Марко Якетта - шеф-повар ресторана "MUZEY".
Марко Якетта - яркая и неординарная фигура в гастрономическом мире Москвы. Приехав в Россию более 10 лет назад, он замечательно говорит по-русски и чувствует себя в нашей стране очень комфортно. Его стиль? Авторская кухня с итальянским влиянием, приправленная перцем, щепоткой соли и оливковым маслом!О собственном стиле, винах Марке и вкусах русских мы говорили с Марко Якетта - шеф-поваром ресторана "MUZEY".
Я еще с детства мечтал стать шеф-поваром или пожарным. Первая мечта исполнилась.
20 лет назад мой папа открыл ресторан в Италии, и я все время проводил там. Шеф-повар всегда говорил «посмотри, это надо делать так, а это так». Но я никогда не хотел работать в ресторане отца, всегда уезжал в разные страны, я мечтал увидеть мир, познакомиться с разными кухнями.
Потом в семейном ресторане уже есть отличный шеф-повар – моя старшая сестра, и на одной кухне нам было тесно.
В ноябре 2002 года я получил предложение от рестораторов из России, на тот момент у меня было несколько предложений, но я выбрал Россию, потому что никогда там не был и это не так далеко от Италии. Когда я приехал сюда, я вообще не знал ничего, только два слова «спасибо» и «до свидания». Три года я отработал в том ресторане, а потом решил остаться дальше. И не жалею об этом!
- Расскажите о своем выигрыше в итальянском телевизионном шоу Prova del Cuoco? Это кухня Марке победила или дело в мастерстве шеф-поваром?
И то, и другое. Мы показали, что такое Марке и кто такой Марко.
В базу положена итальянская кухня, есть блюда моего региона, но самая главное, что это авторская кухня. Например, у нас есть мой фирменный русский салат «Оливье» с зеленой спаржей, слабосоленым лососем и красной икрой.
Мне нравится играть со вкусами. И если раньше я смотрел на итальянскую кухню прямолинейно, то в России я расширил свои взгляды. Я адаптировал мой стиль под вкусы русских посетителей ресторана.
- Отличаются ли вкусы русских от вкусов итальянцев?
Раньше отличались, сейчас все меньше и меньше. У меня есть постоянные посетители, которые бывают в Италии чаще меня, они хорошо знакомы с итальянской кухней, знают, какими должны быть продукты и как должно выглядеть блюдо.
Если раньше карбонара всегда была со сливками, то сейчас очень много русских едят карбонару без сливок, как надо.
Да, еще можно добавить отличие каши от ризотто. (Смеется) Просто нужно адаптировать вкус, вы приходите и пробуете, может нравиться или не нравиться. Но мы всегда делаем так, чтобы у нас возникло желание вернуться снова.
- Самым ярким гастрономическим открытием региона Марке для нас стали гигантские оливки из Асколи Пичено, особенно в фаршированной версии. Есть ли они в меню ресторана "MUZEY"?
Да, в нашем ресторане есть блюдо «Фритто мисто асколано», в которое входят фаршированные оливки с тремя видами мяса и двойной панировкой. Это уникальный сорт оливок тенеро, который выращивают только в окрестностях города Асколи Пичено.
Также я готовлю другое типичное для наших мест блюдо – винчиграсси – лазанья, запеченная с рагу и соусом бешамель.
- Вина Марке не слишком популярны в России. В вашем ресторане они есть в винной карте?
Для меня вина Марке лучше тосканских. Но в их непопулярности виноват маркетинг. Винодельческие хозяйства постоянно соперничали друг с другом и не объединялись в группу для продвижения своих вин, как это сделали в Тоскане.
Потом туризм в Марке не так развит, как в Тоскане. Русские туристы мало знают о нашем регионе. А ведь в Марке есть все: горы, море, холмы, гроты, религиозные святыни. Мой родной город Фабриано знаменит тем, что в нем зародилось бумажное производство Европы. Даже наш семейный ресторан называется La vecchia cartiera, т.е. «Старая бумажная фабрика», он открыт в здании XIV в., где располагалось первое бумажное производство.
Но сейчас ситуация меняется к лучшему. Туристы становятся более любопытными, хотят открывать новые места. Уже не надо, как раньше, объяснять, что Марке находится южней Римини, а достаточно сказать Анкона и Пезаро.
Возвращаясь к винам, в нашей винной карте есть вина Марке...Умани Ронки...Пелаго...Курни...вердиккьо..
- Вердиккьо – одно из лучших белых вин Италии. Порекомендуйте блюдо к нему.
Это лучшее белое вино Италии. Вердиккьо существует два – Мателика и Джезу, и то, и другое хорошее. Это вино идеально сочетается с любыми морепродуктами, креветками на гриле, карпаччо, даже сашими. С пастой и ризотто не очень, а вот со свежем салатом самое оно. Молодой вердиккьо хорош в качестве аперитива.
- Какие вина Вы пьете дома за обедом или ужином?
Обычно я ужинаю и обедаю на работе, поэтому не пью. А в Италии пью вердиккьо и Конеро.
- Блюдо из меню ресторана "MUZEY", которое обязательно надо попробовать.
Картофельный суп с гребешками и черным трюфелем.
