Гастрономия - Мастер-классы

Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России!

Пока всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу, но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Мука

Хлеб – всему голова, но основу хлеба составляет мука, поэтому к выбору сыпучей смеси нужно подойти серьезно. Самой лучшей мукой считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.
Каждое зерно имеет свою страну происхождение и разные свойства, из которых главным считается количество в зерне протеина. Например, итальянское зерно содержит небольшое количества белка, а американское и австралийское - наоборот много.

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от силы муки.
ITALMILL производит 4 типа муки – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все определяется организацией производства.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, которая станет универсальным решением для пиццайоло.

Итальянская пицца

Итальянская пицца является очень простым продуктом, созданным для народа.
Самой вкусной пиццей считается «Маргарита», она состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы, поэтому все должно быть приготовлено на высшем уровне и важны любые мелочи, например, нарезка моццарелы.

- Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, - говорит Тициано, - лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем меньше ингредиентов нужно класть.

Пицца Scrocchiarella имеет тонкое, вкусное тесто, поэтому в классическом исполнении кладется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть мясо в пиццу на законодательном уровне, - негодует Тициано, - мясо продукт дорогой, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не делать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у одного пиццайоло с первого раза не получается. Дело в том, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

- В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, - объясняет Павел Сидоров, - замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда пицца вытаскивается из печи, все технологические огрехи видны.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы надо дать время, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, это позволяет уйти влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Организаторы мастер-класса:

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России