Прошутто из Норчи - Prosciutto di Norcia IGP
Там, где встречаются крутые обрывы Сибилинских гор с узкой долиной Вальнерина, прячется умбрийский городок Норча. Был бы он одним из тысячи итальянских городов, если не два знаменательных персонажа: святой Бенедикт и свиные деликатесы. Оставим набожного старца в мире и покое и поговорим о насущном, земном и неимоверно вкусном – о прошутто из Норчи.Позвольте, а как ж пармская ветчина, окорок Сан Даниеле? Забудьте! Здесь существует только прошутто из Норчи, а также салями, колбаса, грудинка, шейка, щечки и брюшко.
Даже, если легенда все лишь вымысел, свиней разводили вокруг Норчи еще в древнеримский период. Благодаря обилию лесов, особенно, дубрав, животные с легкостью находили себе пропитание. Их рацион состоял преимущественно из желудей, что положительно сказывалось на качестве мяса, оно приобретало особенный вкус с «дикими» нотками.
В средние века стало развиваться мастерство обработки свинины. И появился персонаж – норчино, т.е. мясник, свинобоец. Норчини стали объединяться в сообщества и создавать новые мясные продукты.
Салями из Норчи
В то же время недалеко от Норчи открыли знаменитую школу хирургии, в которой практиковались на свиньях, так как их анатомия очень близка к человеческой. Кстати, помощников хирурга так и называли «мясниками», т.е. «норчини».
Папа Павел V в 1615 году издал указ о признании братства норчинов (настоящих мясников, а не помощников хирургов), посвященного святым Бенедикту и Схоластики. Норчины пользовались славой по всей Италии. Больше всего мясников проживало в Норче, Каше, Болонье, Флоренции и Риме. Но их работа оставалась сезонной, свиней убивали один раз в год зимой.
Вместе с тем засолка и выдержка прошутто и колбасы стали специализацией именно в Норче. Только здесь мясные лавки стали называть норчинерия, хотя по всей Италии на подобных магазинах пишут салюмерия или мачеллерия, а продукты из свинины вошли в перечень типичных для этих мест.
Древняя норчинерия
Норчинерия
Готовят сыровяленую ветчину только в коммунах Норча, Каша, Пречи, Поджодомо и Монтелеоне ди Сполето, на высоте не менее 500 метров над у.м. , где климатические условия исключают вероятность влияния на процесс вызревания мяса влажных воздушных масс с моря.
Для прошутто из Норчи используют заднюю часть взрослой особи. Ей придают форму груши. Солят дважды морской солью в течение 15-20 дней, затем мясо отдыхает в течение 2,5 месяцев, потом его моют теплой водой и сушат.
Выдерживают прошутто в хорошо проветриваемых помещениях, при естественных природных условиях не менее 12 месяцев. Вес готовой «груши» составляет 8,5 кг, ее осматривают и маркируют.
Режут прошутто тонкими ломтиками и едят с пресным умбрийским хлебом.
Что еще попробовать в Норче?
Ассортимент мясной лавки в Норче
Колбасу делают из свинины с добавлением перца, соли, вина, в центре проходит блок свиного перченого сала. Название объясняет форму салями, а также отдает дань уважения ослам, которых активно использовали для перевозки в центральной части Италии.
Salame Coglioni di Mulo
Стоит попробовать салями с добавлением черных трюфелей, которые тоже являются ароматным специалитетом Норчи. Ни в коем случае нельзя пропустить тонкую копченую палочку Salame Corallina с крупными кусочками сала внутри, сало со специями из Норчи, «диетическую» салями Lonzino, для которой используют мясо вдоль позвоночника, а также жирные брюшки и еще более жирные щечки – Pancetta и Guanciale, которые лучше использовать для придания пикантного вкуса разным блюдам.
Салями из Норчи