Пьетро Паризи (Pietro Parisi) – шеф-повар из Кампании.
Отправится на ужин за 100 км - по итальянским меркам это на край света.Но если шеф-повар - гений, то путешествия в кулинарный рай не измеряется в километрах.
- Пьетро, расскажи о себе. Почему ты стал шеф-поваром? Это семейная традиция?
- Я вырос и живу в Пальма Кампания, это деревня недалеко от Неаполя, земля, где культура все еще тесно связана с местными продуктами и крестьянскими традициями. Веками здесь выращивали фрукты и овощи, которые продавались на рынках Неаполя, этим занимаются и до сих пор. Крестьяне держат скот в своих дворах, пекут домашний хлеб в дровяных печах, делают то, что делали их отцы и деды на протяжении всей жизни. Эти простые деревенские будни вдохновили меня на поиски «настоящей» Кампании.
После нескольких лет работы в ресторанах высокой кухни и ресторанах при отелях, я решил начать свое собственное дело – открыть ресторан, там, где я родился, где связан невидимыми корнями с землей и традициями.
Моя страсть к готовке родилась в нежном возрасте – 7 лет, это было почти игрой, мне доверили посыпать круассаны сахарной пудрой в кулинарии моего дяди.
Но искорку кулинарного искусства в меня вселила бабушка Наннина, которая всегда придумывала что-нибудь на кухни, чтобы развлечь своего внука. Я никогда не забуду вкус ее хлеба с сахаром и лимоном.
Многие меня спрашивают: «Пьетро, что тебя заставило вернуться домой после работы в звездных ресторанах?» Я всегда отвечаю с улыбкой: «Полученный здесь опыт велик и неповторим, он увеличивает мой профессиональный багаж знаний и достоин того, чтобы переживать его снова и снова, совершенствуясь и формируя свой характер».
Находясь среди людей разных национальностей, я изучил различные гастрономические культуры и тенденции. Но я уверен лишь в том, что любовь к семье побеждает все, поэтому после 12 лет международного опыта, я открыл бутик-ресторан «Era Ora» в Пальма Кампания (Palma Campania).
И я ни разу не пожалел об этом шаге. По правде сказать, сначала было тяжело приспособиться к вкусам моих земляков, которые привыкли к очень простой пище и не воспринимали креативный подход в приготовлении и подаче блюд. Но благодаря им, я научился тому, что высокая кухня может быть простая и заключать свою ценность в продуктах, которые дарит наша родная земля, то, что называется кухней «нулевого километра».
- Мегаполис и кухня «нулевого километра» совместимые вещи?
- Безусловно. Конечно, в городе нет огородов и садов, но всегда можно найти хороших производителей в пригороде, в любом случае, ключевой фигурой является шеф-повар, который живет и дышит традициями родной земли, всегда может выплеснуть свое вдохновение и дать ему жизнь в кулинарном воплощении.
- Думаю, что Кампании завоевывает сердца своими продуктами, хорошо известными за пределами Италии.
Это помидоры Сан Марцано, моццарелла ди буфала, базилик и баклажаны.
Моей личной удачей и гордостью является пармиджана ди меландзана, приготовленная на пару и законсервированная в стеклянных банках. Сейчас это мой «маст хэв» - обязательное блюдо, которое соединило в себе мой высокий профессиональный уровень, традиционный рецепт и креативный подход.
Сейчас блюдо, способное встряхнуть публику, большой успех. Я думаю, что надо собирать и бережно хранить древние рецепты и местные продукты. Например, известная во всем мире пицца родилась в Кампании, и можно было и дальше выезжать за счет ее славы, но на кулинарную сцену выходятся молодые и талантливые шеф-повара, которые ценят старые традиции, но исполняют их в новом ключе.
- Я не очень много пью вина, но в Кампании всегда беру Граньяно (Gragnano), скажем, что это вино очень яркое и его популярность растет.
- Любимое блюдо. Рецепт.
Пармиджана ди меландзана, приготовленная на пару и законсервированная в банку. Я считаю, что это блюдо не только вкусным и ароматным, но и полезным для здоровья.
Ингредиенты на 4 персоны:
3 длинных баклажана
1 коробочка помидоров Сан Марцано
сыр из коровьего молока типа Аджерола (Agerola)
базилик, чеснок
Оливковое масло, соль, перец
Тертый сыр
Баклажаны порезать на кусочки толщиной 1 см, положить в глубокую сковороду и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 3 минут. Обжарить в сковороде помидоры Сан Марцано с оливковым маслом, солью, чесноком и базиликом около 15 минут. Уложить в небольшую стеклянную банку слоями помидоры, баклажаны, кусочки сыра из коровьего молока, базилик, тертый сыр, соль, перец. Затем готовить банку на пару в течение 150 минут. После этого положить верхний слой моццареллы и запечь в духовке до образования корочки. Герметично закрыть банку.
Приятного аппетита!
