Андреа Илли. Кофейная симфония illy
Заветные буквы illy хорошо известны кофеманам во всем мире, они являются не только символом качества, но и безупречного стиля, которому также соответствуют внешний вид и поведение Андреа Илли, президента illycaffè S.p.A. Обладатель почетного звания Сavaliero del lavoro, которое можно перевести как «рыцарь работы» или «ветеран труда», прилетел в Россию на пятую встречу из цикла «Triple I» (Italian Immaginative Innovators), где рассказал нам о своей компании и планах винного бизнеса группы illy.
Андреа Илли
- Кофейный бленд похож на оркестр, в котором каждый ингредиент приносит свои собственные ноты и исключительные ароматы: можно выделить шоколад у зерен из Бразилии, карамель у Гватемалы и цветочные нюансы у Эфиопии. Создание бленда по своей силе и виртуозности сопоставимо с сочинением музыки. Философия нашей компании заключается в максимальном раскрытие возможного богатства и силы всего ароматического спектра, при этом необходимо достичь баланса кислотности, горечи и сладости.
- Кто отвечает за создание бленда? Всегда ли смесь одинаковая?
- Я с уверенностью утверждаю, что бленд всегда постоянен. Он является нашим брендом, а торговый знак должен гарантировать потребителю определенное высокое качество. За его создание отвечает группа людей, а я являюсь окончательным лицом, принимающим решения.
- У нас есть стандарт бленда illy, и дегустационная комиссия определяет процентное соотношение зерен с разных плантаций и их дозировку.
Точный рецепт не является секретом, он состоит в другом.
Например, мы разработали новую технологию под названием персональный блендер, которую представляли на EXPO 2015 в Милане. Ее суть заключается в создании рецепта, в соответствии с собственным вкусом. Вы решаете, какой кофе предпочитаете - хотите ли шоколадный, горький или плотный кофе, а блендер автоматически рассчитывает состав смеси. Это стало возможно только благодаря нашей способности описать профиль вкуса каждого ингредиента настолько точно, что он стал алгоритмом на компьютере. Это и есть секрет, который могут выполнить только два или три человека.
- Если продолжить разговор о стандартных смесях. Сколько в процентном соотношении выпускается темной и средней обжарки? Какую обжарку вы персонально считаете оптимальной? Почему?
- Сейчас это соотношение составляет 50/50. Я всегда предпочитаю зерно средней обжарки, потому что у него богаче ароматы, а вкус гармоничнее. На латыни это звучит «medio stat virtus», что обозначает «золотая середина». Кофе является особенным продуктом, потому что он приобретает ароматы во время обжаривания, в отличие от какао-бобов, запахи которых соответствует шоколаду. Зеленые зерна дают лишь 20 ароматов, из тысячи, которые присутствуют в чашке кофе, остальные являются результатом процесса обжарки. Правильная степень обжаривания позволяет получить нужный аромат, достичь пика интенсивности. Кроме того, недостаточно обжаренный кофе может показаться кислым, а пережаренный — горьким.
Но все начинается с отборных зерен, поэтому мы работаем в тесном контакте с производителями кофе, и помогаем фермерам внедрять современные агротехнические методы, что ведет к росту качества.
- Каждый этап производства является одинаково важным. Наша система контроля качества начинается с кофейного дерева и заканчивается напитком в чашке, в общей сложности мы проводим около 140 исследований. Каждую секунду 10 000 зерен проходят проверку 10 различными способами. Наши специалисты занимаются изучением терруаров, обучают местных жителей современному ведению сельского хозяйства, помогают внедрять правильные системы орошения и новые защиты растений от вредителей. Это происходит до тех пор, пока мы не получим мешок хорошего кофе, готовый к транспортировке. Дальше мы проверяем логистическую цепочку, нужно быть уверенными, что кофе не будет поврежден в пути. Всё зерно хранится на собственных складах. Перед обжариванием проводим электронную сортировку, далее следует проверка точности дозировки сортов в бленде. Мы контролируем процесс обжарки и стабильность результата. Важно помнить, что одно неидеальное зерно может испортить кофе в чашке.
- Мы предпочитаем быть маркет-мейкерами, а не идти на поводу у рынка. Я приведу вам пример, сейчас в винном мире потребителями больше ценятся сортовые вина, а не ассамбляжи. Для меня дело обстоит иначе. Я считаю это «прихотью», и предпочитаю не попадать под влияние моды, а придерживаться идеи абсолютного качества, которое можно получить методом купажирования.
- Как отличить хороший кофе от плохого?
- Если мы говорим об эспрессо, то первый вывод можно сделать, посмотрев на него. Кремовая пенка должна быть окрашена в светло-коричневый, ореховый цвет с «тигровыми полосками», отличаться плотностью и однородностью. Если она выглядит иначе, значит, кофе был или пере экстрагирован, или не достаточно экстрагирован, и это обязательно скажется на вкусе. Вторым индикатор считается аромат - заплесневелый, земляной или кислый соответствуют некачественному кофе. Все это мы можем понять, даже не пробуя напиток.
