы можете предложить вегетарианцу?
Вегетарианский «бургер» из оранжевой персидской чечевицы, с пюре из жаренных на мангале баклажанов. Хрустящая чечевица с этим соусом обладает очень интересным вкусом. Вегетарианская кухня может быть очень вкусной, в Милане есть ресторан Joia, который первым в Европе получил мишленовскую звезду за вегетарианскую кухню.
- Меню ресторана La Scala сезонное?
- Кто в вашем ресторане занимается подбором вин для винной карты? Какие вина вы предпочитаете?
Я рассказываю нашему сомелье Владимиру вина с каким характером будут лучше сочетаться с блюдами, и он подбирает их. Я предпочитаю яркие, южные вина из Абруццо, Кампании, Апулии и Сицилии. Конечно, я пью Бароло и Брунелло, но мне сложно понять, как можно платить по 200-300 евро за бутылку, когда есть шикарные вина по 25 евро.
Рецепт от Джузеппе Тодиско:
Треска, фаршированная моццареллой, в зеленой панировке
На 4 порции
Треска охлажденная - 1 000
Соль по вкусу
Микс салат - 40
Помидоры черри - 100
Маслины б/к - 10
Зеленая панировка:
Петрушка - 20
Чеснок - 2
Сухари - 50
Начинка:
Помидоры - 100
Моццарелла - 100
Базилик - 5
(или соус песто 15)
Технология приготовления:
1. Маслины нарезать произвольно и подсушить. Дать остыть, пробить до состояния пудры.
2. Чеснок и петрушку слегка обжарить на оливковом масле, после всыпать сухари. Дать остыть и пробить при помощи блендера до однородного состояния.
3. У помидоров удалить сердцевину, сверху сделать крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать вдоль пополам и убрать внутренний мякиш.
4. Помидоры, моццарреллу нарезать на мелкие кубики, листья базилика нарезать произвольно, все смешать.
5. У трески удалить внутренний хребет. Разделать рыбу на 8 одинаковых мини стейков. Посолить.
6. В каждом мини стейке сделать надрез и зафаршировать начинкой. Посыпать зеленой панировкой и запечь при t 185С - 8 минут
На сервировочную тарелку выложить подготовленный микс салат, треску, помидоры черри. Посыпать пудрой из маслин.