Тони Кафарелли: безумства и мороженое
Тони Кафарелли называют королем итальянского мороженого, но экспрессивному и креативному сицилийцу рамки десертов слишком тесны, поэтому он легко ломает стереотипы и сочетает не сочетаемое.Одним теплым вечером нам удалось попробовать, как называет это Slow Food, «безумства Тони» на авторском ужине, где в каждом блюде присутствовало мороженое.
Обжаренная хлебная корочка, шарик мороженого с оливковым маслом и анчоусы. Крем-суп из красной репы и мороженое из свежих огурцов. Чечевица и сельдь с шариком мороженого из красного лука. Тартар из лосося и мороженое из редьки и соевых ростков. И, конечно, десерт – сладкая рикотта с грушевым шербетом и кусочками груши, запеченными в красном вине.
О традиционном и креативном мы поговорили с Тони Кафарелли.
Тони Кафарелли
Я стал мороженщиком, потому что мне нравится видеть счастливых людей. За 20 лет работы я ни разу не встретил грустного человека. А с большим стаканчиком, наполненным хорошим мороженым, мир становится проще и лучше.
Начав свою трудовую деятельность на Сицилии, я, исследователь по натуре, перебрался во Флоренцию, где открыл джелатерию Il Re Gelato. Сейчас открываю новую в Пеллицано (Трентино), переехал на север Италии, живу со своей будущей женой и преподаю в школе гостиничного и ресторанного бизнеса.
- Чем итальянское мороженое отличается от мороженого других стран.
Итальянское мороженое – это в первую очередь древние традиции и высокое качество исходного продукта. Но важную роль играет и мороженщик, если за дело берется профессионал, то мороженое получается восхитительным!
Со своим дедушкой я занимался огородом и всегда любил сицилийскую кухню, крестьянскую и бедную, но богатую на вкусы и ароматы. Мир кулинарии, с которым я был связан с детства, привлекал меня всегда. После опыта работы в ресторане, я сосредоточился на мороженом. Магическим образом получилось мороженое с оливковым маслом EVO, устрицы в шоколаде, мороженое с фуа гра и сладким луком и тому подобные вещи...
Успех не заставил себя ждать...Slow Food назвал мои блюда «безумствами» Тони Каферелли. А я продолжал искать и дарить людям новые вкусы и ощущения.
Крем-суп из красной репы и мороженое из свежих огурцов.
Далеко не все блюда сочетаются с мороженым. У меня нет сомнений на счет салата, интересный результат получается с чечевичным супом и селедкой, возможно, еще лук идеальная пара.
Чечевичный суп с шариком мороженого
Традиционно сомелье говорят, что мороженое не сочетается с вином. Но я так не думаю.
Конечно, шоколадное мороженое нельзя запивать Амароне, но к мороженомму с оливковым маслом, овощами, тостом и ломтиком сыра пекорино отлично подошел бы бокал "Mille e una notte" от Donnafugata.
Обжаренная хлебная корочка, шарик мороженого с оливковым маслом и анчоусы
Ты спрашиваешь об этом у того, кто любит нарушаться все правила? Это только собственный вкуса определяет «не сочетаемость» продуктов и является единственным верным правилом.
Тартар из лосося и мороженое из редьки и соевых ростков
Моя кухня инстинктивная, не за программированная, но вместе с тем я следую богатым традициям, используя ингредиенты бедняков. Мои блюда искренние, полные страсти. Страсть и любовь – две вещи, которые ведут меня по жизни. Особенно, любовь к моей дочери Джулии.
- Расскажи о своем российском проекте.
Мой российский проект появился благодаря одному человеку, который открыл в Новороссийске кафе-мороженое, использовав мою философию, знания и имя. Это был своего рода вызов, с которым мы справились вместе.
За встречу с Тони Кафарелли благодарим Wine Stylist!
Wine Stylist Travel Club – организация путешествий
www.winestylist.com