Гастрономия - Региональная кухня

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус считается одним из самых известных и популярных продуктов Made in Italy. Им приправляют салаты, рыбу, мясо, добавляют в десерты и мороженое – богатый, запоминающийся вкус дарит многих блюдам особенные нюансы.



Производство бальзамического уксуса связано с Эмилией-Романьей, точнее с двумя провинциями Модена и Реджо, расположенными в Эмилии.
Еще древние римляне уваривали виноградное сусло, чтобы использовать его в кулинарии или в медицинских целях.
С конца XIII века искусство производства бальзамика расцвело при дворе герцогов д'Эсте. Но только в 1747 году впервые прозвучало слово «бальзамический», которым описывали две типологии уксуса, соответствующие современным - Aceto Balsamico di Modena IGP и Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

После объединения Италии в 1860 году вспыхнул интерес к бальзамику на международных рынках. В это время сформировались исторические династии производителей, многие из которых выпускают бальзамических уксус и в наши дни.

В 1933 году министерство сельского хозяйства издало официальный документ о «вековом и характерном производстве моденского бальзамического уксуса».

В 1965 году опубликовали первую дисциплину, в которой был зафиксирован технологический процесс.

Бальзамический уксус делится на три категории:

1. Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP), полученный путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла. Самая дорогая и престижная категория.

Существует в двух версиях:

- Традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP). Производят в провинции Модена.
- Традиционный бальзамический уксус из Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP). Производят в провинции Реджо.

2. Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP)
Индустриальное производство более быстрым способом, среди ингредиентов - винный уксус и вареное сусло.

3. Кондименто (condimento)
Все бальзамические уксусы, не соответствующие дисциплинам DOP или IGP, маркируются condimento. В данном случае производители могут выпускать продукт по своему усмотрению, поэтому лучше знать марку и фирму, чтобы быть уверенным в содержании бутылочки.

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP)

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP) делают в двух провинциях – Модена (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) и Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP).
Процесс производства в двух провинциях является идентичным.

«Разрешено использовать белый сорт треббьяно и красный – ламбруско, - рассказывает Гэри Пэтон, из Acetomodena, - у нас собственные виноградники, потому что важно иметь первичную материю высокого качества».

Собранный виноград давят, и полученный сок варят в течение 15-20 часов, за это время объем уменьшается на треть. Уваренный сок остужают и переливают в дубовые баррики, в которых до этого выдерживали вино. Через некоторое время начинается брожение.

«Мы оставляем сусло в бочках около двух лет. По истечению этого срока получается вино с содержанием алкоголя 5-7%, - говорит Алессандра Медичи из Medici Ermete. - На этом этапе заканчивается первая фаза и начинается вторая, которая считается более важной».

Действие перемещается непосредственно в ачетайю (acetaia), которая традиционно располагается на чердаке дома. В этом помещение зимой бывает холодно, а летом – жарко и влажно, чему способствует климат Эмилии и является важным для производства бальзамика, потому что температура и влажность должны быть естественными.

При производстве бальзамического уксуса применяется метод солеры.
Несколько бочек разной вместимости оставляют одну группу, которая называется батарея.

Бочонков должно быть не менее пяти. Их изготавливают из разной древесины – дуб, шелковица, можжевельник, каштан, черешня, акация или ясень, что дает богатство ароматического и вкусового букетов.

«Местная традиция предписывает начинать новую батарею, когда в семье родилась девочка. Позже бальзамический уксус станет ее приданным, - рассказывает Алессандра Медичи из Medici Ermete, - но в нашей семье в основном появляются мальчики, поэтому мы решили делать батарею и им».

Все бочки остаются открытыми, чтобы не мешать процессу оксидации.
Уваренное сусло, полученное на первом этапе производства, помещают в первую бочку батареи. Летом начинается активное испарение, что способствует концентрации сусла и уменьшению его количества.

Зимой процесс останавливается. В это время осуществляют переливания, начиная с самой маленькой бочки, которую наполняют на три четверти из второй; вторую из третьей; третью из четвертой и т.д. В последнюю бочку наливают новое уваренное сусло. Эту операцию проводят каждый год.

