Гастрономия - О вкусах не спорят или Зачем нужен сомелье.

О вкусах не спорят или Зачем нужен сомелье.

Вам никогда не приходило в голову, что вино может не понравиться только из-за того, что Вы его не правильно заели или закусили? Ну, например, часто бывает, что заели шампанское (extra brut, brut или сухое) шоколадкой, или коньяк или ром закусили соленым огурчиком. В первом случае, усилили и без того сильную кислостность вина ну, а во втором, вообще не получили никого удовольствия.

А ведь итальянцы (Ассоциация Итальянских сомелье) разработали целую науку о том , что с чем сочетается или не сочетается или сочетается плохо. Написали толстый учебник, с кучей терминов, и графиков, и целый 3 уровень школы сомелье посвящен именно этой теме - сочетание вин с различными продуктами и блюдами. Конечно о вкусах не спорят, а Вы всегда будете правы, заказывая то или иное блюдо к выбранному Вами вину или наоборот (я, например, отношусь, к тому маленькому проценту людей, которые в ресторане сначала смотрят на винную карту, а потом подбирают к ней блюда).

Я расскажу, особенно Вас не заморачивая, про основные сочетания (согласно AIS) вино – еда.
Самое простое, это сочетание согласно традициям того или иного региона или страны. Путешествуя, не стесняйтесь, а спрашивайте в ресторанчиках какое вино обычно по традиции предлагается к тому или иному местному блюду. Например, Sauternes и fois gras во Франции или bottarga и Vernaccia di Oristano (это Вам предложат на Сардинии).

Для того, чтобы подобраться к сочетаниям, надо сначала определиться с терминами или вкусовыми ощущениями.
Определяемся просто, на примерах (описать все невозможно, поэтому буду давать самый простой пример, близкий к той или иной характеристике продукта).

Соленость (sapidità) – присутствие соли, копченые и вяленые продукты. Селедка, анчоус, баккала (соленая треска).
Горьковатость (tendenza amarognola) – все, что готовится на гриле имеет тенденцию быть немного горьковатым. Артишок, горьковатые сорта салатов (радиккио), мясо дичи, использование приправ и специй придают некоторую горьковатость блюду. Ну и шоколад (с содержанием какао более 65%).
Кислость, кислотность (acidità) - лимон, виноградный уксус, помидорный соус, различные соусы.

Вино и еда

Сладость (dolcezza) – сладкие десерты, мороженое.
Сладкая тенденция (tendenza dolce) – все виды пасты, рис, хлеб; такие овощи как морковь, кабачки, фасоль, чечевица, горох. Свинина, некоторые сыры, мортаделла. А также, креветки, крабы, гребешки и подобные им.
Жирность (grassezza) – желток яйца, сливочное масло, сало, колбаски, сыры.
Cальность (untuosità) – оливковое масло, сливочное масло, колбаски на гриле или горячая брускетта, политая оливковым маслом. Вообще, все, что готовится долго или с добавлением жидкостей имеет данную характеристику.
Cочность (succulenza) – все продукты, которые требуют разжевывания (пармезан) или при готовке выделяют соки (мясо с кровью) имеют данную характеристику.
Пикантность (piccantezzà) – перец, перчики чили.
Ароматность (aromaticità) - ароматные приправы, трюфель – самый ароматный на свете продукт! Свежие грибы, выдержанная горгонзола.
Долгое послевкусие (persistenzà) – например, очень долго выдержанные сыры (овечий сыр pecorino stagionato).
Структура (struttura) - многочисленные ингредиенты в блюде, долгое время готовки, а также все выдержанные колбасы и сыры имеют структуру.

Добрались до основных правил сочетания еда-вино!

Есть сочетание на контрасте (contrapposizione), но главное здесь не путать этот термин с, например, сладкое-соленое. Здесь имеется ввиду совсем другое!
Жирность (grassezza) и Сладкая тенденция (tendenza dolce) продукта или в блюде уравновешиваются хорошей кислотностью, даже немного соленостью в вине и присутствием в нем СО2 (т.е. шампанские и игристые вина, ламбруски).
Cальность (untuosità) и Сочность (succulenza) – к блюдам и продуктам с такими характеристиками надо подавать вина с содержанием алкоголя более 12,5% и довольно танинные.
Соленость (sapidità), Кислость, кислотность (acidità), Горьковатость (tendenza amarognola) и Пикантность (piccantezzà) – ищем в вине мягкость (morbidezza), т.е. исключаем молодые вина, подаем выдержанные, с округлыми танинами. Или же, в случае с некторыми сырами – сладкие вина.

Второе сочетание – похожесть, гармоничность (concordanza).
Сладость (dolcezza) – cладкое со сладким! К десертам – сладкие вина.
Долгое послевкусие (persistenzà), Ароматность (aromaticità), Специи – подаем вина ароматные как на запах, так и на вкус, с долгим послевкусием, интенсивные, выдержанные вина.

Вино и еда

Всегда легко на примерах! Вот несколько довольно общих примеров (ну уж разбирать по полочкам каждое блюдо или вино не будем, а то станет скучно).

- Улитки по-бургундски – Chablis Grand Cru (ищем также и элегантность в вине)
- Прошутто San Daniele или же карпаччо из рыбы– белое средней структуры или же с пузырьками, например, Franciacorta Satén
- Cалат Нисуаз или Капрезе (помидорчики с моццарелой) – Prosecco di Valdobbiadene
- Cпагетти с соусом из свежих помидорчиков и свежим базиликом – Фриули Grave Pinot Bianco или же Riviera del Garda Chiaretto
- Pizza alla Napoletana (с солеными ачугами и каперсами) – Asprinio di Aversa
- Паста карбонара – Вердиккио или Malvasia delle Venezie
- Рыбные густые супы – Greco di Tufo, Soave Classico
- Венгерский гуляш – Amarone, Barbaresco, Rosso di Montalcino
- Филе говядины с корочкой и белым трюфелем – Barolo, Sagrantinо di Montefalco
- Дичь – подаем великие красные Riserva – Pinot Nero, Brunello, Barolo, Vino Nobile di Montepulciano или Taurasi
- Сицилийская кассата (cassata siciliana) – Malvasia delle Lipari, Greco Bianco, Tokaji Aszu 6 puttonyos
- Creme caramel, creme brulée, tiramisù – Passito di Pantelleria
- Яблочный штрудель – Alto Adige Moscato giallo passito
- Шоколад черный (65% -85% какао) – французские Banyuls, Rasteau или же Pedro Ximenez, Sherry Cream, Porto Ruby или Tawny, Marsala superiore или superiore riserva, Madeira Malmsey, Cognac, Rum.
Довольно сложно сочетать свежие фрукты или мороженное (или сорбеты) с вином, попробуем в этом случае обойтись без вина! Также солености и горькие овощи (артишоки, радиккио) всесьма сложные в сочетании.

Ну а сыры – это отдельная и противоречивая история.
Конечно, подобрать правильное вино и сделать нам вкусно – это обязанность сомелье, наверное его основная обязанность в ресторане. Но ведь не всегда и не во всех ресторанах есть сомелье, так что не будет лишнем и разбираться самим. Ну и эксперементировать! Удачи!

Текст: Ольга Галкина

Читайте также:

Скажите "Cheese....!"

Интервью с Ольгой Галкиной - сомелье AIS



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков