Неаполитанская пастьера

Неаполитанская пастьера (pastiera napoletana) – локальная разновидность кростаты и традиционная пасхальная выпечка в Неаполе. В качестве начинки используют крем из рикотты, сахара и пшеницы, сваренной в молоке.

Неаполитанская пастьера



Согласно одному из преданий сладкий пирог дарили сирене, живущей в Неаполитанском заливе, что указывает на возможные языческие корни выпечки.

Другая легенда рассказывает о рыбаках, которые попали в шторм и провели в море сутки. Им удалось выбраться на землю, и когда их стали спрашивать, как им удалось продержаться целую ночь среди бушующих волн, они отвечали, что ели «паста ди йери» (Pasta di ieri), т.е. «вчерашнюю еду», приготовленную из рикотты, яиц, пшеницы и пряностей. Таким образом, родилось название созвучное «паста ди йери» - пастьера, которая стала символом возрождения.

Впервые пастьеру приготовили в XVI веке. А первый письменный рецепт датируется 1693 годом, повар Антонио Латини по заказу министра вице-короля Francisco de Banavides выпустил кулинарный трактат «La scalco alla moderna». В нем говорится о полусладком пироге, приготовленном не только из пшеницы и рикотты, но с добавлением тертого сыра, перца, соли, мускусно-розовой воды и фисташкового молока. Все эти ингредиенты служили начинкой для теста из марципановой пасты.

Неаполитанская пастьера - рецепт Латини

Позже монашки из неаполитанского монастыря Сан Грегорио Армено модифицировали рецепт.

В 1837 году неаполитанский повар Ипполито Кавальканти записал современную версию рецепта сладкой пастьеры, отметив о существовании «античного, рустичного варианта» с тертым сыром.

Неаполитанская пастьера - рецепт Кавальканти

Неаполитанская пастьера всегда имеет семь скрещенных полос из теста. Это число не случайно, и символизирует планировку исторического центра Неаполя: три декумана и четыре кардо, которые образовали античный греческий город.
Три параллельных декумана: Декуман верхний (via della Sapienza, via dell’Anticaglia, via Santi Apostoli), Декуман главный (via dei Tribunali), Декуман нижний (Spaccanapoli, т.е. via Benedetto Croce, via S. Biagio dei Librai, via Vicaria Vecchia, via Giudecca Vecchia). Четыре кардо – характерные переулки Неаполя, пересекающие декуманы.
На самом деле планиметрическая версия не имеет под собой исторических оснований и документальных подтверждений.

Неаполитанская пастьера - план Неаполя

Наиболее вероятной выглядит гипотеза о том, что полосы пастьеры пересекаются в виде Андреевского креста.

Рецепт пастьеры

Традиционно пастьеру выпекают на Пасху, в Святой четверг. Рецепт передаётся из поколения в поколение и может отличаться в разных семьях.

Ингредиенты для песочного теста:
Мука 00 – 250 г
Сливочное масло – 100 г
Сахар – 80 г
Мед – 20 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 40 г

Ингредиенты для крема из пшеницы:
Вареная пшеница – 200 г
Молоко – 80 г
Сливочное масло – 25 г
Лимонная и апельсиновая цедра
Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:
Рикотта – 200 г
Сахар – 180 г
Цитрусовые цукаты – 50 г
Мед – 20 г
Яйцо – 2 шт.
Желток – 1
Молоко – 20 г

Смешайте муку, сахар, соль и сливочное масло, постепенно добавляя мед, яйца и молоко. Вымесите тесто руками, заверните его в пленку и положите в холодильник на один час.
В это время приступайте к приготовлению начинки. В кастрюлю положите сваренную пшеницу, добавьте соль, молоко и сливочное масло, затем – лимонную цедру. Включите плиту, непрерывно и деликатно помешивайте вилкой. Когда смесь закипит, снимите с плиты, и остудите.
В другую миску положите рикотту и сахар, мешайте до однородной массы, поставьте в холодильник на один час.
Когда пшеничная смесь остынет, положите цитрусовые цукаты и перемешайте. Если вы хотите получить более воздушную начинку, то эту смесь можно взбить миксером.
В массу с рикоттой добавьте мёд и пшеничную смесь непрерывно помешивания.
В другую миску разбейте 2 яйца и желток, добавьте молоко и лимонную цедру (по желанию), всё тщательно перемешайте. Вылейте в крем из рикотты и пшеничной смеси, перемешайте. Начинка готова.
Достаньте тесто из холодильника. Разделите на две части, одна больше другой.
Большую часть раскатайте, и положите ее в форму для выпекания, формируя бортики. Проткните тесто вилкой.
Выложите начинку, равномерно распределив ее.
Из оставшейся части теста вырежьте 7 полосок шириной 1-2 см. Уложите их сверху: четыре идут в одну сторону, три – в противоположную.
Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 50-55 минут.

Читайте также

Кростата

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России