Андреа Рибальдоне. Собиратель звезд
Читая биографии известных шеф-поваров, создается впечатление, что все они родились под мишленовской звездой. По крайней мере, с Андреа Рибальдоне именно так и было.Он вырос на кухне у Риккардо Айакини, основателя ресторана La Fermata в Алессандрии и в 2003 году получил первую звезду Мишлен. Потом Андреа Рибальдоне работал в парижском ресторане Lucas Carton в Париже. В 2014 году он открыл ресторан I Due Buoi в Алессандрии, который был премирован мишленовской звездой в 2015 году. Андреа не стал останавливаться на достигнутом, и в 2017 году основал остерию Arborina в Ла Морре, которая также получила звезду Мишлен.
Андреа Рибальдоне является послом вкуса и путешествует по миру, продвигая итальянскую кухню и образ жизни.
В рамках недели итальянской кухни в России он посетил Москву, чтобы приготовить эксклюзивный ужин для гостей вечера. И нам удалось задать несколько вопросов знаменитому шефу.
Андреа Рибальдоне
- Андреа, Вы родились в Милане, но в пьемонтской семье. Что Вам ближе, Пьемонт или Ломбардия?
- Безусловно, Пьемонт. До 20 лет я жил в Милане, а затем переехал в Пьемонт, и следующее 27 лет я провел там. Моя кухня основана на пьемонтских традициях, которые близки к Франции.
- Почему Вы покинули раскрученный ресторан I Due Buoi в Алессандрии и открыли остерию Arborina в Ла Морре?
- Ла Морра и Ланге в целом являются магической территорий, где отлично развит туризм и ресторация играет ключевую роль в культурной программе. Люди приезжают сюда не ради достопримечательностей или морского побережья, а ради вина и гастрономии. В Ланге находятся 17 ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами. Это самая большая концентрация в Италии. Здесь еда возведена в культ. А когда открываешь новый ресторан, то на первом месте стоит правильное расположение заведения. В любом случае это мой любимый Пьемонт, и всего полчаса от Алессандрии.
- Но чем выше концентрация, тем больше конкурентов...
- Да, это так, но в Ланге места хватит всем, первый год работы нашей остерии оказался очень успешным.
- Ваша кухня инновационная или традиционная?
- И то, и другое. У нас есть эталонное традиционное меню, которое базируется на трюфелях. Трюфель является ключевым элементом и королем пьемонтских блюд, поэтому к нему надо относиться с уважением и не комбинировать его с любыми ингредиентами, не со всеми продуктами он хорошо сочетается.
Также у нас есть инновационное меню, потому что мне очень нравится кухня, построенная на поиске и исследованиях. Блюдо может испытывать влияние японской или южноитальянской кухни, сохранив при этом пьемонтские корни.
Я много учусь в путешествиях. Например, вчера я ужинал в московском White Rabit и узнал очень интересные вещи, которые я обязательно интерпретирую на своей кухне, интегрируя их в пьемонтские рецепты.
По-моему мнению, гастрономия – это не застывшая, фундаментальная вещь, а подвижная и живая материя, которая меняется со временем.
- А что именно поразило Вас в White Rabit?
- Селедочное масло. Я мог бы приготовить подобное с солеными анчоусами. Т.е. взять идею и интерпретировать ее по собственному. Потом у меня возникла мысль использовать гречку, которую Владимир Мухин представил в трех различных видах. У нас тоже широко используют гречку в некоторых зонах, например, в Вальтеллине, поэтому было бы интересно включить ее в наше меню.
- Это основа современной кухни. Контрасты создают блюдо, делая его интересным и незабываемым. Знания технологий, а также постоянные эксперименты и пробы позволяют не допустить ошибку.
- Расскажите об ошибках, которые Вы совершили, будучи профессиональным шефом.
- Ошибок всегда много. Как рождается новое блюдо в ресторане? Мы закупаем продукты, которых у нас нет, и наша креативная группа создает блюдо, мы пробует его много раз все вместе, но за мной остается последнее слово. Иногда выходят ужасные вещи! Но это работа не одного повара, а целой команды.
- Как стать «звездным» шефом?
- Много работы и полная самоотдача. Кто-то говорит, что нужна удача, по-моему, это не так. Приходится жертвовать многими вещами – семьей, общением с друзьями. Даже мои развлечения связаны с гастрономией.
- Ваше любимое блюдо?
Мне очень нравится пьемонтское блюдо боллито мисто – вареное мясо с соусом. Я часто готовлю его дома, и оно у меня ассоциируется с семейным уютом. Горячее и наваристое оно идеально подходит для холодного зимы.
- Какие блюда русской кухни Вам запомнились?
Мясные супы восхитительны, в White Rabit мне очень понравилось блюдо с камчатскими морскими ежами, поразило использование гречки, я впервые ел лебяжью печень, я даже не знал, что ее употребляют в пищу. Такая кухня, которая базируется на региональных продуктах, но имеет современное представление, мне очень нравится.
- Какие вина Вы предпочитаете?
- Пьемонт родина великих вин, безусловно, мне нравятся Бароло и Барбареско, также барбера. Потом необыкновенное белое вино – тиморассо, особенно, от Вальтера Массы, с которым мы большие друзья.
Возможно, тиморассо – лучшее белое вино Италии. Это не только мое мнение, об этом говорит, например, и Ален Дюкасс. Вальтер Масса – уникальный человек и новатор, взять умирающий сорт, возродить его, переосмыслить процесс винификации и получить экстраординарное вино. В таком же ключе мы должны работать со всеми итальянскими продуктами – начинать от истоков и прийти к современности.