Андреа Имперо (ресторан Maritozzo): Если у тебя есть мозги и культура, ты можешь все.
Молодой, обаятельный, талантливый, он уже поработал в мишленовских ресторанах, покорил Амальфитанское побережье и Лондон, теперь на очереди – Москва.Знакомьтесь - Андреа Имперо, шеф итальянского ресторана Maritozzo, где блюда похожи на произведения современного искусства, сочетая в себе традиции и изысканный вкус.
Ресторан Maritozzo открылся в конце 2016 года, уверенно заняв свое место среди престижных заведений Москвы, итальянский подход, итальянская философия, в которой соединяются семейная атмосфера, продукты высочайшего уровня и опыт шефа.
Андреа Имперо
- Во-первых, я люблю есть. Во-вторых, я вырос в доме моей бабушки в Ферентино в 50 км от Рима. Мама постоянно работала, а папа умер очень рано, поэтому я постоянно находился под присмотром бабушки. Она отлично готовила, я даже называл ее великим шеф-поваром нашего дома. Мне было интересно участвовать в процессе, и я часто помогал ей делать пасту или ньокки. Таким образом, уже в 8-9 лет я приобщился к кулинарии. В 13 лет я поступил в школу гостиничного и ресторанного бизнеса, так начался мой карьерный путь. С утра я учился, а вечером работал в траттории рядом с домом, помогая готовить традиционные блюда Лацио.
Во время летних каникул я проходил практику в разных отелях Италии и полюбил путешествовать. В 18 лет я окончил школу, и мне повезло сразу войти в мир высокой ресторации. Я устроился на стажировку в таверну Capitano (две звезды Мишлен) на Амальфитанском побережье. Несколько месяцев я работал бесплатно, учился, узнавал и получил бесценный опыт. Шеф Альфонсо Капуто был очень доволен мной и взял в штат. Это было очень круто для 18-летнего парня! Я отработал в таверне Capitano 4 года, от практиканта поднялся до су-шефа.
Оборачиваясь назад, я могу сказать, что Альфонсо Капуто дал мне больше всех в моей жизни, он помог мне вырасти в профессиональном плане. Я до сих пор ему звоню, если мне нужен совет или помощь.
В тот период я почувствовал тягу к переменам, и перешел работать к Дону Альфонсо Якорино, которому тогда было 80 лет. Великий шеф, старая школа, три звезды Мишлен. Вместе с ним мы открыли ресторан в Риме, там я познакомился с Мартиной, которая стала моей постоянной спутницей. Вместе с ней мы приезжали во Владивосток, чтобы подготовить русских поваров для работы в итальянском ресторане. И здесь я до конца осознал, на что мы способны, раскрыл свой потенциал. Потом мы вместе с Мартиной переехали в Лондон, чтобы открыть новый ресторан в содружестве с шефом Антонио Мелино. Это было шикарное заведение в центре английской столицы, наша молодая итальянская команда отлично управлялась с делами.
Андреа Имперо
- Через пару лет после открытия ресторана в Лондоне, нам позвонили и позвали в Москву. Но там произошла какая-то ошибка, потому что первоначальными кандидатами были не мы, а другая команда. Но, в конце концов, владельцы выбрали нас.
Ресторан Maritozzo открылся в октябре 2016 года.
Первое время он работал под руководством известного шефа Марко Губбьотти, сейчас он приезжает редко. Например, заменяет меня, когда я уезжаю в отпуск.
За это время мы успели настроить работу ресторана, обучить персонал, потому что наша кухня отличается от той, к которой они привыкли.
Ресторан Maritozzo
Это традиционная кухня, которая была пересмотрена в соответствие с настоящим временем. Она не похожа на домашнюю кухню, начиная от техник и заканчивая подачей. Но она сохраняет вкус блюд, приготовленных дома. Безусловно, кухню Maritozzo нельзя сравнить с простой тратторией или классическим итальянским рестораном. В нашем меню вы не найдете сто блюд, их всего около 30, но все они изучены досконально и идеально приготовлены. Конечно, мы можем сделать и спагетти с черным перцем или карбонару, но философия Maritozzo заключается не в простоте, а в изучении и исследовании, а также мы хотим войти в симбиоз с Россией, в этом не последнюю роль играют санкции и эмбарго.
В общих чертах кухня Maritozzo базируется на трех регионах - Лацио, Кампании и Умбрии, из которых мы берем их древние корни и традиции.
Например, блюдо осьминог от Лючаны является типичным неаполитанским блюдом. Сто лет назад синьора Лючана изобрела это блюдо, ставшее популярным. Осьминога варят с помидорами и каперсами на медленном огне, и готовят очень ароматный соус. Мы отвариваем осьминога два раза, фильтруем и делаем массу других вещей. Т.е. в нашем случае это очень длительный процесс, который совмещает старинный рецепт с современными техниками.
Мини-кальмары, фаршированные сырами рикотта и скаморца, с соусом папа аль помодоро и кремом из тыквы
- В Москве существует много итальянских ресторанов и еще больше псевдо-итальянских, с длиннющими меню, в которых вы найдете различные пасты, пиццу и лазанью. Но итальянская кухня заключается не в этом, ее смысл в типичном вкусе. Часто в таких ресторанах идут на встречу клиентам и, например, добавляют в карбонару сливки и бекон, потому что русским нравится кремозность и копченость. Или готовят лазанью не только с говядиной и помидорами, а используют разные типы мяса и томатную пасту. Таким образом, нарушается типичный вкус. К тому же в длинном меню невозможно контролировать качество продуктов.
В нашем меню нет пиццы или карбонары, но есть семейная атмосфера и типичный вкус блюд, напоминающий нам домашнюю еду, приготовленную на итальянской кухне. Например, у нас в меню есть говяжий язык – это типичное блюдо бедняков, которое готовили несколько столетий. Мы соединили древнюю традицию с современными техниками. Говяжий язык в Maritozzo не жесткий и сухой, а нежный, у него другая структура, но вкус остается прежним. Наша философия заключается в том, чтобы, опираясь на традиционный рецепт, создать уникальное блюдо.
Тортелли, фаршированные тыквой, посыпанные черными трюфелями и соусом из пармезана
- Все вместе. Потому что только их совокупность делает итальянскую кухню более интересной и свежей. В Maritozzo вы найдете традиции и инновации на одном уровне.
Андреа Имперо
- Я отдаю предпочтение средиземноморской кухне, особенно, рыбе, оливковому маслу, свежим помидорам, овощам. Здесь на меня оказали влияние неаполитанские шефы, с которыми я работал. В меню Maritozzo 50% занимает рыба и 50% - мясо, но рыбу заказывают чаще. Если говорить о мясе, то я предпочитаю дичь. Потому что мои родные места богаты лесами, в которых устраивают охоту.
- Расскажи об ошибках, которые ты совершал в качестве повара.
- Я думаю, их было много, но вспомнить не могу, значит, они были не такими уж серьезными. Самая распространенная ошибка, которые совершают повара, это придать блюду вкус с помощью соли. Соль является дополнительным элементом, а работать над вкусом надо с первичными продуктами. Например, если ты делаешь карбонару, то используешь пекорино, это соленый сыр, поэтому дополнительная соль не нужна. Такие промахи случались и со мной.
Андреа Имперо
- Нет, потому что ресторан будет закрыт с 31 декабря по 9 января. Но мы будем выпекать панеттоне, риччарелли, торроне и другие рождественские сладости.
- Кстати о сладостях. Почему ресторан называется «маритоццо»?
- Владелец ресторана Арам Манукян является большим поклонником Италии, он часто путешествует по центральной части Аппенинского полуострова – Лацио, Умбрия. А там распространена римская сладость маритоццо, которая очень полюбилась Араму, так и родилось название ресторана. Маритоццо представляет собой булочку с взбитыми сливками, которую обычно едят на завтрак. Мы тоже выпекаем маритоццо, их можно купить в нашем кафетерии. В ресторане мы их подаем в качестве финального комплимента от заведения.
Маритоцци
- Да, мы с ребятами готовили на нашей кухне борщ, блины, сырники...сырники очень вкусные...
- Чем ты занимаешься в свободное время?
- Учусь гастрономии, читаю старинные книги, изучаю кулинарные традиции. Мне не интересно искать рецепты, я считаю, что они ничего не значат, важны только знания и техники. Если у тебя есть мозги и культура, ты можешь все.
Ресторан Maritozzo
Ресторан Maritozzo
Ресторан Maritozzo
Паппарделли с утиным рагу, утиной грудой, копченным угрем и маринованными томатами
Квадруччи, фаршированные анчоусами, с пенкой из козьего сыра и тартаром из устриц
Москва, Малая Бронная улица, 24с1
maritozzo.ru