Пиццерия la Gatta Mangiona

Римская пиццерия La Gatta Mangione известна не только вкусными пиццами, но и тем, что здесь для каждой из них найдется своя идеальная пара в виде вина или крафтового пива. Этого вполне достаточно, чтобы стать меккой, непременным must visit для всех гастро-туристов, но владельцы заведения пошли дальше. Они были первыми, кто предложил посетителям сочетание «пицца-шампанское» и развивают эту тему дальше, подкрепляя широким выбором вин от небольших шампанских домов.
Неся пиццу-культуру в массы, здесь проводят увлекательные мастер-классы, во время которых можно не только научиться готовить пиццу, но и познакомиться с разными видами, узнать и почувствовать руками, чем неаполитанская пицца отличается от римской, что такое «классика» или пинца.

Пиццерия La Gatta Mangione была основана в 1999 году тремя одноклассниками – Джанкарло Каза, его женой Чечилией Капитани и Серджио Натали. Название заведения переводится, как «кошка-обжора». Рукописный плакат рассказывает историю усатой лакомки, которая чем больше ела, тем голодней была. И, когда голод стал непереносимо сильным, кошка съела хозяйку, хозяина, корову и волка, священника в церкви и луну на небе, добравшись до пиццерии, она хотела проглотить повара, но тот ей приготовил такой вкусный ужин, что кошка насытилась и осталась здесь жить, упав к верху пузом на логотип пиццерии.

Пиццерия la Gatta Mangiona

Философия пиццерии La Gatta Mangione всегда заключалась в использовании ингредиентов высокого качества, что меняло привычное восприятие пиццы, как дешевого продукта, приготовленного из того, что было. Достаточно вспомнить слова английского путешественника Генри Мортона, который описывает пиццу, съеденную им в Неаполе примерно в 1960-х гг., как «ужасный пирог, испеченный из теста с начинкой из протухшего бекона, вонючего сыра и сдобренного чесноком», чтобы понять, о чем идет речь и какой большой шаг был сделан. Конечно, за последние годы многие пиццерии следуют этой концепции, возводя пиццу в ранг изысканной еды, но в конце 1990-х гг. это можно было считать прорывом.

В основу пиццы La Gatta Mangione положен неаполитанский метод, но с римскими добавлениями и авторским почерком Джанкарло Каза. Вообще, в современном гастрономическом мире без креативности и собственного взгляда не возможно добиться признания и любви, как простых посетителей, так и критиков. Что касается La Gatta Mangione, то она входит в 50 лучших пиццерий Италии, согласно рейтингу, составленному неаполитанским журналистом и винным критиком Лучано Пиньятаро (очень известная и авторитетная личность в эногастрономической Италии).

- На сегодняшний день нашу пиццу можно назвать неаполитанской на 90%, - рассказывает Джанкарло, - но мы продолжаем добавлять в тесто оливковое масло, что свойственно для римской версии. В любом случае процесс приготовления пиццы остается полностью традиционным, наша фантазия распространяется в основном на начинки.

Джанкарло Каза

Для теста используют микс трех сортов муки. Базу составляет обычная мука для пиццы (00), к которой добавляют 15% муки из пшеницы древнего мягкого сорта Солина, произрастающего в Абруццо, и 5% муки из старинного сицилийского твердого сорта Туминия. Суммарные 20% представляют собой цельнозерновую смесь, такая пропорция позволяет пицце не пригорать при высоких температурах, улучшая созревание тесто и вкусовые качества. Вызревание теста длится 24 часа при температуре 8 градусов.

Три типа муки

- Не верьте тем пиццайло, которые говорят, что используют закваску для пиццы вместо пивных дрожжей. При большом объеме работы это невозможно, потому что не достичь полного созревания теста, - продолжает Джанкарло.

Неаполитанскую пиццу выпекают при температуре 470-480 градусов. В первые 20 секунд тесто должно высохнуть, чтобы сохранить свою форму. Для этого типа пиццы важно использовать дровяную печь, дровами служат дуб и орех.

Пиццерия la Gatta Mangiona

Какая бы не была фантазийная начинка, все равно точкой отчета является обычная «Маргарита», которую в La Gatta Mangione делают замечательно – нежное, мягкое тесто, сыр фьордилатте, сладкие томаты и листочки базилика.

Приготовление пиццы

Но все-таки основной фишкой пиццерии считаются креативные, порой странные начинки. Например, острая калабрийская колбаса ндуя, мягкий овечий сыр, запеченные баклажаны и горький шоколад. Это только на первый взгляд шоколад кажется здесь лишним, но если вспомнить, как активно к нему добавляют жгучий перчик чили, то все встанет на свои места. Такая пицца отлично сочетается с шампанским, которое подчеркивает и дополняет вкус.

Фантазийная пицца

- Мне нравится идея, что пиццу лучше сопровождать шампанским, чем пивом, - рассказывает Джанкарло, - безусловно, для классической пиццы можно взять, например, лагер с легкой горчинкой, но, если мы хотим разнообразить гамму вкусов, довести ее до совершенства, то надо переходить к вину, которое дает более широкую палитру и безграничные возможности.

Кроме этого, тесто для пиццы и пиво сделаны из злаков, а наличие двух доминирующих элементов затрудняет пищеварение, что не происходит в случае с вином, особенно, если речь идет об игристом. Но шампанское требует более внимательного выбора начинки для пиццы. Здесь надо сказать решительное «нет» помидорам, оставив только «белые» пиццы и отдать предпочтение округлым шампанским винам.

Пицца

- Первый вечер, посвященный сочетанию «пицца-шампанское», мы провели в 2000 году, - рассказывает Джанкарло, - с тех пор это вошло в нашу традицию. Сейчас многие устраивают подобные мероприятия, но мне нравится вспоминать, что мы были новаторами.

С другой стороны, практически идеальным сопровождением для классической пиццы станут розовые вина. Возьмем на заметку при заказе «Маргариты», «Маринары» или пиццы с анчоусами, благо в винной карте La Gatta Mangiona есть из чего выбрать – 15 розовых вин со всей Италии.

Пицца

В La Gatta Mangiona обязательно стоит попробовать суппли (suppli), хотя бы потому, что это очень по-римски, да и просто вкусно. Жареные во фритюре пирожки произошли от французского блюда, когда-то название означало «сюрприз», но позже модифицировалось до «суппли». От похожих сицилийских аранчини их отличает меньший размер и то, что в качестве начинки используют рис уже смешанный с рагу (аранчини представляют «матрешку», в которой рагу обнимает рис).

Суппли (suppli)

Винная карта начитывает около 170 винных и 80 пивных этикеток, такой обширной гаммой не каждая винотека может похвастаться.

Мастер-класс по приготовлению пиццы организован Gastro Italia (www.gastroitalia.ru) в рамках гастро-тура в Риме.
В программе Gastro Italia есть также углубленный недельные курсы по подготовке пиццайоло, включающий в себя теоретическую и практические части.

La Gatta Mangiona
Via Ozanam, 30-32 (Monteverde)
Tel. 06.5346702
Открыто с 19.45 до 23.30
www.lagattamangiona.com

Пиццерия la Gatta Mangiona

Читайте также: