Гастрономия - Региональная кухня


Прошутто из Норчи - Prosciutto di Norcia IGP

Там, где встречаются крутые обрывы Сибилинских гор с узкой долиной Вальнерина, прячется умбрийский городок Норча. Был бы он одним из тысячи итальянских городов, если не два знаменательных персонажа: святой Бенедикт и свиные деликатесы. Оставим набожного старца в мире и покое и поговорим о насущном, земном и неимоверно вкусном – о прошутто из Норчи.

Позвольте, а как ж пармская ветчина, окорок Сан Даниеле? Забудьте! Здесь существует только прошутто из Норчи, а также салями, колбаса, грудинка, шейка, щечки и брюшко.

Прошутто из Норчи

Прошутто из Норчи имеют древнюю историю, которая не обошлась без еврейского следа. Легенда рассказывает, что после падения Иерусалима евреи в качестве рабов прибыли в долину Вальнерину, принеся с собой метод обработки свиного мяса. Свинину они не ели по религиозным мотивам, но хранили ее для продажи.

Даже, если легенда все лишь вымысел, свиней разводили вокруг Норчи еще в древнеримский период. Благодаря обилию лесов, особенно, дубрав, животные с легкостью находили себе пропитание. Их рацион состоял преимущественно из желудей, что положительно сказывалось на качестве мяса, оно приобретало особенный вкус с «дикими» нотками.

В средние века стало развиваться мастерство обработки свинины. И появился персонаж – норчино, т.е. мясник, свинобоец. Норчини стали объединяться в сообщества и создавать новые мясные продукты.

Салями из Норчи
Салями из Норчи



В то же время недалеко от Норчи открыли знаменитую школу хирургии, в которой практиковались на свиньях, так как их анатомия очень близка к человеческой. Кстати, помощников хирурга так и называли «мясниками», т.е. «норчини».

Папа Павел V в 1615 году издал указ о признании братства норчинов (настоящих мясников, а не помощников хирургов), посвященного святым Бенедикту и Схоластики. Норчины пользовались славой по всей Италии. Больше всего мясников проживало в Норче, Каше, Болонье, Флоренции и Риме. Но их работа оставалась сезонной, свиней убивали один раз в год зимой.
Вместе с тем засолка и выдержка прошутто и колбасы стали специализацией именно в Норче. Только здесь мясные лавки стали называть норчинерия, хотя по всей Италии на подобных магазинах пишут салюмерия или мачеллерия, а продукты из свинины вошли в перечень типичных для этих мест.

Древняя норчинерия
Древняя норчинерия

Норчинерия
Норчинерия

Самым известным из них является прошутто из Норчи, защищенный по географическому наименованию - Prosciutto di Norcia IGP.
Готовят сыровяленую ветчину только в коммунах Норча, Каша, Пречи, Поджодомо и Монтелеоне ди Сполето, на высоте не менее 500 метров над у.м. , где климатические условия исключают вероятность влияния на процесс вызревания мяса влажных воздушных масс с моря.
Для прошутто из Норчи используют заднюю часть взрослой особи. Ей придают форму груши. Солят дважды морской солью в течение 15-20 дней, затем мясо отдыхает в течение 2,5 месяцев, потом его моют теплой водой и сушат.
Выдерживают прошутто в хорошо проветриваемых помещениях, при естественных природных условиях не менее 12 месяцев. Вес готовой «груши» составляет 8,5 кг, ее осматривают и маркируют.
Режут прошутто тонкими ломтиками и едят с пресным умбрийским хлебом.

Что еще попробовать в Норче?

Ассортимент мясной лавки в Норче
Ассортимент мясной лавки в Норче

Разнообразные салями как из свинины, так и из кабана или оленя. Например, Salame Coglioni di Mulo, название лучше не переводить на русский, но для любопытных оно означает «яйца мула».
Колбасу делают из свинины с добавлением перца, соли, вина, в центре проходит блок свиного перченого сала. Название объясняет форму салями, а также отдает дань уважения ослам, которых активно использовали для перевозки в центральной части Италии.

Salame Coglioni di Mulo
Salame Coglioni di Mulo

Salame Palle del Nonno названо в честь «шаров дедушки», не подумайте ничего плохого, свиную колбасу с кусочками жира выдерживают в сетке и коптят, и готовая салями застывает шарообразными пупырышками.
Стоит попробовать салями с добавлением черных трюфелей, которые тоже являются ароматным специалитетом Норчи. Ни в коем случае нельзя пропустить тонкую копченую палочку Salame Corallina с крупными кусочками сала внутри, сало со специями из Норчи, «диетическую» салями Lonzino, для которой используют мясо вдоль позвоночника, а также жирные брюшки и еще более жирные щечки – Pancetta и Guanciale, которые лучше использовать для придания пикантного вкуса разным блюдам.

Салями из Норчи
Салями из Норчи



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2018, Анна Попкова & Павел Попков

О сайте www.vinoitaliano.ru
Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет