Роберто Пирелли и ресторан ViDi. О сицилийской кухне, странных сочетаниях и генетической памяти
Сицилиец Роберто Пирелли двадцать лет колесил по миру, чтобы вернуться на родную землю и открыть собственный ресторан ViDi в замке Тафури в Портопало ди Капо-Пассеро.Что такое контаминационная кухня, можно ли «подружить» рыбу с мясом, и как сочетать рыбные блюда с винами из неро д'Авола. Об этом и многом другом рассказывает шеф-повар Роберто Пирелли.
Роберто Пирелли
- Мою кухню можно назвать контаминацией, т.е. новое выражение путем объединения разных элементов. В основе лежит сицилийская кухня, но я предпочитаю изысканные интерпретации. Люблю работать с дикой рыбой, которая имеет сильную структуру, поэтому она хорошо сочетается с неро д'Авола. Особые способы приготовления пеламиды или тунца также дают возможность комбинировать их с красными винами.
- Я родился на Сицилии, но долгие годы жил за рубежом, в том числе в Африке и восточных странах. Путешествуя по миру, я осознал важность разных ингредиентов. Рис является для меня особенным продуктом. Я сам люблю его есть, поэтому стараюсь приготовить лучшим способом.
Роберто Пирелли
- Сарде а беккафико является типичным блюдом из Палермо. В классическом варианте оно представляет собой сардины, фаршированные тертыми сухариками, изюмом и кедровыми орехами, которые запекают в духовке и сверху поливают уксусом с сахаром. Я искал возможность интерпретировать это блюдо в своем контаминационном стиле. Поэтому я сделал мороженое, в котором есть изюм, мякоть апельсина и лимона, сверху оно покрыто белым шоколадом и соленым миндалем. Мы его называем кремино и подаем в качестве холодной закуски, что идеально для жаркого лета. Идея заключается в том, чтобы преподнести кусочек старого Палермо, связанного с арабскими традициями, в изысканной манере. Для этого блюда лучше выбрать игристые вина со склонов Этны.
- Да, например, осьминог и поросенок, который долго тушился в оливковом масле без соли и приобрел нежную текстуру. Соленость и йодистую ноту дает осьминог. Я дополняю блюдо хумусом с чесноком и специями. Брать нужно в определенном порядке – немного поросенка, кусочек осьминога и затем хумус, тогда все вкусы перемешиваются во рту, и рождается полная картина моего гастрономического замысла. Почему именно так? Поросенок сладковато-нежный, осьминог солоновато-горьковатый, хумус пряный все вместе они дают широкую палитру вкуса, объединяя дары моря и земли.
- Можно ли сравнить островную кухню Сицилии и Сардинии?
- Как островные кухни они имеют много общего, но в тоже время очень разные. И там, и здесь используют много ароматных трав, специй, сыров, но на Сардинии вкусы еще более сильные и яркие. В течение многих веков Сицилию и Сардинию завоевывали разные народы, мы на генетическом уровне помним об этом и сейчас воплощаем в наших блюдах.
