Гастрономия - Региональная кухня

Сушеная треска из Маммолы (Stocco di Mammola)

Деревушка Маммола затерялась в калабрийских горах на юге Италии.
Основанная в X веке, горсткой людей, спасавшихся от сарацинских набегов, Маммола вошла в историю как земля монастырей и сушеной трески.

Но как произошло, что рыба северных морей стала фирменным и знаковым блюдом в горах южной Италии?

История началась в XVI веке, когда Калабрия входила в состав Неаполитанского королевства, и сушеная треска прибывала в порт Неаполя из Норвегии. Отсюда на маленьких лодках рыбу переплавляли на юг в Пиццо, а затем грузили на мулов и везли до Маммолы, где сушеная треска подвергалась особенной обработке, в результате которой становилась нежной и мягкой, готовой к употреблению в разных блюдах.

- Я думаю, что история сушеной трески из Маммолы началась значительно раньше, - говорит Антонио Лонго, мэр Маммолы, - когда Калабрия входила в состав Византии, греческие монахи и пилигримы прибывали с востока, с собой они брали продукты питания, которые могли храниться долгое время. Сухая рыба была идеальна для этого. Эта мысль посетила меня, когда я, будучи в России, попробовал воблу. Так что здесь прослеживается тесная связь Калабрии с Востоком и Россией.

Со временем сушеная треска стала одним из самых характерных блюд южной Калабрии, а в Маммоле ежегодно 9 августа проходит гастрономический фестиваль (сагра), посвященный стокко из Маммолы (stocco di Mammola).

Стокко (stocco) – «палка» сушеной трески без добавления соли, которая прибывает в Италию из Норвегии. Все остальные работы осуществляются на месте и исключительно вручную.

Треску тщательно моют, очищают и оставляют в проточной воде на несколько дней. Благодаря горным источникам с особым химико-физическим составом, треска получается нежной и ароматной, с белоснежным мясом и тонкой структурой.

Стокко используют в различных блюдах. Самое популярное блюдо, которое падают во всех ресторанах Маммолы – треска с картофелем, оливками и помидорами.

Стокко из Маммолы известен не только в Калабрии, но и за ее пределами, блюда из сушеной трески можно найти в калабрийских ресторанах в Риме, Милане, а также некоторых странах Европы.

Местные жители любят рассказывать байку про норвежского посла, которая, попробовав стокко в одном из ресторанов Маммолы, сказала, что норвежцам есть чему поучиться!

На заметку:

Кроме Калабрии, стокко является традиционным продуктом в Мессине (Сицилия), Анконе (Марке) и Лигурии.

Баккалу (baccalà), распространенный продукт в северной Италии, особенно в Венеции, можно назвать сестрой стокко, это тоже сушеная норвежская треска, отличительной чертой которой является засаливание перед сушкой. Баккала имеет более широкое распространение, блюда из нее можно встретить почти во всех итальянских регионах.

Путешествие в Маммолу организовано Visit Slow Life - www.visitslowlife.it

Читайте также:

Сыр Качокавалло

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России