Апулийские колбаски

Сальсичча (salsiccia) – итальянское колбасное изделие, которое в каждом регионе производят по собственному рецепту.
Часто это не готовая продукция, которую остаётся лишь порезать кусочками и есть с хлебом, а полуфабрикат, предназначенный для дальнейшего приготовления.

Апулийские сальсичче по праву считаются одними из лучших колбас в Италии: не случайно почти все они имеют сертификацию PAT, категорию, которое министерство сельского хозяйства присваивает продуктам, произведенным с использованием традиционных методов переработки сырья, консервирования и выдержки, и которые являются частью гастрономического и культурного наследия территории. Несмотря на большое разнообразие, все апулийские колбасы объединяет использование семян фенхеля, главного героя местной кулинарии, который во время приготовления блюда на гриле усиливает аромат и дополняет вкус.

Апулийские колбаски



В провинции Фоджа, расположенной в северной части Апулии, традиционно выпускают сальсичча из свинины, выращенной в Даунских горах: они так и называются – колбаса Даунских гор (salsiccia dei Monti Dauni). Для их производства используют лопатку, окорок, грудинку, отрубы спины животного, которые рубят вручную специальным ножом на мелкие кусочки, добавляя семена фенхеля и острый красный перец. Затем полученным фаршем плотно набивают натуральную кишку, и оставляют на выдержку, которая длится максимум 30 дней. Для консервации используют оливковое масло или растопленное свиное сало, которым периодически протирают колбасу.

Апулийские колбаски из Даунских гор

В провинции Таранто делают сальсиччотти ди Латерца (salsicciotti di Laterza). Латерца – коммуна, где родилась эта гастрономическая традиция. Для производства используют говяжий фарш, с добавлением чеснока, петрушки, соли и перца. В качестве оболочки используют овечьи кишки, которые тщательно моют и обрабатывают.

В южной Апулии, в провинции Лечче, чаще других встречается сальсичча алла салентина (salsiccia alla salentina), приготовленная из нежирных кусков свинины и ягнятины, иногда с добавлением говядины. Чтобы придать фаршу особый аромат и вкус, используют многочисленные ингредиенты - от соли и чили, до белого вина, лимонной цедры и петрушки. «Креативные» мясники кладут даже корицу или гвоздику. Сальсичча алла салентина также называется сардицца (sardizza), или на местном диалекте – сарсицца (sarsizza). Она отличается утонченным вкусом и особенным ароматом. В процессе выдержки колбаса становится более ароматной и менее острой. Обычно подают в сочетании с лампассьони – дикого лука, и картофеля.

В провинции Бари существует множество вариантов колбасы, и если в коммуне Альтамура, учитывая близость региона Базиликата, в качестве одного из основных ингредиентов выступает сладкий перец, то на севере предпочитают больше использовать травы, типичных для Мурджии, особенно, фенхель. В других коммунах в рецепте, наряду с мясом, присутствуют сыры, такие как, пекорино и канестрато. В целом, можно говорить, что колбасы в Мурджии готовят из свинины с добавлением соли, белого вина и перца чили. Мясо нарезают вручную кубиками, т.е. «a punta di coltello», а делают фарш, после чего добавляют другие ингредиенты, в том числе, вино и соль, которые выступают прекрасными натуральными консервантами.
Чтобы получить на 100% ремесленную колбасу, используют натуральную, а не синтетическую оболочку: по технологии кишки после забоя барана или овцы необходимо несколько раз промыть и просолить, что может занимать не один месяц. Местные колбасы готовят без стабилизаторов и выдержки, поэтому их лучше употреблять в пищу сразу или на следующий день. Местные жители готовят сальсиччу дель Альта Мурджия на гриле.

Сальсичча дель Альта Мурджия

В коммуне Саммикеле-ди-Бари производят дзампину (zampina) – тоненькие колбаски характерной формы в виде спиралек, ингредиентами которой служат куски свинины и говядины, или даже баранины. В конце в мясной фарш кладут несколько столовых ложек томатного соуса, добавляют сыр пекорино, соль и перец. Исторически клали черствый хлеб и дикий тимьян, но сейчас эти ингредиенты встречаются не часто. Используют натуральные кишки от молоденького ягненка или козленка. Закрученные колбаски можно использовать в качестве ингредиента для орекьетте с ботвой репы - типичного для Апулии первого блюда, или в сочетании с местными сырами под бокал Примитиво. Также дзампину можно использовать в качестве начинки для традиционного для коммуны Саммикеле-ди-Бари пирога фекацце а ливре (fecazze a livre), приготовленного из цельнозерновой муки с добавлением оливкового масла и орегано.

Дзампина

Инфо: gamberorosso.it

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России