Гастрономия - Региональная кухня Италии

Панеттоне - итальянский кулич на Пасху

С приближением Пасхи кто-то начинает перебирать старые рецепты, ищя заветные пропорции ингредиентов, другие, не надеясь на собственные умения, направляются в проверенную пекарню. Вот и мы решили заглянуть на кухню пиццерии Scrocchiarella, где выпекают настоящие панеттони – аналог наших куличей, но с использованием итальянских ингредиентов и по «правильной» технологии.

Стоит сказать, что в Италии панеттоне считается рождественской выпечкой, а для Пасхи существуют другие сладости, в том числе, коломба, которая, по сути, похожа на панеттоне, а по форме повторяет очертания голубя (Colomba по-итальянски означает «голубка»).
Родиной панеттоне считается регион Ломбардия. Одна из легенд рассказывает о забывчивом поваре Людовика Моро по имени Тони. Во время приготовления роскошного рождественского ужина, на который была приглашена вся местная знать, Тони забыл в печи пирог и тот превратился в уголек. Решение предложил младший помощник по кухне: взять, что осталось, а именно - муку, масло, яйца, цукаты и изюм, смешать и поставить в печь. Тони ничего не оставалось, как последовать совету мальчишки. Повар с замиранием сердца ожидал реакцию гостей, а тем настолько понравилась выпечка, что они захотели немедленно узнать название. Так и родилось «хлеб от Тони», т.е. pane di Toni, которое позже модифицировалось в «панеттоне».

Традиционно панеттоне состоит из теста, приготовленного на основе муки, масла, яиц и дрожжей, с добавлением цукатов и изюма. А вот технология приготовления может отличаться.

Безусловно, что очень многое зависит от качества исходных ингредиентов, в первую очередь речь идет о муке. Не секрет, что для разных видов выпечки нужна мука с разными характеристиками. Для панеттоне требуется очень сильная мука (о силе муки можно почитать здесь). Это дорогой продукт, что естественно отразиться на цене панеттоне, но в первую очередь скажется на вкусе и качестве кулича. Scrocchiarella (сеть «Луковка») использует только муку Italmill, которая отличается высоким и стабильным качеством. Вообще найти сильную муку в России очень сложно, наши сорта пшеницы не обладают нужными свойствами, для ее производства используют в основном американские и канадские злаки.

После замеса тесто настаивается в течение двух часов. Очень важно, чтобы тесто для куличей было эластичным, тянулось, а не рвалось.

Сформированный шарик помещают в заготовку, для придания готовому панеттоне сферической формы.

Затем будущие куличи отправляются в расстоечный шкаф, в котором проведут четыре часа при температуре 30 градусов и влажность 70%. Если все было сделано правильно, то за это время тесто доходит до краев заготовки. Его разрезают, кладут кусочек сливочного масла и выпекаются около 40 минут при температуре 170 градусов. Затем горячую выпечку протыкают специальными шпильками и подвешивают вниз головой. Такое положение обеспечивает правильное высыхание тяжелого панеттоне, не давая ему просесть и опуститься.

Через сутки кулич снимают, и после небольшого отдыха он готов к употреблению. Таким образом, процесс приготовления панеттоне занимают около двух дней!

Хранить панеттоне нужно в сухом, прохладном месте, избегая солнечных лучей. Лучше всего оставлять его в упаковочном пакете, который слегка сбрызгивают спиртом, убивая ненужную флору. Срок хранения составляет 1-3 месяца.

- Перед нами стояла задача сделать идеальный панеттоне, поэтому мы используем самое лучшее сырье и самое лучшее оборудование, - говорит Павел Сидоров, владелец сети пиццерий «Луковка» и Scrocchiarella.

Мы уже оценили панеттони от Scrocchiarella во время католического Рождества, а теперь ждем с нетерпением появления итальянских куличей к празднику Светлой Пасхи.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России