3 литра, взятые из маленькой бочки, и есть бальзамический уксус, который затем переливают в бочонки для окончательного отдыха перед розливом по бутылкам. Этот шаг не обязательный, но он дает дополнительные ароматы в зависимости от древесины и хорошие производители его не пропускают.

После этого закрытый контейнер с бальзамическим уксусом отправляют в консорциум, где проводят различные тесты и анализы. Если бальзамик прошел контроль на категорию DOP, то разливать по бутылкам его будут в консорциуме, чтобы избежать подделок и иметь сто процентную гарантию.

Существует два консорциума – для провинции Модена и для провинции Реджо. У каждого из них своя форма бутылки – округлая, «пузатая» для Модены и более вытянутая и высокая для Реджо.

Моденскую тару спроектировал Джорджетто Джуджаро, тот, который создал для Fiat Lancia Delta, Panda, Punto, а также последние модели Alfa Romeo, Audi 100 и другие.

Существуют разные типологии традиционного бальзамического уксуса.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP:

Белая этикетка – выдержка от 12 лет;
Черная этикетка – выдержка от 25 лет (extravecchio).

Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP:

Красная этикетка - выдержка от 12 до 20 лет;
Серебряная этикетка – выдержка от 20 до 25 лет;
Золотая этикетка – выдержка более 25 лет.

Как правило, производство бальзамика является семейным делом. Acetomodena считается крупнейшим хозяйством, выпускающим традиционный бальзамический уксус в провинции Модена, что составляет 15 тысяч бутылок по 100 мл. Всего в Модене производится 90 тысяч бутылочек.

Традиционный бальзамический уксус является престижным и дорогим продуктом, имеющим категорию DOP.

Об итальянских продуктах категории DOP и IGP

Он имеет темно-коричневый цвет, характерный и сложный аромат, сбалансированную кислотность и сладкий, бархатистый вкус. Основным показателем бальзамического уксуса является плотность. Традиционный бальзамик отличается густотой и сиропообразным состоянием. Его используют для десертов, употребляют с шоколадом, выдержанными сырами и ризотто. Известные шеф-повара украшают капелькой традиционного бальзамика кусок мяса или дополняют сложное блюдо новым нюансом.

Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP)

Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP) является продуктом индустриального производства, который требует меньше времени и сил. Его можно выпускают в провинциях Модена и Реджо, но в название отражается только Модена. Для него используют два основных ингредиента – винный уксус (минимум 10%) и вареное сусло, а также можно добавлять карамель для цвета (не более 2%).
Но хорошие производители не одобряют использование карамели.

«Ингредиентов должно быть только два – винный уксус и вареное сусло (для DOP только вареное сусло), если числятся другие компоненты, например, E150D, т.е. краситель карамель, который добавляют для придания темного цвета, свойственного для выдержанных уксусов, это говорит о низком качестве продукта», - уверен Гэри Пэтон из Acetomodena.



Для производства моденского бальзамика используют семь сортов винограда – ламбруско, треббьяно, санджовезе, альбана, фортана, монтуни.

В 2009 году бальзамик получил европейскую категорию IGP.

Об итальянских продуктах категории DOP и IGP

Моденский бальзамический уксус (в название нет слова «традиционный») отличается более высокой кислотностью (не менее 6%) и более жидкой консистенцией.
Минимальная выдержка составляет 60 дней в деревянных бочках.
На этикетке бальзамика IGP нет информации о времени выдержки, это запрещено дисциплиной. Но, если его выдерживают более 3-х лет, то пишут invecchiato.

Моденский бальзамический уксус разливают по бутылкам вместимостью 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l или 5 l, а также монодозы в пластиковой таре максимум 25 мл.

Понятно, что моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP) является достаточно обширной категорией, в рамках которой встречаются как простые варианты, так и более комплексный продукт. Здесь очень важно знать производителя и его линейку.

Например, у Acetomodena есть два «звездных» бальзамика IGP: Nero, более молодой и кислотный, идеально подходит для заправки салатов, и Oro, более выдержанный и сложный, который можно употреблять с твердыми сырами, в том числе, с пармиджано реджано, ризотто, мясом, фруктовым салатом и запеченными овощами.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России