Как выбрать вино к закускам
Закуски подают в начале трапезы, они предшествуют первым блюдам. Закуски также требовательны к выбору вина и правильному сочетанию.
Виды закусок
Закуски делятся на холодные и горячие, простые (состоящие из одного основного ингредиента) и составные (состоящие из нескольких разных ингредиентов). Они могут быть на основе мяса или рыбы, с сырами или прошутто, с яйцами или с овощами. Закуски, как и основные блюда, имеют свою региональную или местную.Среди холодных закусок преобладают тарталетки и канапе, салаты на овощной основе, морепродукты, вяленое мясо, муссы и паштеты, среди горячих закусок - суфле, пиццы и лепешки, крокеты и блины, фаршированные оливки и крендели.
Закуски подаются в небольшом количестве, так как они должны возбудить аппетит в ожидании основных блюд.
Какое вино выбрать к закуске
Для выбора вин к закускам применяются общие правила сочетания с некоторыми специфическими моментами.Закуски являются прелюдией к основным блюдам. Их функция заключается в том, чтобы стимулировать любопытство и аппетит, а не насыщать желудок. Поэтому, вина не должны структурными, тельными и с высоким содержанием алкоголя. В некоторых случаях они могут быть «мостиком» для последующих блюд и сопровождать ужин.
Для закусок на рыбной основе подойдут свежие и легкие белые вина, хорошим вариантом станет спуманте.
Для мясных закусок можно выбрать легкие красные или розовые вина. Если есть жирный соус, то стоит обратить внимание на розовые игристые вина.
С вяленым мясом хорошо сочетаются легкие красные вина, в том числе, игристые, такие как Бонарда или Ламбруско.
К свежим и молодым сырами подходят мягкие белые вина, розовые или молодые красные варианты.
С закусками на яичной основе можно подать белые вина средней крепости. Овощи идеально сочетаются с молодыми белыми винами со свежим вкусом. Здесь надо учесть вкус самих овощей: кабачки имеют сладкую тенденцию – более пикантные вина; баклажаны более горькие – вино более мягкое.
Некоторые примеры сочетаний закусок и вин
Тарталетки и канапе с копченым лососем и осетриной, икрой и фуа-гра, муссом из тунца или креветок требуют изысканного вина, лучше отдать предпочтение игристым структурным вариантам.Соленья, кисло-сладкие овощи и овощные салаты, заправленные цитрусовым соком, могут создавать трудности при сочетании из-за их кислой тенденции, поэтому отдадим предпочтение мягкому вину. В любом случае, это сложное сочетание, которое по возможности лучше избегать.
Карпаччо из сырой рыбы, салат из морепродуктов, осьминоги с картофелем, лобстеры или креветки с сырыми артишоками имеют органолептические характеристики сладкой тенденции. В этих случаях предпочтительнее белое вино с хорошей структурой, такое как Spumante Franciacorta Satèn.
Закуски из лосося, тунца, копченой рыбы-меч, более ароматные, пикантные и жирные, требуют гораздо более структурированных и стойких вин из Шардоне, Совиньон Блана и Пино Гриджо, а также Colli Orientali del Friuli или игристые Spumante Oltrepò Pavese на основе Пино Неро.
Маринованные анчоусы или маринованная рыба характеризуются кислотностью и ярким ароматом, они хорошо сочетаются со зрелыми винами, способными выдерживать органолептические угловатости пищи, лучше отдать предпочтение бархатистым, структурным винам с интенсивной ароматикой.
Мясное ассорти - Freisa d'Asti DOC, Grignolino del Monferrato Casalese DOC, Lison Pramaggiore Malbech DOC, Marsala DOC Superior Gold.
Креветки - Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Vermentino di Sardegna DOC, Colli Asolani Prosecco DOCG.
Канапе с ветчиной - белое Val d’Arbia DOC, белое Alcamo DOC.
Кростини с тушеными грибами - Chianti Colli Aretini DOCG, розовое Copertino DOC.
Кростини с таледжио - Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Alezio rosato DOC.
Рулетики из брезаолы с рикоттой - Colli Martani DOC Grechetto, белое Falerno del Massico DOC.
Луковый пирог - Rosso Piceno DOC, Terre di Cosenza DOC Donnici.
Капрезе, кабачки, брокколи – Prosecco di Valdobbiadene.
Салаты с майонезом – Colli Bolognesi Pignaletto.