- Как сориентироваться в моносортах кофейных блендах?
- Опыт приходит во время дегустации, сначала вы учитесь ценить высококачественный кофе в бленде и как только вы начинаете разбираться в этом, то можете углубиться в детали, и начинать различать разные ноты. Это будет похожим на игру оркестра, на первом этапе вы слышите слаженную игру, и вам это нравится, а затем вы выделяете скрипку, фортепиано... Советую, для начала сравнить два разных кофе из Бразилии и Эфиопии.
- Как выбираются и рождаются крю?
- У нас есть команда агрономов, которые круглый год ездят в производящие кофе страны: посещают фермы с плантациями кофейных деревьев, отбирают образцы и стремятся найти лучших производителей. Это напоминает золотодобычу: для того, чтобы купить девять основных ингредиентов для нашего бленда, мы исследуем кофе в 20 разных странах и более 50 регионов производства. И мы продолжаем искать новые места, например, в Эфиопии, Гватемале, Колумбии, Вьетнаме, а также мы вносим существенный вклад в развитие кофейных плантаций в Китае. В кофейном бизнесе, как и в виноделии, используется термин терруар. Нашим специалистам интересны плантации с правильными терруарами, на которых люди выращивают нужные сорта кофе. Мы знаем, как повысить качество, и поэтому illycaffe S.p.A. плотно сотрудничает со многими странами-производителями кофейных зерен. Международное сотрудничество идет через UNIBO или Universita’ del caffe’, где обучают новым агротехническим методам, позволяющие улучшить качество продукции. Следовательно, мы работаем не только на себя, а трудимся на пользу всей отрасли. Нашим кредо является изречение - «чем лучше качество кофе, тем выше потребление, и, соответственно, идет рост бизнеса». Мы развиваемся вместе рынком, распространяя знания о кофе и предлагая лучшее качество, чем наши коллеги, мы увеличиваем свою долю.
- На внутренний рынок идет треть продукции, остальное реализуется в более, чем 140 странах. Самым крупным является рынок США, самым быстрорастущим — китайский, Россия остается важным партнером. Более 50% потребления кофе приходится на Западную и Центральную Европу, но здесь потребление кофе не растет, я бы назвал этот фактор плоским рынком, в отличие Восточной Европы во главе с Россией, где замечен рост интереса к ароматному напитку. И мне нравится эта экспансия на Восток. Я отмечают, что русским свойственен изысканный вкус, который проявляется в культуре, искусстве, в дизайне и моде. Это переносится на еду и кофе. Вот почему завоевать российского потребителя означает получить положительный отзыв от одного из самых искушенных клиентов.
- Кто является вашим главным конкурентом среди итальянских брендов?
- В Италии есть один исторический лидер – Lavazza, на долю которой приходится 50% рынка. Но здесь речь идет о массовом производстве. Lavazza можно назвать универсалами, они производят самый разный кофе, и часто подстраиваются под вкусы потребителя. illycaffe S.p.A. является специалистом качества, и мы формируем вкусы. Это будет другим позиционированием, потому что у компаний разная стратегия.
- Почему вы пишите название бренда «по-английски», а не «по-итальянски»?
- Компания illy была основана в 1933 году, в городе Триест, который до первой мировой войны был частью Австро-Венгерской империи.
Мой дед Франческо Илли, который стал основоположником семейного бизнеса, имел венгерские корни, что отразилось на нашей бренде. Таким образом, мы собрали воедино австро-венгерское и итальянское кофейное наследие.
- Какие функции вы сейчас выполняете в компании?
- Мне нравится говорить, что моя основная работа — это рассказывать историю illy акционерам, сотрудникам компании, потребителям и лидерам мнений во всем мире. Это то, что делает меня таким занятым. Но у меня есть и управленческие функции, как у председателя, который возглавляет совет директоров, и, конечно же, как у партнера CEO в ключевых решениях по маркетингу, инвестициям и организации.
Я забыл сказать вам, что я ученый, кофейный ученый. Я также стараюсь руководить научными исследованиями, технологическим развитием, направленным на обеспечение качества.
- Планируете ли вы расширять винный бизнес?
В настоящее время наша семья владеет винодельческим хозяйством Mastrojanni в Монтальчино, которое загружено на полную мощность. Мы недавно закончили строительство новой винодельни, и произвели посадку лоз. Следующим шагом планируем приобретение другой винодельни, возможно, в Пьемонте.
По теме
Mastrojanni. Хозяйство Mastrojanni считается одним из самых известных и старых в зоне Монтальчино, их вина являются воплощением элегантности и изысканного стиля.Лучшие кофейные бренды Италии