• Главная страница
  • Итальянское вино
  • Сорта винограда
  • Винодельни Италии
  • Ликбез
  • Гастрономия
  • Калейдоскоп
  • Выставки, дегустации
  • Лучшие вина. Рейтинги
  • Винный туризм
  • Путеводитель по Италии
  • Вино и искусство

Роберто Пирелли и ресторан ViDi. О сицилийской кухне, странных сочетаниях и генетической памяти

Сицилиец Роберто Пирелли двадцать лет колесил по миру, чтобы вернуться на родную землю и открыть собственный ресторан ViDi в замке Тафури в Портопало ди Капо-Пассеро.
Что такое контаминационная кухня, можно ли «подружить» рыбу с мясом, и как сочетать рыбные блюда с винами из неро д'Авола. Об этом и многом другом рассказывает шеф-повар Роберто Пирелли.

Роберто Пирелли
Роберто Пирелли

- Кухня сицилийского побережья является преимущественно рыбной, вместе с тем здесь производят красные вина из неро д'Авола. Как соединить эти два момента?

- Мою кухню можно назвать контаминацией, т.е. новое выражение путем объединения разных элементов. В основе лежит сицилийская кухня, но я предпочитаю изысканные интерпретации. Люблю работать с дикой рыбой, которая имеет сильную структуру, поэтому она хорошо сочетается с неро д'Авола. Особые способы приготовления пеламиды или тунца также дают возможность комбинировать их с красными винами.

Ресторан ViDi

- Ты хорошо справляешь не только с типичными сицилийскими блюдами, но отлично готовишь, например, ризотто. В чем секрет?

- Я родился на Сицилии, но долгие годы жил за рубежом, в том числе в Африке и восточных странах. Путешествуя по миру, я осознал важность разных ингредиентов. Рис является для меня особенным продуктом. Я сам люблю его есть, поэтому стараюсь приготовить лучшим способом.

Роберто Пирелли
Роберто Пирелли

- Расскажи о своей интерпретации типичного сицилийского блюда сарде а беккафико (sarde a beccafico).

- Сарде а беккафико является типичным блюдом из Палермо. В классическом варианте оно представляет собой сардины, фаршированные тертыми сухариками, изюмом и кедровыми орехами, которые запекают в духовке и сверху поливают уксусом с сахаром. Я искал возможность интерпретировать это блюдо в своем контаминационном стиле. Поэтому я сделал мороженое, в котором есть изюм, мякоть апельсина и лимона, сверху оно покрыто белым шоколадом и соленым миндалем. Мы его называем кремино и подаем в качестве холодной закуски, что идеально для жаркого лета. Идея заключается в том, чтобы преподнести кусочек старого Палермо, связанного с арабскими традициями, в изысканной манере. Для этого блюда лучше выбрать игристые вина со склонов Этны.

Ресторан ViDi

- Ты умеешь сочетать не сочетаемое, рыбу и мясо в одном блюде...

- Да, например, осьминог и поросенок, который долго тушился в оливковом масле без соли и приобрел нежную текстуру. Соленость и йодистую ноту дает осьминог. Я дополняю блюдо хумусом с чесноком и специями. Брать нужно в определенном порядке – немного поросенка, кусочек осьминога и затем хумус, тогда все вкусы перемешиваются во рту, и рождается полная картина моего гастрономического замысла. Почему именно так? Поросенок сладковато-нежный, осьминог солоновато-горьковатый, хумус пряный все вместе они дают широкую палитру вкуса, объединяя дары моря и земли.

- Можно ли сравнить островную кухню Сицилии и Сардинии?

- Как островные кухни они имеют много общего, но в тоже время очень разные. И там, и здесь используют много ароматных трав, специй, сыров, но на Сардинии вкусы еще более сильные и яркие. В течение многих веков Сицилию и Сардинию завоевывали разные народы, мы на генетическом уровне помним об этом и сейчас воплощаем в наших блюдах.

Ресторан ViDi



Ресторан ViDi

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России