Песто. История и вариации
Песто – один из самых известных представителей гастрономической Италии. С пастой, брускеттой и картофелем он играет роль верного союзника и помощника. Традиционный генуэзский вариант песто готовят из базилика и кедровых орешков, но не стоит забывать про красный песто из Трапани и песто из руколы.
Песто по-генуэзски
Песто по-генуэзски является самым известным вариантом соуса. В мраморной ступке с помощью деревянного пестика измельчают свежие листья зеленого базилика и кедровые орешки, к ним добавляют оливковое масло, чеснок и сыр (пармиджано и фьоре сардо).
Песто по-генуэзски входит в перечень традиционных продовольственных продуктов Лигурии.
Песто из Трапани
В основе песто из Трапани лежат помидоры. В прошлые века в порт прибывали корабли из Генуи, вместе с ними в сицилийский город попал и рецепт песто, но его модифицировали под местные продукты и вкусы: помидоры, миндаль, сыр пекорино, красный чеснок и базилик, соль и черный перец. Все ингредиенты измельчают в ступе и добавляют к пасте.
Песто из руколы
Песто из руколы является альтернативным вариантом классическому рецепту. Он обладает более интенсивным вкусом с легкой горчинкой. Руколу широко используют средиземноморской кухне, ее ценили древние греки за свойства, способствующие пищеварению, а римляне считали ее афродизиаком, существует даже легенда, что в средневековье руколу запрещали высаживать в монастырях, чтобы у монахов не возникало желания нарушить обед целомудрия.В настоящее время руколу смешивают с рикоттой и фаршируют равиоли, но также готовят песто, измельчая свежую руколу и добавляя оливковое масло, кедровые орешки, сыр, соль и чеснок.
