Апулийские колбаски
Сальсичча (salsiccia) – итальянское колбасное изделие, которое в каждом регионе производят по собственному рецепту.Часто это не готовая продукция, которую остаётся лишь порезать кусочками и есть с хлебом, а полуфабрикат, предназначенный для дальнейшего приготовления.
Апулийские сальсичче по праву считаются одними из лучших колбас в Италии: не случайно почти все они имеют сертификацию PAT, категорию, которое министерство сельского хозяйства присваивает продуктам, произведенным с использованием традиционных методов переработки сырья, консервирования и выдержки, и которые являются частью гастрономического и культурного наследия территории. Несмотря на большое разнообразие, все апулийские колбасы объединяет использование семян фенхеля, главного героя местной кулинарии, который во время приготовления блюда на гриле усиливает аромат и дополняет вкус.
В южной Апулии, в провинции Лечче, чаще других встречается сальсичча алла салентина (salsiccia alla salentina), приготовленная из нежирных кусков свинины и ягнятины, иногда с добавлением говядины. Чтобы придать фаршу особый аромат и вкус, используют многочисленные ингредиенты - от соли и чили, до белого вина, лимонной цедры и петрушки. «Креативные» мясники кладут даже корицу или гвоздику. Сальсичча алла салентина также называется сардицца (sardizza), или на местном диалекте – сарсицца (sarsizza). Она отличается утонченным вкусом и особенным ароматом. В процессе выдержки колбаса становится более ароматной и менее острой. Обычно подают в сочетании с лампассьони – дикого лука, и картофеля.
В провинции Бари существует множество вариантов колбасы, и если в коммуне Альтамура, учитывая близость региона Базиликата, в качестве одного из основных ингредиентов выступает сладкий перец, то на севере предпочитают больше использовать травы, типичных для Мурджии, особенно, фенхель. В других коммунах в рецепте, наряду с мясом, присутствуют сыры, такие как, пекорино и канестрато. В целом, можно говорить, что колбасы в Мурджии готовят из свинины с добавлением соли, белого вина и перца чили. Мясо нарезают вручную кубиками, т.е. «a punta di coltello», а делают фарш, после чего добавляют другие ингредиенты, в том числе, вино и соль, которые выступают прекрасными натуральными консервантами.
Чтобы получить на 100% ремесленную колбасу, используют натуральную, а не синтетическую оболочку: по технологии кишки после забоя барана или овцы необходимо несколько раз промыть и просолить, что может занимать не один месяц. Местные колбасы готовят без стабилизаторов и выдержки, поэтому их лучше употреблять в пищу сразу или на следующий день. Местные жители готовят сальсиччу дель Альта Мурджия на гриле.
